Gelatin er et protein som er utvunnet fra blant annet sener, knokler og hud fra dyr. Gelatin brukes blant annet i dessertgelé, gummigodteri, marshmallow, og i noen iskremer, dipper og yoghurter. Gelatin inneholder typisk 90% proteiner og 10% vann.
Bruksområder
Gelatin brukes på mange forskjellige områder, men først og fremst innenfor næringsmiddel- og legemiddelindustrien. Typiske produkter med innhold av gelatin er godteri og legemiddelkapsler. Gelatin brukes også i kosttilskudd som proteinbærer. Verdensproduksjonen av gelatin er ca. 300 000 tonn årlig.
I produksjonen av blant annet øl, vin, eddik, og eplejuice brukes gelatin i klaringsprosessen. I noen av disse prosessene brukes gjerne gelatin som utvinnes fra fiskers svømmeblære, en av de gelatinkildene som har vært i bruk lengst.
Byggestenene i ulike typer protein er aminosyrer. Den menneskelige organismen kan bygge de fleste proteiner selv, men det finnes ti såkalte essensielle aminosyrer som må tilføres gjennom mat eller tilskudd. Ni av disse finnes i gelatin. Gelatin brukes derfor som tilsetning i blodplasmaerstatninger ved større blodtap i forbindelse med ulykker ol.
Gelatin har en rekke unike egenskaper. Den viktigste er å bygge termoreversible geler som herder ved nedkjøling og smelter når temperaturen økes innenfor snevre temperaturintervaller. Denne egenskapen er blant annet viktig for næringsmiddelindustrien, ikke minst når det gjelder produksjon av forskjellige såkalte light-, soft- og lettprodukter. Også innen kosmetikkproduksjon er dette en viktig egenskap.
Konsistensen på geleer laget av gelatin som dessertgelé er svært sensitiv for nåværende temperatur, tidligere temperaturer og hvor lenge den har vært holdt på disse temperaturene. Blandinger av gelatin og vann kan eksistere som gelé mellom omtrent 0 og 35 °C. Gelatin blir flytende rundt 35 °C (eller tidligere, avhengig av type og konsentrasjon), mens nedover fra 0 °C vil vannet fryse og det oppstår iskrystaller. At det øvre smeltepunktet til gelatinprodukter er under menneskets kroppstemperatur er viktig for munnfølelsen. Viskositeten til gelatin/vann-blandinger er høyest når det er høy gelatin-konsentrasjon og når blandingen blir holdt kjølig med en temperatur på rundt 4 °C. Gelatinens styrke (men ikke viskositet) svekkes varig dersom den utsettes for temperaturer over 100 °C, eller dersom den utsettes for høye temperaturer i et lengre tidsrom.
Produksjon
Den vanligste formen for gelatin som brukes i produksjon av næringsmidler, er biprodukter fra slakterier som foredler svin og storfe. Råvarene kommer fra skrotter som har blitt kontrollert av veterinær og blitt godkjent som menneskeføde. Fra slike skrotter utvinnes proteinet kollagen ved hjelp av hydrolyse, dvs. at kollagenet ekstraheres i varmt (kokende) vann. Det proteinholdige vannet blir renset, avsaltet, sterilisert og tørket. Gjeldende bestemmelser i Europa stiller høye krav til bakteriologisk og kjemisk renhet på sluttproduktene.
På grunn av kugalskap (BSE) og dennes kobling til Creutzfeldt-Jakobs sykdom, har det til tider vært usikkerhet om bruk av råvarer fra storfe i gelatinproduksjon. Studier viser at kokingen bryter ned eventuelle smittestoffer. WHO og EU anser at det er trygt å konsumere gelatin.
Følgende frukter inneholder enzymer som gjør at gelatinen ikke stivner:
- ananas
- kiwi
- fiken
- papaya
Disse fruktene bør derfor ikke blandes med gele eller gelatin.
Forskjellen på Gelatinplater og pulver
Begge fungerer som fortykningsmiddel i matvarer.
Gelatinplater: Bladene legges i et av gangen og alle bladene skal være dekket av vann. Når bladene er oppbløtt tas de opp (ca 5 til 10 minutter), klemmes for vann og legges i en skål som tåler varme. Skålen legges i en kjele med vann som varmes opp til småkoking, slik at gelatinen smelter i vannbadet. Gelatinen kan også smeltes i mikrobølgeovn, eller i kokende vann.
Gelatinpulver: La alltid gelatinpulveret svelle først i kaldt vann noen minutter (ca. 1 ss vann per ts gelatinpulver). Ved kalde retter lar man gelatinpulveret svelle i en kopp. Sett deretter koppen i varmt vann så gelatinet smelter.
Næringsinnhold per 100 g, Gelatin
- Spiselig del: 100 %
- Vann: 14 g
- Kilojoule: 1459 kJ
- Kilokalorier: 343 kcal
- Fett: 0,1 g
- Mettede fettsyrer: 0,1 g
- Trans-umettede fettsyrer: 0 g
- Cis-enumettede fettsyrer: 0,1 g
- Cis-flerumettede fettsyrer: 0 g
- Omega-3: 0 g
- Omega-6: 0,03 g
- Kolesterol: 0 mg
- Karbohydrat: 0 g
- Stivelse: 0 g
- Mono- og disakkarider: 0 g
- Sukrose: 0 g
- Glukose: 0 g
- Fruktose: 0 g
- Laktose: 0 g
- Maltose: 0 g
- Galaktose: 0 g
- Sukker, tilsatt: 0 g
- Kostfiber: 0 g
- Protein: 85,6 g
- Salt: 0,5 g
- Alkohol: 0 g
- Vitamin A: 0 µg-RE
- Retinol: 0 µg
- Beta-karoten: 0 µg
- Vitamin D: 0 µg
- Vitamin E: 0 mg-ATE
- Tiamin: 0,03 mg
- Riboflavin: 0,23 mg
- Niacin: 0,1 mg
- Vitamin B6: 0,01 mg
- Folat: 30 µg
- Vitamin B12: 0 µg
- Vitamin C: 0 mg
- Kalsium: 55 mg
- Jern: 1,1 mg
- Natrium: 196 mg
- Kalium: 16 mg
- Magnesium: 22 mg
- Sink: 0,1 mg
- Selen: 1 µg
- Kopper: 2,16 mg
- Fosfor: 39 mg
- Jod: 5 µg
Kilde: Matvaretabellen 2023