I det østlige middelhavsområdet brukes tørkede sumakbær som krydder. Sumak er bær som vokser på Rhus Coriaria-busken. Når bærene er helt modne, høstes de, tørkes og males.
Sumak (Rhus) er er løvfellende busker eller trær. Bladene er ulikefinnete. Blomstene er femtallige og en- eller tvekjønnede. Frukten er en rød steinfrukt.
Sumak er et av de eldste krydderene vi kjenner fra middelhavsregionen, brukt siden oldtiden. Dette syrlige krydderet brukes i dag mest i Tyrkia og Midtøsten.
Fruktene av flere arter er spiselige og brukes i matlaging. Her skal særlig nevnes Rhus coriaria som er en løvfellende, opptil tre meter høy busk med frukter som er runde, rustfarget, cirka ti millimeter i diameter og dekket av hår. Den er hjemmehørende i Sør-Europa, Kaukasus, Iran og rundt Middelhavet. Denne arten av sumak brukes i Midtøsten, Tyrkia, Iran og det arabiske kjøkken. Ofte knuses de tørkede fruktene sammen med salt og brukes som tilbehør til maten eller gnis inn i kjøtt, for eksempel döner kebab, før grilling. Fruktene kan også kokes inn til en sirupliknende masse og tilsettes i ris-, kjøtt- og grønnsaksretter på samme måte som tamarind. I tillegg brukes krydderet til å smaksette yoghurt, marinader og dressinger. I krydderblandingen zatar er denne arten av sumak en av ingrediensene. Av fruktene utvinnes olje som brukes til å smaksette olje og eddik.Sumak har en karakteristisk syrlig smak, og var spesielt populære før sitrusfruktene ble introdusert i Europa.
Tørket sumak kan brukes rå, for eksempel i salater (tyrkisk løksalat er en klassiker), eller i varmmat. Den tåler koking.
I tillegg til den sterkt syrlige smaken, har sumak også en viss bitterhet og egensmak som gir en unik smakskombinasjon.
Krydderet er mye brukt til å tilføre syre i arabisk og libanesisk matlaging, og på samme måte som salt, så bringer det frem de naturlige smakene i maten den er tilberedt med.
I mange land er det er ikke uvanlig å finne sumak som bordkrydder sammen med salt og pepper.
Næringsinnhold pr 100 g
- Spiselig del: 100 %
- Vann: 9,87 g
- Kilojoule: 1357 kJ
- Kilokalorier: 324 kcal
- Fett: 14,36 g
- Mettede fettsyrer: 2,23 g
- Trans-umettede fettsyrer: 0 g
- Cis-enumettede fettsyrer: 10,5 g
- Cis-flerumettede fettsyrer: 1,63 g
- Omega-3: 0,1 g
- Omega-6: 1,53 g
- Kolesterol: 0 mg
- Karbohydrat uten kostfiber: 49,87 g
- Kostfiber: 33,8 g
- Sukrose: 0 g
- Glukose: 0 g
- Fruktose: 0 g
- Laktose: 0 g
- Maltose: 0 g
- Galaktose: 0 g
- Stivelse: 0 g
- Protein: 10,57 g
- Salt: 0,01 g
- Vitamin A: 0 μg
- Retinol: 0 μg
- Beta-karoten: 0 μg
- Vitamin D: 0 μg
- Vitamin E: 0 mg
- Tiamin: 0 mg
- Riboflavin: 0 mg
- Niacin: 0 mg
- Vitamin B6: 0 mg
- Folat: 0 μg
- Vitamin B12: 0 μg
- Vitamin C: 0 mg
- Kalsium: 0 mg
- Jern: 0 mg
- Natrium: 0 mg
- Kalium: 0 mg
- Magnesium: 0 mg
- Sink: 0 mg
- Selen: 0 μg
- Kopper: 0 mg
- Fosfor: 0 mg
- Jod: 0 μg
Kilder: Eat This Much, Healthline.