Annatto er plantefargestoffer som er er gule til oransje karotenoider. De utvinnes fra frøene av orlean (Bixa orellana) i familien Bixaceae.
Frøene til den karibiske annattobusken har vært brukt som krydder, matvarefarge og til og med som betalingsmiddel i uminnelige tider i tropisk Amerika. De er fortsatt i vid bruk i Karibia (spansk «achiote»), Brasil (portugisisk «colorau») og deler av Sørøst-Asia. Frøene avgir sterk gul farge og har en varm, lett bitter og blomstrete smakstone. De passer til alle typer matretter da smaken er lite fremtredende.
Annattoekstrakter har blitt brukt blant annet til farging av smør, margarin, ost, iskrem og en lang rekke andre matvarer. Nå er annattoekstrakt erstatta av ett eller to av de dominerende fargestoffene i orlean-frøene, biksin (annattobiksin, E 160b) og norbiksin (annattonorbiksin, E 160b.)
Annattobiksin og annattonorbiksin skiller seg fra andre karotenoider ved å ha færre enn 40 karbonatomer i molekylet. Biksin og norbiksin har 24 karbonatomer i hovedkjeden, men biksin har i tillegg et oksygenbundet karbonatom (ei metylgruppe). Biksin og norbiksin skiller seg også fra andre karotenoider ved å være karboksylsyrer.
Annattofarge har, sammen med karotener, blitt omtalt som ostefarge.
Annattofrø freses typisk 3-5 minutter i fett (bruk 1+ ts per 100 g/ml olje, smør eller smult). Når du har fått en flott gul farge, siles eller plukkes frøene bort. Alternativt kan du også male frøene og ha disse direkte i sausen eller suppen (bruk da 1+ ts per liter væske, som må ha noe fett).
Malte annatto-frø, ofte blandet med andre frø eller krydder, brukes i form av pasta eller pulver til kulinarisk bruk, spesielt i latinamerikanske , jamaicanske , beliziske , chamorro- , vietnamesiske og filippinske retter . I meksikanske og beliziske retter brukes det til å lage krydderet recado rojo . I Venezuela brukes annatto i tilberedning av hallacas , huevos pericos og andre tradisjonelle retter. I Puerto Rico putres det ofte i olje eller malt med krydder og urter for å lage sazón eller brukes til å lage pasteller , arroz con gandules og flere andre retter der det er en av hovedingrediensene. Annatto-pasta er en viktig ingrediens i cochinita pibil , den saktestekte svinekjøttretten som er populær i Mexico. Det er også en nøkkelingrediens i drinken tascalate fra Chiapas , Mexico. På Filippinene brukes den til saus av pancit . I Guam brukes den til å lage en stift risrett smaksatt med annatto, løk, hvitløk, smør og andre krydder.
NB: Annatto er kun løselig i fett, ikke i vann! Flekker laget med annatto kan være vanskelige å fjerne!
Kilde: Store norske leksikon (2005 – 2007); Egeland, Einar Skarstad: annatto i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 1. oktober 2023 fra https://snl.no/annatto