Hermetisert svinebryst – Rillons

---

Før fryseboksens tid var hermetisering den vanligste konserveringsmetoden for å gjøre kjøtt holdbart vinteren igjennom. Når kjøtt blir nedlagt i fett kalles det «confit». Denne oppskriften på svineconfit kommer fra kokken Pascal Niatel ved Le Relais d’Antan, Lavardin.

• 1 ferskt svinebryst (2,5 kg), i skiver
• 2 dl salt
• 1 flaske tørr hvitvin
• 1 gulrot, i skiver
• 1 timiankvist
• 1 laurbærblad
• 1 nellik
• 1 ts hele pepperkorn
• 1 persillekvist, hakket
• 1,5 kg smeltet ferskt svinefett eller smult

---

1. Legg kjøttstykkene lagvis med salt i et stort fat.
2. La det stå kjølig natten over.
3. Ta kjøttet opp av saltet og børst bort synlig salt.
4. Legg kjøttet i et passende fat.
5. Tilsett vin, gulrot, timian, laurbærblad, nellik, pepper og persille. Vinen må dekke kjøttet helt.
6. La det stå i minst 12 timer.
7. Ta kjøttet opp av marinaden.
8. Smelt svinefettet i en stor gryte.
9. Tilsett kjøttet og la det trekke i 2 ½ time ved svak varme.
10. Kjøttet må være helt dekket av fett, og fettet skal ikke koke.
11. Ta opp kjøttet med en hulløse og la det renne av på kjøkkenpapir.
12. Server kjøttet romtemperert.