Entrecôte à la Bordelaise

---

En av de store, klassiske rettene i fransk kokekunst er entrecôte fra Bordeaux som skylder sin berømmelse fra sausen laget av distriktets fabelaktige viner og tilbehøret bestående av oksemarg og sjalottløk. Dette er den moderne versjonen av den gamle oppskriften til vinbøndene som grillet kjøttet over åpen ild.

Ingredienser

• 2 stk margbein, 5 cm lange
• 1 store entrecôter, 5 cm tykke
• smør og olje til steking
• 1 krm salt
• 1 krm pepper

Sauce Bordelaise:

• 100 g smør
• 3 dl rød Bordeaux vin
• 2 timiankvister
• 3 pepperkorn, knust
• 3 dl kjøttkraft, helst med god, naturlig gel
• 1 krm salt
• 1 krm pepper

---

Fremgangsmåte

1. Ta margen ut av benstykkene med en spiss kniv.
2. Legg margen i en bolle med kaldt vann i to timer slik at blod kan trekke ut.
3. Helst skal kjøttet stekes på støpejernsgrillpanne med riller, og da må kjøttet gnis med olje en stund på forhånd.
4. Saus: Varm 4 ss smør i en kjele.
5. Tilsett vin, timian og pepperkorn.
6. La det koke til halvparten av vinen er dampet inn.
7. Tilsett kraft og la det småkoke i 30 minutter.
8. Fjern timiankvistene og smak til med salt og pepper.
9. Sett sausen til side.
10. Varm opp grillpannen til den er svært varm.
11. Olje den raskt og svi kjøttet på begge sider.
12. Stek kjøttet i 4 minutter, etter to minutter dreies stykkene 45 grader for å få det spesielle rutemønster.
13. Snu kjøttet, krydre med salt og pepper og stek i 3 minutter.
14. Da vil kjøttet være rødt inni.
15. Kjøttet kan stekes på åpen grill, under stekeovnsgrill, eller stekt i stekepanne i en blanding av smør og olje.
16. Når kjøttet er ferdig, la det stå tildekket på en fjøl i 3–4 minutter slik at kjøttsaften ikke skal renne ut når det skjæres opp.
17. Mens kjøttet hviler ferdig. Varm opp sausen og gi den en rund smak ved å piske inn resten av smøret under sterk pisking.
18. Ta kjelen av platen.
19. Legg margen i en kjele med rent vann og varm til like under kokepunktet.
20. Ta opp margen og skjær den i skiver.
21. Ha margen i sausen.
22. Skjær kjøttet i tynne skiver litt på skrå.
23. Legg skivene som en vifte på varme tallerkener.
24. Øs sausen over.
25. Serveres med grønne bønner.