Når fett herdes dannes umettet fett om til mettet fett. Det betyr at de gjøres om fra mykt til fast fett. Fullherdet fett betyr at at det umettete plantefettet blir gjort om til mettet fett.
Delvis herdet betyr at bare noe av fettet blir gjort om til mettet. Problemet med delvis herding, er at det i denne prosessen også dannes transfett, en type fett som er mye mer helseskadelig enn mettet fett.
Herdet fett er et fettstoff som dannes når umettede fettsyrer omdannes til mettede fettsyrer.
Denne prosessen skjer naturlig i vommen til drøvtyggere når de spiser mat og maten fordøyes. Herdet fett kan også lages industrielt for å fremstille fett med spesifikke egenskaper. Denne prosessen kalles da herding.
Industriell herding av oljer til fastere fett
Ved industriell fettherding benyttes ofte plante- og fiskeoljer som utgangspunkt for herdingen, da disse har en stor andel umettede fettsyrer. Selve prosessen foregår ved at oljen utsettes for en kombinasjon av høyt trykk og høy temperatur samtidig som man tilfører hydrogen og en katalysator. Når man tilfører hydrogen inn i fettsyren vil man få færre dobbeltbindinger i fettsyrekjeden. Dette vil påvirke de fysiske egenskapene til fettsyrene og gjør dem stivere, og på denne måten kan man få flytende olje til å bli fastere fett.
Delvis herding og transfettsyrer
Delvis herding kan oppnås på ulike måter. Tidligere gjorde man en delvis herding av hele fettvolumet, for eksempel ved produksjon av margarin fra planteoljer. I tillegg til dannelsen av en del mettede fettsyrer, fikk man da også dannelse av et biprodukt; transfettsyrer. Transfettsyrer er en type fettsyrer som har blitt vist å ha en ugunstig effekt på blodfettstoffene. Vi ønsker derfor ikke å øke inntaket av denne fettsyren gjennom maten vi spiser.
For å få ønsket konsistens uten dannelse av transfettsyrer, produseres margarin i dag ved å fullherde deler av fettet, slik at man unngår dannelsen av transfettsyrer. Videre blander man så det fullherdede fettet med uherdet fett (olje) slik at man får en ønsket konsistens på produktet.
Kilde: Aarak, Kristi; Lande, Britt: herdet fett i Store medisinske leksikon på snl.no. Hentet 7. november 2023 fra https://sml.snl.no/herdet_fett og www.mills.no
Les også artikkelen i lege tidskriftet.no: Transfettsyrer i norsk kosthold