En delikatesse i Gascogne er kalvenyrer.
Her blir de servert i en fløtesaus med
armagnac. Husk at nyrer er møre så lenge
de bare blir lettkokt.
- 4–6 nyrer av kalv
- 4 ss smør
- 2 ss olivenolje
- 4 ss armagnac
- 4 ss tørr hvitvin
- 1 ss fransk sennep
- saft av ½ sitron
- 2 ss crème fraîche, laktosefri
- 1 krm salt
- 1 krm pepper
- Skjær nyrene i biter. Fjern fett.
- Varm halvparten av smøret og oljen i en stekepanne, surr nyrene lett i pannen i et minutt.
- Legg lokk på og trekk pannen til side i 5 minutter så nyrene kan gi fra seg fuktighet.
- Hell av væsken og legg nyrene i en bolle.
- Varm resten av smøret og oljen i stekepannen og sauter nyrene til de er brune.
- Tilsett armagnac. Tenn på.
- Når flammene har dødd ut, tilsettes vin, sennep og sitronsaft.
- La det koke opp.
- Ta opp nyrene med en hulløse.
- Tilsett crème fraîche og la sausen koke inn til den tykner litt.
- Tilsett nyrene og server straks.