Grønne oliven blir vanligvis plukket i begynnelsen av sesongen, mellom september og oktober når de er umodne. De har en fast og saftig konsistens, en nøtteaktig men svært bitter smak.
Oliven er fruktene av oliventre eller oljetre (latinsk navn: Olea europaea), som er et opptil ti meter høyt tre i oljetrefamilien. Det minner om epletre, men bladene er smalere og sitter på om vinteren. Den ville, buskformede formen oleaster har bredere blad enn det som er dyrket. Treet blomstrer i mai–juni med hvite, duftende blomster i store samlinger i bladhjørnene.
Olivenfruktene modnes i middelhavslandene i januar. Det er steinfrukter, som hos kulturformene blir cirka tre centimeter lange og er meget rike på fet olje. Den umodne, grønne frukten brukes til mat, enten som den er eller syltet.
Treet stammer fra Vest-Asia, men har i flere tusen år vært dyrket i de fleste land omkring Middelhavet. Mange steder har det forvillet seg og dannet skoger og lunder. Oliven dyrkes også andre steder med middelhavsklima, blant annet i Australia og Amerika.
Både grønne (umodne) og svarte (modne) oliven benyttes i matlaging. Fruktene gjennomgår en gjæringsprosess og legges i lake eller olje en periode for å bli spiselige. De tar smak etter hva laken eller oljen er krydret med. Oliven brukes først og fremst som garnityr og tilbehør, men i middelhavsområdet brukes også fruktene som smakstilsetning i varme retter, for eksempel i bacalao, pastasaus og pizza. I tillegg er oliven velegnet i salater sammen med for eksempel kylling, egg, tunfisk eller pasta.
I Provence i Frankrike anvendes oliven til å lage en type olivenpasta, tapenade, som brukes som pålegg og tilbehør. Tapenade består av knuste, svarte oliven blandet med kapers, ansjos og olivenolje.
Det meste av olivenene blir videreforedlet til matolje.
Oliventrærne kan bli svært gamle. Det finnes eksemplarer som er over 2000 år gamle.
Næringsinnhold pr 100 g, oliven, grønne, pickles
- Spiselig del: 80 %
- Vann: 75 g
- Kilojoule: 619 kJ
- Kilokalorier: 151 kcal
- Fett: 15,3 g
- Mettede fettsyrer: 2 g
- Trans-umettede fettsyrer: 0 g
- Cis-enumettede fettsyrer: 11,3 g
- Cis-flerumettede fettsyrer: 1,3 g
- Omega-3: 0,09 g
- Omega-6: 1,22 g
- Kolestero: 0 mg
- Karbohydrat uten kostfiber: 0,5 g
- Kostfiber: 3 g
- Sukrose: – g
- Glukose: – g
- Fruktose: – g
- Laktose: – g
- Maltose: – g
- Galaktose: – g
- Stivelse: 0 g
- Protein: 1 g
- Salt: 3,9 g
- Vitamin A: 19 mikrogram-RE
- Retinol: 0 mikrogram
- Beta-karoten: 231 mikrogram
- Vitamin D: 0 mikrogram
- Vitamin E: 3,8 mg-ATE
- Tiamin: 0,02 mg
- Riboflavin: 0,01 mg
- Niacin: 0,2 mg
- Vitamin: B6 0,03 mg
- Folat: 3 mikro gram
- Vitamin B12: 0 mikrogram
- Vitamin C: 0 mg
- Kalsium: 52 mg
- Jern: 0,5 mg
- Natrium: 1556 mg
- Kalium: 42 mg
- Magnesium: 11 mg
- Sink: 0 mg
- Selen: 1 mikrogram
- Kopper: 0,12 mg
- Fosfor: 4 mg
- Jod: 5 mikrogram
- Kilde: Matvaretabellen 2023 og U.S. Department of agriculture 2023