Fiskesuppe fra Provence – Bouillabaisse et Rouille

---

Ved kysten av Provence har alle kokker sin egen måte å lage denne retten på, og de fleste bedyrer at denne spesielle fiskesuppen ikke kan lages andre steder. I tidligere tider kokte fiskerne suppen i en stor kjele på et bål av rekved i strandkanten.

---

1 kg blandingsfisk, f.eks. flyndre, lysing, hyse, brosme
4–5 ss olivenolje
5 fedd hvitløk, hakket
noen tråder safran
litt timian
1 kg rene fiskeben
1 bok hermetiske tomater
bouquet garni:
1 laurbærblad
1 timiankvist,
6 persillekvister
¼ ts revet appelsinskall
¼ ts fennikelfrø
¼ ts basilikum
¼ ts oregano
2 gulrøtter, i biter
1 purrer, i tykke skiver, kun det grønne
1 krm salt
1 krm pepper
1 liter vann
3 dl tørr hvitvin
1/2 kg kamskjell
1 liten ts safrantråder
1 ss Pernod

---

1. Rens og fileter fisken. Ta vare på ben og avskjær.
2. Skjær fisken i 2 cm brede stykker.
3. Mariner fisken i 2 ss olivenolje, noen tråder safran og litt timian.
4. La fisken trekke i minst en time.
5. Varm opp resten av oljen.
6. Tilsett fiskeben og avskjær, tomater, bouquet garni, appelsinskall, fennikel, basilikum, oregano, gulrøtter, purre, salt og pepper.
7. La alt koke under lokk i 10 minutter.
8. Tilsett vann og halvparten av vinen.
9. La det småkoke uten lokk i 30 minutter. Rør av og til.
10. Sil suppen gjennom en sikt. Ikke bruk det som ligger igjen i sikten.
11. Smak på kraften. Hvis den smaker litt lite, kan du koke kraften inn ved sterk varme i noen minutter.
12. Tilsett kamskjellene og la dem småkoke til de begynner å åpne seg.
13. Tilsett fisken og resten av vinen.
14. La det boblekoke i 10 minutter.
15. Tilsett safrantrådene og la det koke videre i 5 minutter.
16. Smak til med Pernod, salt og pepper.
17. Server suppen i varme suppeboller.

---

---