Hareterrine i aspik – Gelée de Garenne

---

Denne hareterrinen er smaksatt med Marc de Vouvray, et brennevin laget av druesteinene etter vinproduksjonen i Vouvray.

• 1 hare, ca. 2 kg, delt i serveringsstykker
• 1 gulrot, i skiver
• 1 ts hele pepperkorn
• 1 dl Marc de Vouvray
• 1 kalvefot, blanchert og delt på langs eller Achilles
• bouquet garni:
• 1 laurbærblad
• 1 timiankvist
• 6 persillekvister
• 1 krm salt
• 1 fl (7,5 dl) tørr hvitvin
• 1 stor bunt urter, bl.a. persille, kjørvel,
• estragon, dill, gressløk

---

1. Legg harekjøttet i en bolle sammen med gulrot og pepperkorn.
2. Dynk med Marc de Vouvray. La det stå kjølig i 12 timer, snu kjøttet av og til.
3. Hell alt fra bollen i en gryte.
4. Tilsett kalvefot, suppekvast, salt og hvitvin.
5. Tilsett så mye vann at det dekker kjøttet.
6. La det småkoke under lokk i 1 ½ time.
7. Finhakk urtene.
8. Avkjøl haregryten litt.
9. Skjær kjøttet fra bena.
10. Skjær kalvekjøttet i små terninger.
11. Sil kraften.
12. Smør en pâtéterrine eller en brødform.
13. Legg harekjøtt lagvis med kalvekjøtt og hakkede urter.
14. Tilsett kraft til det dekker kjøttet godt.
15. Dekk formen og sett den i kjøleskapet natten over.
16. Dypp formen i lunkent vann i noen sekunder og hvelv den på et serveringsfat.
17. Serveres i skiver.