Confit er en metode til konservering av kjøtt i sitt eget fett. Det brukes vanligvis lår og vinger av and og gås, mens de store bryststykkene som kalles magrets, vanligvis spises stekt. Enkelte lager confit av hele fuglen.
Confit serveres på mange måter. Den har en fin smak i kald tilstand, men i de kalde årstid spises den helst varm. Den blir vanligvis oppvarmet i sitt eget fett.
- 2 kg gås eller ung and, delt i stykker
- grovt salt
- 1 stk timiankvist
- gåsefett til å etterfylle 3–4 glass
- 2 stk laurbærblader
- Del fuglen i store stykker, del brystet tvers over brystbenet. Andebryst deles i to, mens gåsebryst deles i fire eller seks. Bruk bare de kjøttfulle delene av vingene.
- Legg kjøttstykkene på et fat og dryss grovt salt og litt timian over.
- La det stå kjølig i et døgn.
- Neste dag skylles saltet av. Tørk stykkene med kjøkkenpapir.
- Legg kjøttet tett sammen i en jerngryte. Varm gåsefettet og hell det over til kjøttet er dekket.
- Stikk timian i fettet og legg laurbærbladene mellom kjøttlagene.
- La gryten koke langsomt opp og la det så småkoke. Bruk et termometer og hold temperaturen ved 105 °C. Hensikten er å impregnere kjøttet med fett, ikke å fritere det.
- La kjøttet koke i 2–2½ time til de metallpinnen lett kan stikkes gjennom kjøttet. Kjøttsaften skal være klar.
- Ta opp kjøttet med en klype og pakk det tett i en dyp leirkrukke eller i hermetikkglass.
- Kok fettet i 5 minutter for at eventuell kraft skal fordampe.
- Hell så fettet gjennom en sil over kjøttet. Fettet skal dekke kjøttet helt.
- I sydvest Frankrike oppbevares confitkrukkene i kjølige kjellere under huset. I kjøleskap kan de oppbevares i 2–3 måneder.
- Varm kjøttstykkene i eget fett når de skal brukes.