Soyasaus eller bare soya er en gjæret saus som blir framstilt av brent hvete, soyabønner, vann og salt. Sausen kommer opprinnelig fra Kina. Soyasausen har en distinkt grunnsmak som kalles umami.
Tamari er noe mørkere i fargen og rikere på smak enn kinesisk soyasaus. Tamari lages vanligvis uten hvete og er derfor glutenfri. Tamari er en tradisjonell soyasaus fra Japan. Den blir lagd av miso, som er fermenterte hele soyabønner.
Historie
Soyasausen ble til i Kina minst 500 år før Kristus, og spredte seg tusen år etter over til Japan, antagelig med den samme kulturelle ekspansjon som bragte buddhismen til Japan. Den ble kjent i Europa med nederlandske handelsfolk, som begynte storstilt import av den på 1700-tallet.
Kinesisk soya
Kinesisk soya er saltere og tykkere i konsistens enn japansk soya. Den deles vanligvis inn i tre kategorier:
- Shengchou (生抽, pinyin: shēngchōu), lys/fersk soya. Denne tynnere og mer lysebrunere varianten er den som oftest benyttes i matlaging.
- Laochou (老抽 lǎochōu), mørk/gammel soya. Dette er en soya som lagres lengre og forsterkes med sirup. Den har en rikere men mindre salt smak enn den lyse soyasausen.
- Jiangyougao (醬油膏; jiàngyóugāo) er en tykk soyasaus. Den er blitt fortykket med sukker og stivelse, og av og til med natriumglutamat. Den egner seg gjerne som dipp.
Japansk soya
Japansk soya, shōyu (しょうゆ, 醤油), er litt søtere og lysere i fargen enn den kinesiske. Men også i Japan finnes det et vidt spekter av varianter både av type og etter regionalt opphav. Et vanlig japansk merke er Kikkoman.
Indonesisk soya
Ketjap, har relativ tykk konsistens. Den spiller en viktig rolle indonesisk matlagning. Ketjap kommer i to hovedvarianter, en som kalles søt (manis) og en som kalles salt (asin). Begge er imidlertid salte. Sausen lages av soyabønner og palmesukker, som gjæres i en kort periode, og varmebehandles i omkring fem timer. Resultatet er en tyktflytende saus.
90 % av soyasausen som lages i Indonesia er av typen ketjap manis. Denne varianten er søt og krydret med stjerneanis, annet krydder og urter. På Java finnes varianten ketjap ikan. Den er som ketjap manis, men har fiskesmak.
Anbefalte glutefrie soyasaus:
Næringsinnhold pr 100 g, soyasaus
- Spiselig del: 100 %
- Vann: 71,2 g
- Kilojoule: 222 kJ
- Kilokalorier: 53 kcal
- Fett: 0,57 g
- Mettede fettsyrer: 0 g
- Trans-umettede fettsyrer: 0 g
- Cis-enumettede fettsyrer: 0 g
- Cis-flerumettede fettsyrer: 0 g
- Omega-3: 0 g
- Omega-6: 0 g
- Kolestero: 0 mg
- Karbohydrat uten kostfiber: 0,4 g
- Kostfiber: 0,8 g
- Sukrose: 0,1 g
- Glukose: 0,3 g
- Fruktose: 0 g
- Laktose: 0 g
- Maltose: 0 g
- Galaktose: 0 g
- Stivelse: 0 g
- Protein: 8,14 g
- Salt: 16,9 g
- Vitamin A: 0 mikrogram-RE
- Retinol: 0 mikrogram
- Beta-karoten: 0 mikrogram
- Vitamin D: 0 mikrogram
- Vitamin E: 0 mg-ATE
- Tiamin: 0,033 mg
- Riboflavin: 0,165 mg
- Niacin: 2,2 mg
- Vitamin: B6 0,148 mg
- Folat: 14 mikro gram
- Vitamin B12: 0 mikrogram
- Vitamin C: 0 mg
- Kalsium: 33 mg
- Jern: 1,45 mg
- Natrium: 5490 mg
- Kalium: 17 mg
- Magnesium: 1,02 mg
- Sink: 0,87 mg
- Selen: 0 mikrogram
- Kopper: 0,043 mg
- Fosfor: 166 mg
- Jod: – mikrogram
- Kilde: Matvaretabellen 2023 og U.S. Department of agriculture 2023