ANBEFALT INGREDIENS – LAVKARBO – lav FODMAP
⸻
Smør: En Tradisjonell og Allsidig Matvare
Smør er et naturprodukt basert på fløte, som nå til dags stort sett tilvirkes på meierier. Smørtilberedning ble utviklet som en konserveringsmetode og er kjent i alle kulturer med husdyrhold. Vanligvis blir smør laget av kumelk, selv om det også kan lages smør av melk fra geiter, sauer, bøfler og noen andre klovdyr. Nedenfor finner du oppskrift på hvordan du kan lage smør hjemme.
Fremstilling av Smør
Smør fremstilles ved at fløte blir separert ut fra melk. Fløten blir først pasteurisert og deretter syrnet ved hjelp av renkulturer av melkesyrebakterier. Deretter blir fløten kjernet i beholdere av rustfritt stål til smør. Smøret skylles med vann, saltes og eltes til det får riktig konsistens. Smør kan produseres enten av lavpasteurisert eller høypasteurisert fløte, som er varmet opp til 95–98 ºC for å fjerne bakterier og inaktivere enzymer. Dette hindrer tidlig harskning av smøret og gir riktig konsistens på det ferdige produktet.
Fløtens Syrning og Modning
Til produksjon av smør på meieriene brukes uhomogensiert fløte med 35-40 % fett. Syrningen fører til at proteinet i fløten koagulerer, slik at fløten blir lettere å kjerne og gir bedre utbytte sammenlignet med søt kjernefløte. Syrningen gir også aroma til smøret, hvorav den viktigste komponenten er diacetyl. Når syrningen er ferdig, modnes fløten omlag ett døgn før den kjernes ut. Modningen stabiliserer fettet og fullfører aromautviklingen. Mesteparten av smøret i dag produseres av søt fløte, hvor melkesyrebakteriene og deres aromastoffer tilsettes direkte i smøret etter kjerning.
Kjerning
Kjerningstiden påvirkes av mange faktorer som fløtens fettinnhold og surhetsgrad, melkefettets sammensetning, fettkulenes størrelse, kjerningstemperaturen, kjernens fyllingsgrad og hastighet. Prosessen går svært raskt i smørkanon, der søt kjernefløte slippes inn på et hurtigroterende «ris» som kjerner ut fløten til krem på få sekunder. Når kremen bryter sammen i kjernen, skiller den seg i smørkorn og kjernemelk. Smørkornene flyter opp og kjernemelken tappes av. Kjernemelken brukes i Norge vanligvis til tørrmelkpulver eller som bestanddel i andre produkter.
Elting
Før elting av smøret er det vanlig å skylle smørkornene 5-6 ganger med rent vann for å fjerne kjernemelken. Kjernemelken binder seg bedre til smørkornene enn vann, og skyllingen bidrar til å få ut mer væske fra smørkornene. Kjernen roteres sakte for å samle smørkornene og elte ut vann til vanninnholdet er under 16 %. Deretter tilsettes salt og eltingshastigheten økes for å gi smøret en glatt og tett struktur uten åpninger og vanndråper. Ved bruk av smørkanon blir smøret eltet i to omganger.
Emballering
Smør pakkes gjerne i plast innerst for å gi tetthet mot gass og vann. Emballasjen skal også beskytte mot lys og belastninger ved håndtering og transport.
Ulike Typer Smør
Det finnes mange ulike typer smør:
Usaltet meierismør: Syrnet ved hjelp av melkesyrebakterier før kjerning. Ikke tilsatt salt eller vitamin D.
Syrnet smør: Fløten syrnes med melkesyrebakterier før kjerning av smøret, noe som gir mer aroma.
Normalt saltet smør (ekte meierismør): Tilsatt 1,3 % salt og vitamin D.
Ekstra saltet smør: Tilsatt 2,5 % salt og vitamin D.
Gourmetsmør: Syrnet ved hjelp av melkesyrebakterier før kjerning. Tilsatt ca 2,0–3 % salt. Kan også være laget av økologisk syrnet fløte og ha synlige saltkorn.
Kryddersmør: Smør der ulike typer krydder er eltet inn.
Setersmør/Stølssmør: Foredlet på seter fra syrnet fløte eller rømme fra melk produsert på beite på seter. Vanligvis saltere og har en sterkere gul farge og litt mykere konsistens.
Oppbevaring og Holdbarhet
Smør bør lagres ved ideell temperatur mellom 0-4 °C. Det tåler godt frysing, så lenge det er tett innpakket, og kan holde i fryseren i inntil 3 måneder. Smør harskner ved ugunstig lagring og over tid, selv under frysing.
Brukertips i Matlagingen
Smør passer meget godt til alle typer matlaging; steking, baking, sauser, supper og brødmat. Klaring av smør: Smelt smør på lav/middels varme. Etter en stund vil det skille seg ved at fettlag legger seg på toppen. Fettlaget kan tas ut med en spiseskje. Det klarede fettet kan så øses forsiktig av. Å steke i smør: La smøret slutte å boble før det som skal stekes legges i pannen. Stek på middels temperatur. Tykning med smør: Romtemperert smør piskes inn i sausen som er tatt bort fra platen.
Historisk Bruk og Betydning
Smør var kjent også hos oldtidens folkeslag. I nordlige områder, som Skandinavia, med liten tilgang på plantefett, fikk produksjonen av smør tidlig stor betydning. Smør var et alminnelig næringsmiddel både i Norge og på Island i middelalderen. Det er nevnt både i den eldre Gulatingslova og i den nyere Landsloven. Både kuleie, jordleie og landskyld ble utredet i form av smør. Det ble derfor et viktig betalingsmiddel ved varebytte og betaling av skatt.
Næringsinnhold
Saltet smør består av om lag 81,5 prosent melkefett, 16 prosent vann, 1,5 prosent salt, 0,5 prosent proteiner, 0,4 prosent melkesukker og melkesyre. Smør inneholder svært mye mettet fett (omkring 50 g per 100 g), rundt 25 g enumettet fett per 100 g, og nesten ikke noe flerumettet fett.
⸻
Næringsinnhold pr 100 g, Smør
Spiselig del: 100 %
Vann: 16 g
Kilojoule: 3033 kJ
Kilokalorier: 717 kcal
Fett: 81,5 g
Mettede fettsyrer: 50 g
Trans-umettede fettsyrer: 0 g
Cis-enumettede fettsyrer: 25 g
Cis-flerumettede fettsyrer: 0,4 g
Omega-3: 0,3 g
Omega-6: 2,6 g
Kolesterol: 215 mg
Karbohydrat uten kostfiber: 0,4 g
Kostfiber: 0 g
Sukrose: 0 g
Glukose: 0 g
Fruktose: 0 g
Laktose: 0,4 g
Maltose: 0 g
Galaktose: 0 g
Stivelse: 0 g
Protein: 0,5 g
Salt: 1,5 g
Vitamin A: 684 µg
Retinol: 684 µg
Beta-karoten: 0 µg
Vitamin D: 0,75 µg
Vitamin E: 2,32 mg
Tiamin: 0,01 mg
Riboflavin: 0,02 mg
Niacin: 0,03 mg
Vitamin B6: 0,003 mg
Folat: 3 µg
Vitamin B12: 0,17 µg
Vitamin C: 0 mg
Kalsium: 24 mg
Jern: 0,02 mg
Natrium: 600 mg
Kalium: 24 mg
Magnesium: 2 mg
Sink: 0,09 mg
Selen: 1 µg
Kopper: 0,003 mg
Fosfor: 24 mg
Jod: 0,3 µg
Kilde: Matvaretabellen 2023 og Healthline