MSG har et rykte om at det er farlig, og bør unngås. Til tross for dette er det et godkjent tilsetningsmiddel av mattilsynet i Norge. Det har også blitt foretatt flere studier som ikke viser en sammenheng med at MSG i normale mengder bidrar til nedsatt helse, eller kortvarige plager. Jeg tenker det er lurt å utvise moderasjon med bruken av Glutamat / MSG.
Glutamat er en kjemisk forbindelse som brukes som smaksforsterker. Det er også kjent som MSG, fra engelsk monosodium glutamate, og som «det tredje krydder».
Også kjent som monosodium glutamat, MSG, natriumglutamat, natriumsalt av glutaminsyre, glutaminat
Kjemisk sett er glutamat det lett vannløselige mononatriumsaltet av glutaminsyre.
Egenskaper
Glutamat har en forsterkende og fremkallende effekt på den naturlige smaken i næringsmidler, og det brukes som et slags krydder eller smaksforsterker. MSG gir en smak som ligner smaken av kjøtt.
Stoffet er selv nesten lukt- og smakfritt (det har en svak, kjøttlignende smak) og kan derfor egentlig ikke regnes som et krydder. Den smaksforsterkende virkningen antas å skyldes at glutamat gjør smaksløkene på tungepapillene mer mottagelige for naturlige smaksstoffer. For å oppnå god effekt, må natriumklorid (vanlig bordsalt) være til stede.
Sammen med glutamat benyttes i næringsmiddelindustrien også to andre salter, natriumguanylat og natriuminosinat, som virker synergistisk med glutamat.
Anvendelse
Foruten i husholdningen har glutamat en utstrakt anvendelse i hermetikk- og næringsmiddelindustrien som ingrediens i proteolysater, suppeekstrakter, suppe- og kjøtthermetikk med mer. Glutamat benyttes her hovedsakelig for å tilføre næringsmidler kjøttaroma og forsterke de naturlige aromaene.
Overdosering
I sentralnervesystemet er glutamat et stimulerende signalstoff. I høye konsentrasjoner har glutamat toksisk virkning på nervecellene, og dette tillegges stor betydning ved enkelte degenerative nervesykdommer. Det er lite trolig at symptomene ved MSG-overforbruk har noe å gjøre med denne nevrotoksiske virkningen av glutamat.
Historikk
Glutaminsyren ble oppdaget i 1886, men først i 1908 ble det påvist at den hadde en smak. Oppdagelsen ble gjort i Japan, hvor det ble funnet at den kjøttlignende smaken i suppekraft av tarearten kombu (Laminaria japonica) skyldtes kombuens innhold av glutaminsyre.
Først etter 1945 økte produksjonen av glutamin sterkt.
Kilder: Bernatek, Erling Reinholdt; Øye, Ivar: glutamat – krydder i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 16. september 2023 fra https://snl.no/glutamat_-_krydder