Forfatter: Vegard Landaas

Publisert

Viltskank i fløtesaus

1 liter rødvin
2 ss cognac
2 ss einerbær
bouquet garni:
1 laurbærblad
1 timiankvist,
5 persillekvister
1 krm salt
1 krm pepper
1 benfri viltskank eller storfefilet, ca. 1,5 kg

100 g fett flesk, til spekking uten nitritt
2–3 ss mykt smør
1½ dl fløte uten laktose

  1. Bland rødvin, cognac, einerbær og bouquet garni i en stor bolle.
  2. Gni kjøttet med salt og pepper, og legg det i marinaden.
  3. La det stå i kjøleskapet i fire dager for vilt (to dager for storfe).
  4. Vend kjøttet to ganger om dagen.
  5. Forvarm ovnen til 230 °C.
  6. Ta opp kjøttet fra marinaden og tørk det godt.
  7. Skjær flesket i tynne strimler.
  8. Bruk en spekenål og spekk kjøttet med fettstrimler, følg kjøttretningen.
  9. Gni kjøttet med mykt smør.
  10. Legg steken i en passende form og la den steke i ovnen i 15 minutter til den blir litt brun over det hele.
  11. Sil marinaden og hell den over kjøttet.
  12. Reduser temperaturen til 180 °C og la kjøttet steke videre i 30 minutter.
  13. Øs marinaden over kjøttet av og til under stekingen.
  14. Når steken er ferdig, skal det være pent brun med rosa snitt.
  15. Ta ut steken og hell fløten over.
  16. La formen stå varmt i noen minutter.
  17. Ta opp steken, skjær den i 5 mm tykke skiver som anrettes på et serveringsfat.
  18. Hell sausen over og server.

Publisert

Kalvekoteletter

  • 2 stk kalvekoteletter, 4 cm tykke
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 3 ss smør
  • 2 ss olivenolje
  1. Dryss salt og pepper på kotelettene.
  2. Varm smør og olje i en stor stekepanne, og stek kotelettene pent brune på begge sider.
  3. Reduser varmen og la kjøttet småsurre i 10 minutter.
  4. Ta opp kotelettene.
  5. Server.

Publisert

Kjøttpostei med valnøtter – Terrine aux Noix

Posteien kan serveres kald som forrett, eller varm som hovedrett.

  • 750 g magert svine‑ eller kalvekjøtt, eller en
  • blanding av svin og kalv, finmalt
  • 250 g valnøtter, grovhakket
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 3 ss valnøttolje eller olivenolje
  • 2 stk eggeplommer
  • 2 ss hakket gressløk
  • 2 ss gul Chartreuse
  1. Forvarm ovnen til 180 °C
  2. Ha kjøtt og valnøtter i en bolle.
  3. Tilsett salt, pepper, olje, eggeplommer, gressløk og Chartreuse.
  4. Kjør det til en fin masse i en kjøkkenmaskin
  5. Fyll blandingen i en smurt ildfast beholder.
  6. Stekes i vannbad ved 180 °C i 1½ time.

Publisert

Gjedde stekt

  • 1 gjedde, 1,5–2 kg, skrapt og renset
  • 2 ss olje
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper

350 g finhakket persille
3½ dl kokosmelk

  1. Forvarm ovnen til 180 °C.
  2. Behold hode og hale på fisken.
  3. Legg fisken i en smurt, ildfast form.
  4. Krydre med salt og pepper.
  5. Drypp olje over fisken.
  6. Stekes i 45 minutter.
  7. Mens fisken stekes, lages sausen.
  8. Ha to tredeler av persillen i en kjele med fløten og la det småkoke i 20 minutter.
  9. Ta kjelen av varmen og tilsett resten av persillen.
  10. Gni sausen gjennom en sikt og hold den varm.
  11. Legg den stekte fisken på et fat, og hell persillesausen over.
  12. Server.

Publisert

Eggerøre med ost

Denne oppskriften er ideell når du vil bruke opp rester av forskjellige oster. De fleste sorter ost kan brukes. Oppskriften kommer fra en ostehandler i Paris, opprinnelig fra Jura.

  • 6 stk egg
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 2 ss kaldt vann
  • 2 ss smør
  • 500 g blandet ost som Comté, Jarlsberg, Gruyère, Brie
  1. Knekk eggene i en bolle.
  2. Tilsett salt, pepper og vann.
  3. Pisk godt sammen.
  4. Smelt smøret i en kjele.
  5. Tilsett ost og varm forsiktig til osten smelter.
  6. Rør med en treskje hele tiden.
  7. Rør inn eggene og rør forsiktig til eggene stivner.
  8. Serveres straks.

Publisert

Rødkål med rabarbra og valnøtter

Kål har alltid vært en viktig matkilde i Alsace, og den er fortsatt en betydelig inntektskilde for bøndene i distriktet. Choucroute-festivaler arrangeres hver september i Colmar og andre byer i distriktet. På denne tiden kommer den første surkålen på markedet.

  • ½ stk rødkål
  • 2 ss olivenolje
  • 2 stilker rabarbra
  • 1¼ dl tørr hvitvin
  • 2–3 ss hvitvinseddik
  • 150 g valnøtter
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  1. Fjern den grove midtstilken og snitt kålen fint.
  2. Bruk gjerne food processor til snitting.
  3. Skrell og skjær opp rabarbra i skiver
  4. Varm oljen i en kjele og legg kål, rabarbra, vin og eddik i kjelen.
  5. Kok under lokk i 45 minutter.
  6. Smak til med salt og pepper.
  7. Rør inn valnøttene.
  8. Server surkålen varm eller kald. Surkålen serveres vanligvis til svinekjøtt.

Publisert

Knutekålsalat

  • ½ knutekål, skåret i tynne strimler
  • saft av 1 sitron
  • 1 ss olivenolje
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  1. Rør sammen sitronsaft og olje.
  2. Vend inn finsnittlett kål.
  3. Smak til med salt og pepper.
  4. Server
Publisert

Kål – Surkål

  • 1 kg hvitkål
  • 1 ss salt
  • 2 ss karve
  • 4 dl kraft
  • 1 dl hvitvinseddik
  • 1 krm pepper
  • 3 ss ribbefett, hvis du har
  1. Finsnitt kålen.
  2. Legg kål, salt og karve lagvis i en kjele og hell på kraft og eddik.
  3. Kok kålen under lokk til den er mør, det tar ca. 1–1 ½ time.
  4. Smak til med salt og pepper – og ribbefett hvis du har det.
  5. Pass på underveis at det er nok væske i kjelen, og tilsett eventuelt mer vann om nødvendig.
  6. Server
Publisert

Kål – Coleslaw

  • ½ hvitkål
  • 1 stk gulrot
  • 3 ss majones
  • 1 ss dijonsennep
  • 5–6 ss rømme, laktosefri
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1 ts finrevet skall av sitron
  1. Rør sammen sennep, rømme og majones.
  2. Smak til med salt, pepper og sitronskall.
  3. Snitt kålen så fint du klarer og riv gulrøttene.
  4. Bland grønnsakene godt med rømmemiksen.
  5. Smakes til helt til slutt med salt, pepper og sitron.
  6. Server
Publisert

Mangold sautert

  • 1 stor bunt mangold
  • 3 ss olivenolje
  • litt chiliflak, knust
  • 10 korianderfrø, knust
  • 1 krm salt
  1. Mangoldens grønne bladverket og stilken kuttes i biter på 2 cm.
  2. Varm oljen i en stor panne, ha i chiliflak og koriander og la frese litt før du har i mangolden.
  3. Rist så godt på panna og rør rundt slik at smakene blander seg godt med mangolden.
  4. Krydre med salt før servering.
Publisert

Baeckeoffe

Baeckeoffe betyr «bakerovnen». I gamle dager kunne husmødrene ta med seg ovnsretten til bakeren og få den kokt i ovnen etter brødene var ferdige. Retten ble vanligvis tilberedt kvelden før, og så kokt på mandag som var vaskedag.

500 g svinebryst, skåret i 5 cm terninger
500 g utenbent lammelår, skåret i 5 cm terninger
500 g oksebryst, skåret i 5 cm terninger
2 purrer, bare det grønne, finsnittet
5 dl Riesling
bouquet garni: 2 laurbærblad,
2 timiankvister, 3 persillekvister
1 krm salt
1 krm pepper
1 st hodekål
3 stk gulrøtter
1/2 persillerot
1/2 kålrot

  1. Legg kjøtt og purre i en stor bolle.
  2. Hell Riesling over, og tilsett bouquet garni.
  3. Dekk til og sett bollen i kjøleskapet natten over.
  4. Forvarm ovnen til 190 °C.
  5. Legg et lag oppskårete grønnsaker i bunnen av en ildfast form, så et lag kjøtt og grønnsaker, dryss salt og pepper over. Fortsett å legge ingrediensene lagvis i formen.
  6. Dekk formen med lokk og la den stå i ovnen i 3 timer.
  7. Formen settes rett på bordet.
  8. Serveres med en grønn salat.

Publisert

Fiskegryte med Riesling – Matelote de Poissons

En matelote er som regel en gryterett bestående av flere sorter ferskvannsfisk og en del andre lokale ingredienser, og retten finnes i mange distrikter. I Alsace brukes Riesling som væske og smak, mens i Normandie tilsettes sider.

  • 2 kg ferskvannsfisk som gjedde, ål, suder, karpe, abbor og ørret, skåret i store stykker (bruk hoder og ben)
  • 2 liter vann
  • 2 purrer, bare det grønne, snittet
  • 2 gulrøtter, hakket
  • 2 persillekvister
  • 6 ss smør
  • 3 dl Riesling
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1 eggeplomme
  • 1½ dl kremfløte eller crème fraîche laktosefritt
  1. Be om å få fisken skrapet og renset.
  2. Ta vare på hoder og ben til kraft.
  3. Legg hoder og ben i en stor kjele.
  4. Tilsett vann, purrer, gulrøtter og persille.
  5. Gi alt et oppkok, og la det så trekke i 20 minutter.
  6. Sil kraften i en bolle.
  7. Smelt en tredel av smøret i en kjele.
  8. Tilsett fisken og brun den lett. Ål og suder trenger lengre koketid enn de andre fiskeslagene, så la dem koke alene i begynnelsen.
  9. Hell Riesling og 3 dl kraft over fisken, tilsett litt salt og pepper, og la det småkoke i 7 minutter.
  10. Tilsett resten av fisken, og la alt trekke videre i 10 minutter eller til alt er ferdigkokt.
  11. Ta opp den kokte fisken med en hullsleiv og hold den varm.
  12. Kok ned kraften til saus.
  13. Bland eggeplomme og fløte, og rør det i sausen.
  14. Smak til.
  15. Anrett fisken på et serveringsfat, hell sausen over og server straks.

Publisert

Kålsalat

  • ½ hodekål
  • 5 dl vann
  • 2 dl 7 % eddik
  1. Snitt kålen så fint du kan, bruk gjerne mandolin hvis du har.
  2. Rør sammen vann og eddik.
  3. Legg kålen i laken, la ligge kaldt i et kvarter.
  4. Sil av eddikvannet
  5. Server kålstrimlene som en salat.
Publisert

Kinakålwok

  • ½ kinakål
  • 1 rød chili
  • 2 ss ingefær, finhakket
  • ½ dl olivenolje
  • 3 vårløk, finsnittet, kun det grønne
  • 1 potte koriander, finhakket
  • saft av ½ lime
  • ½ dl soyasaus
  1. Skjær kålen i grove biter.
  2. Varm opp oljen, ha i kålen og la den frese litt før du tilsetter chili og ingefær.
  3. Rør rundt og ha i vårløken, hell på soyasaus og limesaft
  4. Dryss over koriander og server
Publisert

Knutekålsalat med ingefær

  • 3 knutekåler, skrelt
  • 1 ss ingefær, revet
  • saft av ¼ lime
  • 1 ss fiskesaus (kan sløyfes)
  • 1 ss olivenolje
  1. Skjær knutekålene i tynne, lange strimler og bland dem med resten av ingrediensene.
  2. Rør sammen og la kålen marinere i 15 minutter.
  3. Server
Publisert

Knutekål smørbakt

Det blir veldig godt å bake kålen, men vær ekstra forsiktig med varmen.

  • 1 knutekål
  • 60 g klaret smør
  • skall fra ½ sitron
  • 1 krm salt
  1. Skrell kålen.
  2. Del den i store terninger, legg disse i en vakuumpose med smør og krydder.
  3. Forsegl posen, kok/damp den i 20 minutter, og la kålen ligge i posen til servering.
  4. Lunes opp før servering.
Publisert

Mangold og parmesan

  • 1 stor bunt mangold
  • 3 ss smør
  • 4 ss parmesan, revet
  • 1 ts sitronsaft
  • salt
  1. Mangold stilken kuttes i biter på 2 cm, det grønne bladverket kan du godt beholde i enda grovere biter.
  2. Varm smøret i en stor panne, ha i mangolden.
  3. Ha på en skvett vann og la dampe litt mens du rører rundt.
  4. Krydre med salt og pepper.
  5. Ha på sitron, rør inn parmesanen, og topp gjerne med ekstra parmesan ved servering.
Publisert

Kylling i Riesling – Poulet au Riesling

Siden det dyrkes mye mais og bygg i Alsace, er kyllingene velfødde og berømte for sitt delikate kjøtt. Det fins tallrike oppskrifter på kylling.

  • 6 ss smør
  • 1 stor kylling (1,5 kg), bundet opp
  • 1 gulrot, i skiver
  • bouquet garni: 1 laurbærblad, 1 timiankvist,
  • 3 persillekvister
  • 5 dl Riesling
  • 2 eggeplommer
  • 2 dl fløte, laktosefritt
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  1. Smelt 4 ss smør i en gryte.
  2. Tilsett kyllingen og brun den lett over det hele.
  3. Tilsett gulrot og suppekvasten.
  4. La det surre med en liten stund.
  5. Tilsett Riesling, la det koke opp og så trekke ved svak varme under lokk i ca. 50 minutter eller til kyllingen er kokt.
  6. Legg kyllingen på et serveringsfat og hold den varm.
  7. Sil kraften over i en annen kjele.
  8. La den koke inn til det halve ved sterk varme.
  9. Pisk eggeplommer og fløte sammen og pisk inn litt av den varme kraften. Rør i kraften og varm det opp ved svak varme til sausen tykner.
  10. Smak til.
  11. Hell litt av sausen over kyllingen.
  12. Server resten av sausen for seg.

Publisert

Salade Niçoise

Dressing:

  • 3 ss rødvinseddik
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1 dl olivenolje

Salat:

  • 250 g tunfisk
  • 2 ss olivenolje
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 150 g kokte grønne bønner, delt i biter
  • 60 g ansjosfileter, avrømt
  • 1 grønn salat (lollo, rosso, frisée, e.l.)
  • ½ chilipepper, uten frø, finsnittet
  • 4 tomater, i båter
  • 1 dl sorte oliven
  • 2 hardkokte egg, i båter
  • en håndfull friske urter, f.eks. timian, persille,
  • rosmarin, kjørvel, estragon og gressløk

Fremgangsmåte:

  1. Dressing:
  2. Bland eddik, salt og pepper i en bolle.
  3. Spe med oljen mens du pisker godt.

Salat:

  1. Mariner fersk tunfisk i olje, salt og pepper i en time.
  2. Surr fisken i olje til den er rosa.
  3. Bryt opp tunfisken i litt store biter og bland den med 3 ss dressing.
  4. Legg salatbladene i en stor salatbolle, deretter bønner, chilipepper, tomater, tunfisk, oliven, egg, ansjos og urter.
  5. Dryss salt og pepper over like før servering.
  6. Hell dressingen over, bland lett og server straks.

Publisert

Sitronkylling – Poulet au Citron à la Catalane

  • 1/2 liter kyllingkraft
  • 1 stk sitron, skrelt, frø og det hvite fjernet, i tynne skiver
  • 4 stk kyllinglår
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 4 ss olivenolje
  • 1 dl hvitvin
  1. Varm stekeovnen til 190 °C
  2. Ha kyllingkraft og sitronskiver i en kjele og kok opp.
  3. La det koke i 10 minutter
  4. Dryss salt og pepper over kyllinglårene.
  5. Brun dem pent i olivenolje i en stekepanne.
  6. Legg kyllinglårene i en ildfast form.
  7. Fordel de kokte sitronskivene over.
  8. Rør inn vinen og kyllingkraften i stekepannen.
  9. La sausen koke i 15 minutter. Skum av fett på toppen. Smak til.
  10. Hell sausen over kyllingen og dekk til.
  11. Sett formen i varm stekeovn 190 °C.
  12. Stekes i 40 minutter.
    Publisert

    Speilegg med auberginer – Oeufs à la Catalane

    • 1 stk auberginer, i tynne skiver på langs
    • salt
    • 5 ss olivenolje
    • 4–6 persillekvister, finhakket
    • 2 stk tomater, delt i to på tvers
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 2 stk egg
    1. Legg aubergineskivene i et dørslag og dryss rikelig med salt over.
    2. La det stå en time.
    3. Spyl under springen, og tørk skivene med kjøkkenpapir.
    4. Varm 3 ss olivenolje i en stor stekepanne, og brun aubergineskivene på begge sider.
    5. Legg dem på kjøkkenpapir og hold dem varme.
    6. Dryss halvparten av persillen over.
    7. Tilsett 1 ss olje i pannen igjen, og legg tomatene i med den overskårne siden ned.
    8. La dem stå ved svak varme til de begynner å bli myke.
    9. Ta tomatene opp og hold dem varme.
    10. Dryss salt og resten av persillen over.
    11. Stek eggene i resten av oljen.
    12. Server speileggene med tomater og auberginer.
    Publisert

    Katalansk saus

    • 2 ss olivenolje
    • 1 boks tomater
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 1 bitter appelsin, i skiver med skall
    1. Varm oljen i en stekepanne.
    2. Tilsett tomater, salt og pepper.
    3. La det småkoke uten lokk i 10 minutter.
    4. Tilsett appelsinskivene (uten frø), og kok videre i 20 minutter.
    5. Ikke kokså lenge at sausen blir bitter.
    6. Ta oppappelsinskivene.
    7. Serversausen varm eller kald.
    Publisert

    Salade Catalane – Katalansk salat

    Vinaigrette:

    • 3 ss rødvinseddik eller sherryeddik
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 1 dl olivenolje
    • ½ bunt persille, finhakket

    Salat:

    • 6–12 ansjosfileter i olje, avrømt
    • 1 salat, f.eks. romaine, bladsalat, friséesalat
    • 3 stk tomater, i båter
    • 5 stk vårløk, finhakket, kun det grønne
    • 1 grønn paprika, i skiver
    • 1 dl sorte eller grønne oliven
    • 2–3 egg, hardkokt
    1. Bland alt til vinaigretten.
    2. Salat:
    3. Bløt ansjosen i en time. Tørk den i kjøkkenpapir.
    4. Legg salatbladene i en stor salatbolle.
    5. Fordel tomatbåtene over, dryss så vårløk og paprika over.
    6. Tilslutt ansjos, oliven og eggebåter.
    7. Hell dressingen over like før servering.
    8. Sett salatbollen på bordet og bland salaten.
    Publisert

    Lam fra Languedoc

    • 1 lammelår, uten ben og surret
    • 2 ss olivenolje
    • 2 skiver spekeskinke uten nitritt, i terninger
    • 1 stor gulrot, hakket
    • 3 cm ingefær
    • 2,5 dl tørr hvitvin
    • 2,5 dl kjøttkraft
    • bouquet garni:
    • 1 laurbærblad
    • 1 timiankvist
    • 3 persillekvister
    • 1 rosmarinkvist
    • 1 bit appelsinskall
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Forvarm ovnen til 180 °C.
    2. Brun lammelåret i olje i en stor gryte.
    3. Ta opp kjøttet.
    4. Surr skinke og gulrot i gryten.
    5. Tilsett vinen og la det koke litt.
    6. Tilsett kjøttkraft, bouquet garni og litt salt og pepper.
    7. Legg lammelåret i gryten.
    8. Legg lokk over, og sett gryten i stekeovnen.
    9. Stekes i 1–1½ time til kjøttet er mørt.
    10. Legg kjøttet på et varmt serveringsfat og skjær det i skiver.
    11. Ta opp suppekvasten fra sausen.
    12. Mos grønnsakene slik at det tykner sausen.
    13. Smak til og server sausen rykende varm i sausenebb.

    Publisert

    Cassoulet

    • 1 stk kålhode
    • 250 g svinespekk med svor, i strimler
    • 250 g salt flesk uten nitritt, i terninger
    • 6 hele nellik
    • 2 gulrøtter, i skiver
    • bouquet garni:
    • 2 laurbærblad
    • 1 stilk selleri
    • 3 timiankvister
    • 3 persillekvister
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 2 ande‑ eller gåselår, hermetiske
    • 4 ss ande‑ eller gåsefett, eller svinefett
    • 500 g lammebog, uten ben, i 5 cm terninger
    • 250 g magert svinekjøtt, i 5 cm terninger
    • 500 g grov pølse uten nitritt, delt på langs og i 6–8 cm biter på tvers
    • 250 g hermetiske tomater
    • 250 g spekkpølse uten nitritt, i halve skiver
    1. Kok svinespekk i vann i 10 minutter.
    2. Tadet opp, skyll det i litt kaldt vann så du ikke brenner fingrene.
    3. Brett spekket sammen og bind en hyssing rundt.
    4. Legg bønner i en stor kjele.
    5. Tilsett flesk, gulrøtter, suppekvast, litt salt og pepper.
    6. Hell vann over så det går 2 cm over.
    7. La det koke opp. Skum av.
    8. La det småkoke under lokk i en time.
    9. Ta kjelen av varmen. Fjern suppekvasten.
    10. Ta opp spekket, fjern hyssingen og skjær spekket i store biter.
    11. Skjær kjøttet av andelårene.
    12. Brun lammekjøttet i fettet.
    13. Ta kjøttet opp.
    14. Brun svinekjøttet og ta det opp.
    15. Brun pølsebitene til slutt.
    16. Ta vare på spekkefettet. Legg spekket med fettsiden ned i en stor ildfast leirgryte.
    17. Legg en tredel av kålen i biter.
    18. Fordel halvparten av alle de andre ingrediensene over.
    19. Legg en tredel av kålen over, så resten av kjøttet og det andre.
    20. Legg resten av kålen over.
    21. Hell så mye kraft enn at det knapt dekker.
    22. Sett gryten i ovnen ved 140 °C og la den stå i 1½–2 timer.
    23. Hvis cassouleten ser tørr ut under stekingen, tilsett litt kokende vann eller kraft.
    24. Server gryten med en grønn salat.
    Publisert

    Anchoyade

    • 4 skiver lavkarbo loff, 5 mm tykke
    • 30 g ansjos i olivenolje, avrømt
    • 2–3 ss olivenolje
    • 1 ss rødvinseddik
    • 1 krm pepper
    • 1/4 dl hakket persille
    1. Rist brødskivene gyllenbrune i litt olivenolje i pannen.
    2. La ansjosen ligge i vann i 5 minutter, og la den deretter renne av på papir.
    3. Kjør ansjos og olivenolje i food processor.
    4. Bland inn eddik, pepper og persille.
    5. Bre blandingen tynt på brødet og grill i ca. ett minutt til det er varmt.
    6. Serveres straks.

    Publisert

    Tomater fylte – Tomates Farcies Magaly

    Magaly Fabre og hennes mann Raymond er innehaverne av Domaine du Mont Redon som produserer en av de fineste Châteauneuf‑du‑Pape vinene. Dette er en av hennes utmerkede oppskrifter.

    6 store, godt modne tomater
    2 ss olivenolje
    350 g ukokt medisterpølse uten nitritt, oppsmuldret
    1 egg, sammenpisket
    1 krm salt
    1 krm pepper
    1 bunt persille, hakket
    ¼ ts frisk timian
    ½ ts frisk mynte
    1 ss smør
    timian, persille og mynte til pynt

    1. Del tomatene i to og skrap ut frøene.
    2. Dryss litt salt over og hvelv tomatene på kjøkkenpapir. La dem ligge i minst 30 minutter.
    3. Varm 1 ss olivenolje i en stekepanne og la tomatene surre ved middels varme. Snu tomatene etter et par minutter.
    4. Legg dem så i en smurt ildfast form.
    5. Dryss litt salt og pepper over.
    6. Surr pølse i oljen og la det bli litt brunt.
    7. Ha pølseblandingen i en bolle.
    8. Rør inn egg, salt, pepper, persille (hold av litt), timian og mynte.
    9. Fordel fyllet i tomatene.
    10. Dryss persille over.
    11. Legg noen små smørklatter over.
    12. Settes under grillen til overflaten er litt brun.
    13. Server tomatene lunkne, pyntet med grønt.

    Publisert

    Grønnsaksuppe med basilikum – Soupe au Pistou

    Pistou lages i Nice og er det samme som
    den italienske pesto.

    2 liter vann
    2 stk gulrøtter, i terninger
    1 boks hermetiske tomater
    1 purre, kun det grønne, snittet
    bouquet garni:
    1 stk laurbærblad
    1 stk timiankvist,
    2 stk persillekvister
    1 krm salt
    1 krm pepper
    125 g grønne bønner, i 1 cm lengder

    Pistou:
    1 stor håndfull basilikumblader
    1 krm pepper
    1 krm salt
    Parmesanost, nyrevet
    1 dl olivenolje

    1. Ha gulrøtter, tomater, purre og bouquet garni i en kjele og tilsett 2,5 liter vann.
    2. Tilsett salt og pepper.
    3. Gi det hele et oppkok og la det trekke i 30 minutter.
    4. Tilsett grønne bønner
    5. Kok videre i 15 minutter.
    6. Fjern bouquet garni.
    7. Smak til med salt og pepper.
    8. Lag pistouen mens suppen koker.
    9. Støt basilikum, pepper og salt i en stor morter.
    10. Arbeid inn osten til det blir en tykk masse.
    11. Spe med olje og resten av osten vekselvis til en tynn grøt.
    12. Oljen må tilsettes langsomt slik at massen ikke skiller seg.
    13. I stedet for morter kan du bruke en hurtigmikser.
    14. Øs den varme suppen i suppeboller og server pistouen i en skål ved siden av.

    Publisert

    Paprika majones – Rouille

    Ordet rouille betyr rust, og denne brennende, rødlige majonesen serveres nesten alltid til bouillabaisse.

    ½ rød paprika
    1 liten skive lavkarbo loff, uten skorpe
    2 ss skjellkraft eller fiskekraft
    noen safrantråder
    1 krm kajennepepper

    2 ts Dijon sennep
    2 eggeplommer
    1½ dl olivenolje
    1½ dl jordnøttolje
    ½ sitron, saft av
    1 krm salt
    1 krm pepper
    2 ss hakket persille
    2 ts tomatpuré

    1. Legg paprikaen under grillen til skinnet blir litt brent.
    2. Gni av skinnet.
    3. Mos paprikaen fint.
    4. Bløt brødet i skjellkraften som er blandet med safran og orlite kajenne.
    5. Rør sennep og eggeplommer sammen.
    6. Bland dette i brødblandingen.
    7. Rør inn en skje olivenolje.
    8. Rør godt til en jevn emulsjon.
    9. Bland olivenolje og jordnøttolje.
    10. Spe oljen langsomt, dråpe for dråpe, i emulsjonen mens du pisker.
    11. Tilsett sitronsaften vekselvis med oljen.
    12. Smak til med salt, pepper, persille og tomatpuré.
    13. Tilsett most paprika.
    14. Gir ca. 6 dl majones.

    Publisert

    Kjøttboller med olivensaus

    • 250 g karbonadedeig
    • 500 g boeuf‑pølse, skinnfri, oppsmuldret (grovhakket pølse kan brukes)
    • 2 ss hakket persille
    • ½ ts timian
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 2 egg, sammenpisket
    • 2 ss olivenolje
    • 100 g salt flesk, i terninger uten nitritt
    • 2 ss tomatpuré
    • 50 g spekeskinke (kan sløyfes) uten nitritt
    • 1 rød chilipepper, hakket
    • 1–2 ts kanel
    • ½ ts paprika
    • 3 dl vann
    • 175 g grønne oliven, uten sten
    1. Bland sammen karbonadedeig, oppsmuldret pølse, persille, timian, salt, pepper og egg.
    2. Form runde boller så store som egg.
    3. Varm olivenolje i en stekepanne.
    4. Tilsett flesk og la det steke til fettet er smeltet. Fjern fleskebitene.
    5. Brun kjøttbollene i fettet.
    6. Ta opp bollene.
    7. Tilsett tomat, spekeskinke, chilipepper, kanel, paprika og vann.
    8. La det koke litt under omrøring.
    9. Tilsett kjøttbollene og oliven.
    10. Tilsett litt vann hvis nødvendig, slik at sausen dekker kjøttbollene.
    11. Legg lokk over og la alt småkoke i 30–45 minutter over lav varme.
    12. Smak til. Server

    Publisert

    Fiskesuppe fra Provence – Bouillabaisse et Rouille

    Ved kysten av Provence har alle kokker sin egen måte å lage denne retten på, og de fleste bedyrer at denne spesielle fiskesuppen ikke kan lages andre steder. I tidligere tider kokte fiskerne suppen i en stor kjele på et bål av rekved i strandkanten.

    1 kg blandingsfisk, f.eks. flyndre, lysing, hyse, brosme
    4–5 ss olivenolje
    5 fedd hvitløk, hakket
    noen tråder safran
    litt timian
    1 kg rene fiskeben
    1 bok hermetiske tomater
    bouquet garni:
    1 laurbærblad
    1 timiankvist,
    6 persillekvister
    ¼ ts revet appelsinskall
    ¼ ts fennikelfrø
    ¼ ts basilikum
    ¼ ts oregano
    2 gulrøtter, i biter
    1 purrer, i tykke skiver, kun det grønne
    1 krm salt
    1 krm pepper
    1 liter vann
    3 dl tørr hvitvin
    1/2 kg kamskjell
    1 liten ts safrantråder
    1 ss Pernod

    1. Rens og fileter fisken. Ta vare på ben og avskjær.
    2. Skjær fisken i 2 cm brede stykker.
    3. Mariner fisken i 2 ss olivenolje, noen tråder safran og litt timian.
    4. La fisken trekke i minst en time.
    5. Varm opp resten av oljen.
    6. Tilsett fiskeben og avskjær, tomater, bouquet garni, appelsinskall, fennikel, basilikum, oregano, gulrøtter, purre, salt og pepper.
    7. La alt koke under lokk i 10 minutter.
    8. Tilsett vann og halvparten av vinen.
    9. La det småkoke uten lokk i 30 minutter. Rør av og til.
    10. Sil suppen gjennom en sikt. Ikke bruk det som ligger igjen i sikten.
    11. Smak på kraften. Hvis den smaker litt lite, kan du koke kraften inn ved sterk varme i noen minutter.
    12. Tilsett kamskjellene og la dem småkoke til de begynner å åpne seg.
    13. Tilsett fisken og resten av vinen.
    14. La det boblekoke i 10 minutter.
    15. Tilsett safrantrådene og la det koke videre i 5 minutter.
    16. Smak til med Pernod, salt og pepper.
    17. Server suppen i varme suppeboller.

    Publisert

    Svinennakke med kiwi

    • 1,5 kg svinenakke, uten ben
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 10 skiver bacon uten nitritt
    • 2 ss olivenolje
    • 4 stk kiwi, skrelt og delt bløtet i rødvin i 1 time
    • 3 ss Armagnac
    1. Forvarm stekeovnen til 200 °C.
    2. Gni svinenakken med salt og pepper.
    3. Pakk den inn i baconskiver.
    4. Ha oljen i en liten langpanne og legg kjøttet i den.
    5. Stekes i 1¼ time.
    6. Hell kiwier og halvparten av vinen rundt kjøttet i pannen 15 minutter før kjøttet er ferdigstekt.
    7. Ta kjøttet opp av pannen når det er stekt.
    8. Skum av fett på stekesjyen.
    9. Sett langpannen på en varm plate.
    10. Legg kjøttet tilbake i pannen og hell sviskebrennevinet over. Tenn på.
    11. Når flammene er dødd ut, tas kjøttet opp av pannen.
    12. Tilsett resten av vinen i sjyen.
    13. Gi sjyen et oppkok mens du skraper løs fastbrente biter.
    14. Smak til med salt og pepper.
    15. Anrett kjøttet på et varmt serveringsfat og legg kiwier rundt kjøttet.
    16. Sil sjyen og hell den over kjøttet eller server den i en sausekopp.
    17. Skjær opp kjøttet ved bordet.

    Publisert

    Andebryst

    Saftige bryststykker passer godt til grilling
    og steking, og de spises som oftest lettstekt
    med rosa kjøtt.

    2 stk andebryst, uten skinn
    2 ss andefett til steking, eller olivenolje
    1 krm salt
    1 krm pepper

    1. Stek andebrystene i en stor stekepanne ved ganske sterk varme til de er pent brune, men fremdeles litt rå inni.
    2. Ved gjennomsteking vil muskelfibrene bli harde og seige.
    3. Dryss salt og pepper over når brystene er ferdigbrunet.
    4. Skjær bryststykkene i tynne skiver og legg dem som en vifte på varme tallerkener.

    Publisert

    Kalvenyrer flamber i armagnac

    En delikatesse i Gascogne er kalvenyrer.
    Her blir de servert i en fløtesaus med
    armagnac. Husk at nyrer er møre så lenge
    de bare blir lettkokt.

    • 4–6 nyrer av kalv
    • 4 ss smør
    • 2 ss olivenolje
    • 4 ss armagnac
    • 4 ss tørr hvitvin
    • 1 ss fransk sennep
    • saft av ½ sitron
    • 2 ss crème fraîche, laktosefri
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Skjær nyrene i biter. Fjern fett.
    2. Varm halvparten av smøret og oljen i en stekepanne, surr nyrene lett i pannen i et minutt.
    3. Legg lokk på og trekk pannen til side i 5 minutter så nyrene kan gi fra seg fuktighet.
    4. Hell av væsken og legg nyrene i en bolle.
    5. Varm resten av smøret og oljen i stekepannen og sauter nyrene til de er brune.
    6. Tilsett armagnac. Tenn på.
    7. Når flammene har dødd ut, tilsettes vin, sennep og sitronsaft.
    8. La det koke opp.
    9. Ta opp nyrene med en hulløse.
    10. Tilsett crème fraîche og la sausen koke inn til den tykner litt.
    11. Tilsett nyrene og server straks.

    Publisert

    Perlehøne brasert

    Villfugler som kan være ganske seige, blir
    møre når de får trekke lenge i rødvin.

    • 3 ss gåsefett, eller olivenolje
    • 1 stk gulrot, hakket
    • 1 stk purre, snittet, kun det grønne
    • 1 flaske rødvin
    • 1 stk timiankvist
    • 2 stk laurbærblad
    • 1 stk perlehøne, delt i fire
    • 4 ss Armagnac
    • 2,5 dl vann
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Varm 1 ss fett i en gryte og stek grønnsakene litt.
    2. Tilsett vin, timian og laurbærblader.
    3. La det småkoke i 1–2 timer.
    4. Varm resten av fettet i en annen gryte og brun fuglene godt.
    5. Hell armagnac over og tenn på.
    6. Ta opp fuglene.
    7. Tilsett vann og den innkokte vinkraften.
    8. La sausen koke forsiktig i 30 minutter.
    9. Tilsett fuglene.
    10. Smak til med salt og pepper.
    11. La det småkoke i 30 minutter til.
    12. Skru av varmen, legg lokk over og la kjøttet godgjøre seg i sausen.
    13. Sett gryten kjølig til neste dag.
    14. Varm så gryten opp igjen.
    15. Serveres med grønne bønner som er forvellet og surret raskt i gåsefett.

    Publisert

    Hermetisert gås eller and – Confit d’Oie ou de Canard

    Confit er en metode til konservering av kjøtt i sitt eget fett. Det brukes vanligvis lår og vinger av and og gås, mens de store bryststykkene som kalles magrets, vanligvis spises stekt. Enkelte lager confit av hele fuglen.

    Confit serveres på mange måter. Den har en fin smak i kald tilstand, men i de kalde årstid spises den helst varm. Den blir vanligvis oppvarmet i sitt eget fett.

    • 2 kg gås eller ung and, delt i stykker
    • grovt salt
    • 1 stk timiankvist
    • gåsefett til å etterfylle 3–4 glass
    • 2 stk laurbærblader
    1. Del fuglen i store stykker, del brystet tvers over brystbenet. Andebryst deles i to, mens gåsebryst deles i fire eller seks. Bruk bare de kjøttfulle delene av vingene.
    2. Legg kjøttstykkene på et fat og dryss grovt salt og litt timian over.
    3. La det stå kjølig i et døgn.
    4. Neste dag skylles saltet av. Tørk stykkene med kjøkkenpapir.
    5. Legg kjøttet tett sammen i en jerngryte. Varm gåsefettet og hell det over til kjøttet er dekket.
    6. Stikk timian i fettet og legg laurbærbladene mellom kjøttlagene.
    7. La gryten koke langsomt opp og la det så småkoke. Bruk et termometer og hold temperaturen ved 105 °C. Hensikten er å impregnere kjøttet med fett, ikke å fritere det.
    8. La kjøttet koke i 2–2½ time til de metallpinnen lett kan stikkes gjennom kjøttet. Kjøttsaften skal være klar.
    9. Ta opp kjøttet med en klype og pakk det tett i en dyp leirkrukke eller i hermetikkglass.
    10. Kok fettet i 5 minutter for at eventuell kraft skal fordampe.
    11. Hell så fettet gjennom en sil over kjøttet. Fettet skal dekke kjøttet helt.
    12. I sydvest Frankrike oppbevares confitkrukkene i kjølige kjellere under huset. I kjøleskap kan de oppbevares i 2–3 måneder.
    13. Varm kjøttstykkene i eget fett når de skal brukes.
    Publisert

    Braserte froskelår

    2 ss gåsefett eller smør
    1 kg froskelår
    2,5 dl kylling‑ eller fiskekraft
    1 krm salt
    1 krm pepper
    1 ss hvitvinseddik
    2 stk egg
    1 ss hakket persille

    1. Varm gåsefettet i en stekepanne og brun froskelårene ved middels varme.
    2. Ta opp lår og tilsett kraft. Kok inn
    3. Tilsett froskelår i pannen.
    4. La det trekke i 30 minutter.
    5. Smak til med salt og pepper.
    6. Rør sammen eddik og egg i en bolle, og tilsett i sausen mens du rører.
    7. Sausen må ikke koke, for da stivner eggene.
    8. Dryss persille over og server som forrett.

    Publisert

    Grønnsakssuppe fra Gascogne

    • 500 g salt svinekjøtt
    • 1 stk skinkeknoke
    • 300 g skinke, i biter
    • 2 liter vann
    • 1 bouquet garni:
    • 1 stk laurbærblad,
    • 1 stk timiankvist
    • 6 stk persillekvister
    • 1 stk oreganokvist
    • 1 stk rosmarinkvist
    • 1/2 stk persillerot
    • 1/2 stk kålrot
    • 5 stk gulrøtter
    • 3 stk neper
    • 2 stk purrer, kun det grønne, delt på langs
    • 1 liten hodekål, i tynne skalker
    • 2–3 stykker hermetisert and eller gås
    1. Legg svinekjøtt, knoke og skinke i en stor kjele.
    2. Tilsett vann
    3. Gi det et oppkok og skum av.
    4. Tilsett suppekvast og de andre urtene.
    5. La det koke i 30 minutter.
    6. Tilsett alle grønnsakene unntatt hodekål.
    7. Kok videre i 40 minutter.
    8. Tilsett hodekål og andekjøtt.
    9. Kok i 20 minutter til.
    10. Server

    Publisert

    Hvitkål woket

    • ½ hvitkål, finsnittet
    • ½ rød chili, finhakket
    • 2–3 ss revet ingefær
    • 2 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Fres chili og ingefær i varm olje i en stekepanne eller gryte på litt over middels varme.
    2. Ha i kålen, fortsett å frese mens du vender rundt, så kålen mykner litt og får godt med smak.
    3. Server
    Publisert

    Salat med gåselever

    • 1 liter blandet grønn salat, f.eks. hodesalat,
    • ekeblad, rosso, lollo, radicchio, friséesalat
    • 12–16 stk valnøtter
    • 2 ss olivenolje til steking
    • 250 g gåselever
    • 1 liten hermetisk trøffel, i skiver (kan sløyfes)
    • Vinaigrette:
    • 2,5 dl valnøttolje
    • 4 ss rødvinseddik
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Legg salatbladene i en bolle.
    2. Tilsett valnøttene.
    3. Varm olivenoljen i en liten stekepanne og brun lett gåseleveren ved sterk varme. Den er ferdig når den knapt er gjennomvarm.
    4. Skjær leveren i tynne skiver.
    5. Rist sammen vinaigretten i en flaske.
    6. Fordel den varme gåseleveren over salatbladene. Dryss trøffelskivene over.
    7. Slå dressingen over.
    8. Bland sammen.
    9. Serveres straks.

    Publisert

    Hjertesalat med ansjosdressing

    • 2–3 hjertesalat
    • 2 ss smør
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • Dressing:
    • 2 ss hakkede gode ansjoser i olje
    • 1 ss hakket kapers
    • 1 hardkokt egg
    • 1 ts sitronsaft
    • 2 ss hakket persille
    • ½ dl olivenolje
    1. Rør sammen olje, kapers, ansjos, egg og urter i en bolle, smaksett med salt og sitron.
    2. Del hjertesalaten i to og stek den lett i smør i en panne; den skal fortsatt være fast i midten.
    3. Krydre med salt og pepper og hell dressingen over.
    4. Server
    Publisert

    Grønnkål stuet

    • 250 g grønnkål
    • 2 ss olivenolje
    • 2 dl kokosmelk
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • ev. sitronskall
    1. Grønnkålen finsnittes.
    2. Fres grønnkålen i oljen.
    3. Ha på kokosmelk. La putre til kokosmelken tykner litt og kålen er mør.
    4. Smak til med salt og pepper.
    5. Ha gjerne på litt finrevet sitronskall.

    Publisert

    Grønnkål fritert

    • 250 g grønnkål eller svartkål
    • Olivenolje til fritering
    • 1 krm salt
    1. Varm oljen tili 160 °C
    2. Rens vekk stilken fra kålen, men behold bladene i store stykker.
    3. Fritérstek kålen på 160 °C til de er sprø – det tar bare noen sekunder.
    4. Bruk gjerne et lokk når du har dem i frityren, det kan fort sprute siden det er såpass mye vann i kålbladene, men ta av lokket når det har roet seg.
    5. Ta ut kålbladene med en hulløse og legg dem på kjøkkenpapir for å renne av seg.
    6. Krydre med salt og eventuelt et friskt krydder.

    Publisert

    Grønnkål – Varm kålsalat

    • 200 g grønnkål
    • 4–5 blader svartkål
    • ¼ savoykål i båter
    • 1 ss smør
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Rens all kålen fri for stilker og forvell den raskt i kokende salt vann.
    2. Avkjøl og tørk.
    3. Freses raskt i smør rett før servering, og krydres med salt og pepper.

    Publisert

    Gulrøtter teriaki

    • 5 stk gulrøtter
    • ½ dl soyasaus
    • 4 ss hvitvinseddik
    • 1 ss skivet ingefær
    • 1 ts chilisaus
    1. Skrell gulrøttene.
    2. Ta alle ingrediensene i en kjele
    3. Kok på lav varme i 10 minutter
    4. Server
    Publisert

    Gulrotpuré fyldig

    • 400 g gulrøtter
    • 100 g smør
    • skall av ½ sitron
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Kok opp vann
    2. Skrell gulrøttene, del dem i biter og kok dem helt møre i vann.
    3. Ta dem ut av vannet, kjør dem til en helt glatt puré med smør som er brunet i en kjele
    4. Smaksett med sitron, salt og pepper.

    Publisert

    Hjertesalat kremet

    • 2 hjertesalat
    • 1 beger crème fraîche, laktosefri
    • 1 dl hvitvin
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • ½ ts ristet og knust karve
    1. Kok opp hvitvin.
    2. Ha i crème fraîche, la putre i et par minutter.
    3. Smaksett med salt og pepper.
    4. Finsnitt hjertesalaten og bland inn i den varme crème fraîchen.
    5. Ta av varmen, legg på fat og dryss med ristet karve på toppen.
    Publisert

    Hjertesalat grillet

    • 2 hjertesalat
    • 2 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 1/4 stk sitron saft
    1. Ta av de fine, grønne bladene fra hjertesalaten, bruk disse til noe annet.
    2. Bruk den innerste gule delen av hjertesalaten. Del denne i 4 på langs.
    3. Grill båtene i glovarm grillpanne eller i en varm grill på et par sider.
    4. Krydre med olje, salt, pepper og sitron før servering.
    Publisert

    Gulrotsalat – Rustikk grillet

    • 6 stk gulrøtter
    • kjøttet fra 1 appelsin, filetert
    • 1 ss finhakket gressløk
    • 3 ss hakket persille
    • 1 neve peanøtter
    • 1/2 stk sitron
    • 3 ss olivenolje
    • salt og pepper
    1. Grill gulrøttene hele på medium varm grill til de får en fin grillet farge.
    2. Legg dem så over på et lunt sted på eller nær grillen slik at de blir så vidt møre.
    3. Del gulrøttene opp i grove biter.
    4. Bland i biter av appelsinfileter (skåret fri for skall, hinner og steiner), urter og peanøtter
    5. Smak til med salt, pepper og sitron.
    Publisert

    Gulrøtter ovnsbakte

    • 4 stk gulrøtter
    • 2 ss olivenolje
    • 1 ss rødvinseddik
    • 4 stk friske timiankvister
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Sett ovnen på 200 °C
    2. Skrell gulrøttene.
    3. Del dem i to på langs.
    4. Ha dem i en ildfast form, ha over litt olje, eddik, salt, pepper og urter.
    5. Sett i ovnen på 200 °C, stek til gulrøttene er møre, det tar vanligvis 30–40 minutter.
    6. Server

    Publisert

    Gulrotstuing

    • 400 g gulrøtter
    • 3 dl vann
    • 3 dl kokosmelk
    • 2 ss smør
    • 1krm salt
    • 1 krm pepper
    • Kok opp vann og kokosmelk
    • Rens gulrøttene, skjær dem i skiver
    • Kok dem møre i vann og melk.
    • Ta gulrøttene opp av væsken når de er ferdig kokte, og sett til side.
    • Mos en kokt gulrot og surr i smør i en annen kjele.
    • Spe så med kokelaken fra gulrøttene til du har en jevn, fin saus, og la sausen stå og syde i 10 minutter.
    • Smak til med salt og pepper.
    • Kok opp sausen på ny, ha i de kokte gulrotskivene, la dem bli varme i sausen og server.

    Publisert

    Gulrøtter glaserte

    • 400 g gulrot
    • 2 ss smør
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 1/2 sitron, saft og litt revet sitronskall
    1. Kok opp saltet vann
    2. Skrell og del opp gulrot i staver.
    3. Kok bitene i saltet vann, hell av vannet litt før gulrøttene er helt møre.
    4. La dem dampe litt tørre.
    5. Varm smør i en kjele sammen med sitronsaft, og la det bli varmt uten at det freser.
    6. Ha i gulrotbitene og la dem frese med i et par minutter til de er gylne, blanke og fine.
    7. Server

    Publisert

    Neper i beurre monté

    • 4–6 neper, skrelt
    • 50–60 g kaldt smør, i terninger
    • 1 ss gressløk, hakket
    • 1 ts estragon eller andre grønne urter, hakket
    1. Del neperne i pene båter
    2. Forvell dem raskt i saltet vann.
    3. Lag beurre monté: Kok opp 4–5 spiseskjeer vann, skru ned til lav varme og visp inn smørterningene til du får en fyldig smørsaus­konsistens.
    4. Vend inn neperne før servering og bland inn urter – det er godt med estragon og gressløk, men du kan bruke nesten hva som helst av myke urter du har for hånda.
    5. Server
    Publisert

    Neper bakte

    • 4–6 neper, skrelt
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 20 g smør
    1. Sett ovnen på 200 °C
    2. Nepe­ne deles i ½ centimeter skiver.
    3. Legg på neper på et stekebrett, krydre med litt salt og pepper.
    4. Høvle smøret og legg dette på toppen.
    5. Bak nepe­ne på 200 °C til de er gylne og så vidt møre.

    Publisert

    Neper, rå med dipp

    • 4 stk neper
    • Asiatisk dipp (se gene oppskrift
    1. Skrell og rens nepene
    2. Skjære dem opp i passende biter.
    3. Server nepene sammen med en bolle med asiatisk dipp

    Tips: Om nepe­ne er små og nyplukket, er kanskje det aller beste å spise dem rå, gjerne med en god saus eller dipp til. Slike friske nepeskudd trenger ikke å skrelles – og de kan serveres med de spiselige bladene på.

    Publisert

    Reddik smørdampet

    • 1 bunt reddik
    • 2 ss smør
    • ½ dl vann
    • sitron
    1. Kok opp vann og smør.
    2. Rens reddikene.
    3. Legg i reddikene i kokevannet i båter.
    4. Kok 30–60 sekunder før du tar dem av varmen – reddikene skal fortsatt være ganske sprø.
    5. Hell av vannet
    6. Skvis over litt sitron til slutt.
    7. Server
    Publisert

    Kål sautert

    • 1 stk spisskål eller nykål
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 2 ss olivenolje
    • 1 stk sitron, sitronsaft og ‑skall
    • Finsnitt kålen
    • Fres den i oljen i ca 5 minutter i en kjele, krydre med salt og pepper.
    • Smak til med litt sitronsaft og finrevet sitronskall.

    Publisert

    Nykålsalat råstekt

    • 1 nykål
    • 1 ss olivenolje
    • 3–4 ss vinaigrette (se egen oppskrift)
    1. Del hele nykålen på tvers i grove skiver, ca. 2 centimeter tjukke.
    2. Varm en grill eller stor stekepanne, ha i litt olje, stek kålen hardt på begge sider.
    3. Ta kålen ut av panna.
    4. Løsne lagene fra hverandre, legg kålen som en salat i en bolle, og vend raskt inn vinaigretten.
    5. Kålen skal være spenstig og ikke falle sammen, og gjerne være litt rå i midten.

    Publisert

    Nykål grillet

    • 1 stor nykål, spisskål eller sommerkål
    • 4 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    • 1 kr, pepper
    1. Kålen deles i 6 båter.
    2. Pensle med olje.
    3. Grilles på begge sider til den får skikkelig deilig grillfarge.
    4. Hell over olivenolje og salt

    Publisert

    Kålkrem

    • 1 stk nykål eller spisskål
    • kokevann med 4 ss smør og salt
    • skall av ½ sitron
    • 3 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Kok opp vann med salt og smør
    2. Rens og skjær kålen i grove biter.
    3. Kok kålen til den er helt mør.
    4. Ta den ut med en hullsleiv, spre den utover på brett og sett brettet i kjøleskapet.
    5. Når kålen er kald, kjører du den i en mikser eller med blender til den er helt glatt.
    6. Spe med olje, smak til med sitron, salt og pepper.

    Publisert

    Pak choi dampet

    • 300–400 g pak choi
    • 1 ss frisk ingefær, finhakket
    • 4 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    1. Salaten vaskes og tørkes, og deles i fire på langs.
    2. Ha olje og ingefær i panna, varm forsiktig opp, ha i pak choi, rør rundt og la alt frese opp.
    3. Ha på et par skjeer vann, legg på lokk. La dampes i 1 minutt.
    4. Ta av lokket og krydre godt med salt før servering.

    Publisert

    Pak choi woket

    • 400–500 g pak choi
    • 1 vårløk, finsnittet, kun det grønne
    • 3 ss sesamolje
    • 1 ss mørk riseddik
    • 2 ss ristede sesamfrø
    • 2 ss soyasaus, glutefri
    1. Salaten deles i grove biter på tvers.
    2. Varm sesamoljen, ha salat og vårløk i panna, la det surre godt
    3. Ha på et par skjeer vann eller grønnsakskraft og la putre et par minutter.
    4. Ha i eddik, rør rundt, og smaksett med soyasaus.
    5. Topp med ristede sesamfrø før servering.

    Publisert

    Chili og paprika brent

    • 2 stk gønne paprika
    • 1 stk rød chili
    • 1 ss gressløk, finhakket
    • ½ dl olivenolje
    • brønnkarse eller basilikum til pynt
    1. Sett ovnen på 230 °C
    2. Del paprikaene i to og fjern innmaten.
    3. Legg halvdelene med skinnsiden opp på et stekebrett sammen med chilien. Stikk noen små hull i chilien.
    4. Stek grønnsakene på 230 °C i ovnen til skinnet er svidd.
    5. Legg deretter chili og paprika i en plastpose, og la dem ligge i 15 minutter før du tar dem ut av posen og drar av skallet.
    6. Fjern innmaten på chilien.
    7. Hakk chili og paprika sammen
    8. Bland i en bolle med finhakket gressløk og olje, og smak til med salt.
    9. Server

    Publisert

    Paprika ovnsbakt

    • 4 stk grønne paprika
    • 1 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • urter
    1. Sett ovnen på 220 °C
    2. Del paprikaene i to, fjern innmaten og legg dem på et stekebrett med skinnsiden opp.
    3. Stryk over litt olje og bak dem på 220 °C i ca. 20 minutter. Skinnet skal bli helt svarstvidd og blåse seg opp.
    4. Ta paprikaene ut av ovnen, dekk til med folie, la hvile i 10 minutter.
    5. Bruk så en liten kniv og løft forsiktig av skinnet.
    6. Del det rene paprikakjøttet i strimler etterpå.
    7. Smakes til med salt, pepper, olivenolje og friske urter.

    Publisert

    Paprika provençalsk

    • 4 stk grønne paprika, delt i fire uten innmat
    • 3 ss olivenolje
    • 2 laurbærblad
    • 1 kvist timian
    • 1 kvist estragon
    • 4 klasetomater, hakket, eller en boks hermetiske tomater
    1. Sett ovnen på 220 °C
    2. Varm olivenoljen.
    3. Tilsett paprika og bland i tomater og krydder.
    4. Smak til med salt og pepper.
    5. Ha alt i en ildfast form og bak i ovnen på 220 °C til grønnsakene er møre og har blitt litt gylne på toppen.

    Opprinnelsesland: Frankrike

    Publisert

    Piperade

    • 3 ss olivenolje
    • 3 grønne paprika
    • 2 modne røde tomater, delt i terninger uten innmat
    • ½ ts chilipulver (espelette)
    • 1 krm salt
    1. Grill, flå og strimle paprikaene.
    2. Varm oljen, og Ha i paprika og tomat, la frese noen minutter.
    3. Smak til med salt og chili.

    Oppprinnelse: Baskisk

    Publisert

    Persillerotpuré

    • 3–4 persillerøtter
    • 2 dl vann
    • 150 g smør laktosefritt
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Skrell persillerøttene og skjær dem i skiver.
    2. Kok skivene i vann til de er helt møre
    3. Sil av vannet kjør dem i en food processor til en glatt krem sammen med smør.
    4. Smak til med salt.
    5. Server

    Publisert

    Togarashi

    1 ss hel sansho eller svart pepper
    2 ss sorte sesamfrø
    1 ss malt chilipulver
    1 ss revet appelsinskall
    2 ss noripulver (se egen oppskrift)

    Rist de tørre krydderne litt i en panne.
    Ha alt sammen i en morter og mos det til en fin masse.

    Publisert

    Purre grillet med chili

    • 2 store purrer, kun det grønne
    • 1–2 ts tørket chilimiks (se egen oppskrift)
    • 2 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    1. Kok opp 1/2 liter vann med litt salt i
    2. Del purren i to på langs, og skjær av the hvite.
    3. Forvell i kokende saltet vann i 1 minutt.
    4. Ta ut og la dampe godt av seg.
    5. Pensle på oljen og dryss på krydderet.
    6. Legg på glovarm grill, og grill til purren har fått god stekefarge på begge sider.
    7. Server.
    Publisert

    Purre kokt

    • 1 purre, kun det grønne
    • vann
    • 50 g smør
    • salt og pepper
    1. Kok opp et par desiliter vann med smør
    2. Skjær av det hvite på på purren.
    3. Del den i 2–3 centimeter skiver.
    4. Ha purren, salt og pepper i kokevannet.
    5. La koke til stykkene er helt møre.
    6. Ta ut og server
    Publisert

    Confitert purre

    • 2 purrer, kun det grønne
    • 3 dl olivenolje
    • 1 ss korianderfrø
    • 1 ts gurkemeie
    • 4 stjerneanis
    • 1 rød chili
    • 1 kvist rosmarin
    • salt
    1. Sett ovnen på 160 °C
    2. Purren vaskes og deles i 4 centimeter lange kubber.
    3. Ha i en ildfast form med resten av ingrediensene.
    4. Sett i ovnen på 160 °C i ca. 1 time.
    5. Oppbevar så i oljen fram til servering.

    Tips:
    Krydderoljen her kan du fint bruke igjen til annen confitering.

    Publisert

    Reddikrelish

    • 200 g reddik, finstrimlet
    • ½ agurk, skrelt
    • 3 ss epleeddik
    • 1 krm kajennepepper
    • 1 krm salt
    1. Grønnsakene rives grovt på et rivjern.
    2. Vend inn grønnsaker og eddik
    3. Smak til med kajennepepper og salt.
    4. La ligge en halv time før servering.
    5. Press ut væsken til slutt og server som en liten salat eller tilbehør.
    Publisert

    Romanescosalatat

    • ½ hode romanesco
    • 3 cm frisk rød chili
    • 2–3 ss smør
    • 1 ss basilikum, hakket
    • litt skall av sitron, finrevet
    • 1 krm salt
    1. Del romanescoen i små buketter. Bruk gjerne stilken også, og del denne i biter.
    2. Forvell bitene i lettsaltet vann i 20 sekunder.
    3. Smelt smøret i en kjele, ha i finhakket grønn chili og romanescoen.
    4. La den varmes godt opp.
    5. Krydre med salt og sitronskall, og dryss basilikum over.
    6. Server
    Publisert

    Romanesco i ramsløksmør

    • 1 romanesco
    • 70 g ramsløksmør (se egen oppskrift)
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Sett ovnen på 180 °C
    2. Del romanescoen i buketter og ha dem i en ildfast form.
    3. Dekk dem med skiver av ramsløksmøret.
    4. Bakes på 180 °C til de så vidt er møre.
    5. Krydre med salt og pepper.
    Publisert

    romanesco‑wok

    • 1 romanesco i buketter
    • 10 milde grønne padrone‑chili
    • 1 neve peanøtter, ristet og hakket
    • 3 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    • 1 ss koriander, grovhakket
    • 1 stilk vårløk, snittet (kun det grønne)
    1. Varm oljen
    2. Ha i romanescoen og fres den godt
    3. Ta i padrone‑chiliene delt i to på langs med frøene i, fres videre.
    4. Ta til slutt i vårløk og salt.
    5. Legg på fat, dryss med koriander og peanøtter.
    6. Server
    Publisert

    Rødkål – Asiatisk

    • 1 rødkål
    • 2 røde chili
    • 1 ss sesamolje
    • 2 ss ingefær, revet
    • 3 stjerneanis
    • ½ dl riseddik
    • 2–3 ss soyasaus
    • 2 dl vann
    • 3 stilker vårløk, finsnittet
    • 1 ss ristede sesamfrø
    1. Finsnitt rødkålen
    2. Ha i en kjele med alle ingrediensene unntatt vårløk og sesamfrø.
    3. Kok opp og la putre under lokk i ca. en halv time til kålen har begynt å mykne.
    4. Ta av lokket, vend litt på blandingen, og la putre videre til kålen blir fint glasert i alle smakene.
    5. Ta kjelen av varmen når du syns rødkålen er ferdig.
    6. Topp med sesamfrø og snittet vårløk ved servering.
    Publisert

    Klassisk rødkål

    • 1 kg rødkål
    • 5 dl vann
    • 2 ss eddik
    • 1 dl portvin
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 3 ss olivenolje eller ribbefett
    1. Rens kålhodet og fjern stilken.
    2. Snitt kålen helt fint
    3. Kok den i en kjele sammen med eddik og vann i 20 minutter
    4. Ha i portvin og kok i 10 minutter
    5. Ta i salt, pepper og olje/ribbefett
    6. Server
    Publisert

    Tomater gratinerte

    4 stk tomater delt i to
    50 g mykt smør
    ½ dl parmesanost, finrevet
    2 ss friske urter som f.eks. gressløk og basilikum, hakket

    1. Sett på grillen i ovnen din
    2. Bland alle ingrediensene unntatt tomatene sammen til en deig.
    3. Legg halve tomater i en ildfast form, krydre med salt og pepper.
    4. Legg på en god skje med parmesansmøret på hver tomat og trykk toppingen litt ned.
    5. Bakes i ovn med grill til tomatene er skikkelig gylne og sprø.
    Publisert

    Sellerifondant

    • ½ sellerirot
    • 1 ss olivenolje
    • 1 dl grønnsakskraft
    • ½ stk sitron, saften av
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Skjær selleriroten i 1 centimeter tjukke skiver, del den opp i terninger.
    2. Brun disse i olje i en panne til de er gylne.
    3. Ha på kraft, sitronsaft og et helt hvitløksfedd, og smak til med salt og nykvernet svart pepper.
    4. La putre på svak varme til selleriroten er mør.
    5. Server
    Publisert

    Savoykål råkost

    • ½ liten savoykål, finsnittet
    • 5 dl vann
    • 2 dl eddik
    1. Bland sammen eddik og vann
    2. Legg den finsnittede kålen i eddiklaken og la den ligge kaldt i minst et kvarter, slik at kålen blir fin og sprø.
    3. Rist av eddikvannet og server kålestrimlene som salat eller som tilbehør.
    Publisert

    Sellerirot – Sprø

    • ½ sellerirot
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 1 egg, sammenvispet
    • 1 dl knuste peanøtter
    • klaret smør til steking
    1. Kok opp lettsaltet vann
    2. Skrell selleriroten og skjær den i tjukke skiver.
    3. Kok skivene møre i lettsaltet vann.
    4. Ta dem ut og tørk godt av dem.
    5. Krydre sellerirotskivene med salt og pepper før du vender dem i egg og til slutt i peanøtter.
    6. Stek skivene gylne og sprø i klaret smør.
    7. Server
    Publisert

    Spinat – Sautert

    • 250 g spinat, renset og vasket
    • 2 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • muskat
    1. Varm opp olivenolje i en panne
    2. Tilsett spinaten og fres til den så vidt faller sammen. Smak til med salt og pepper og muskat
    3. Server
    Publisert

    Spinat – Kremet

    • 250 g renset og vasket spinat
    • 2 ss smør
    • 1 ½ dl kokosmelk
    • 1 ts dijonsennep
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Kok opp kokosmelk i en liten kjele og la den koke inn så den tykner litt.
    2. Varm smør i en annen gryte, tilsett spinaten og fres til den så vidt faller sammen.
    3. Bland inn fløten, og smak til med sennep, salt og pepper.
    4. Server
    Publisert

    Spinatsalat med peanøtter

    • 400–500 g frisk babyspinat, vasket og tørket
    • 2 ss ristede peanøtter
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • ½ ts sherryeddik
    • 1 ss valnøttolje
    • 2 ss olivenolje
    1. Varm olivenoljen i en panne, stek halvparten av spinaten raskt, til den akkurat faller sammen.
    2. Ha over i en bolle.
    3. Bland inn resten av spinaten, som er rå.
    4. Krydre med litt eddik, olje, salt og pepper.
    5. Dryss peanøtter over.

    Publisert

    Tomater Grillede

    • 4 stk tomater
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Del tomatene i to.
    2. Pensle med olje, krydre med salt og pepper, og eventuelt litt timian eller rosmarin.
    3. Legg på en glovarm grill med snittflaten ned.
    4. Stek dem mest på en side – snu bare så vidt for å varme oversiden også.
    5. Server

    Publisert

    Tomatmarmelade

    6 stk tomater, grovhakket
    1/4 stk rødkål, finhakket
    3 ss sherryeddik
    1 cm bit med rød chili, finhakket
    saft fra 1 appelsin og bitte litt finrevet skall

    1. Ha alle ingrediensene i en kjele og la putre i ca. 40 minutter til røra blir fast som en kompott.
    2. Server

    Publisert

    Tomater – Lune sicilianske

    4 stk tomater
    1 dl hakkede tomater fra boks
    1 ss god ansjos i olje
    2 ss olivenolje
    1 ss kapers
    1 ts oregano
    1 krm salt
    1 krm pepper

    1. Varm oljen, ha på bokstomater og ansjos, og la putre i 15 min.
    2. Vend så inn de friske tomatene og la dem varmes forsiktig.
    3. Tilsett kapers og oregano.
    4. Server

    Publisert

    Tomatsalat med soltørkede tomater

    4 stk tomater
    50 g soltørkede tomater, tørre
    1 ss olivenolje
    1 krm salt
    1 krm pepper
    1 ts balsamicoeddik
    ½ potte frisk basilikum
    2 ss gressløk, grovhakket
    4 ss ristede pinjekjerner

    1. De soltørkede tomatene kokes i vann i et par minutter slik at de blir myke.
    2. Ta ut og del i strimler.
    3. Ha strimlene i en stor bolle, mariner med noen skjeer olivenolje, balsamico, salt og pepper.
    4. De friske tomatene deles i ulike størrelser.
    5. Ha alt sammen oppi bollen og rør rundt.
    6. legg på fat, topp med gressløk, basilikum og ristede pinjekjerner.
    Publisert

    Tomatconcassé

    Concassé betyr grovt hakket. Dette er klassisk fransk tomattilbehør, ofte servert kald eller oppvarmet til fisk og skalldyr.

    4 stk tomater

    1. Snitt et lite kryss i toppen av tomaten, bruk en kniv og skjær ut stilkfestet.
    2. Legg tomatene 10 sekunder i kokende vann, deretter i isvann. Dra av skinnet.
    3. Del dem i fire på langs og fjern innmaten (den kan du bruke i kraft og saus om du vil).
    4. Det renskårne tomatkjøttet kuttes i små terninger.

    Tips:
    Drysse litt salt over terningene så de beholder fargen og blir fastere, slik at de ikke blir most. Den ferdige concasséen kan tilsettes finhakket, urter og noen dråper olivenolje som et fint garnityr, eller du kan blande den med flere typer grønnsaker.

    Publisert

    Semitørkede tomater

    4 stk tomater
    4 ss olivenolje
    1 krm salt

    1. Sett ovnen på 100 °C
    2. Del tomatene tvers over og legg dem på et lett oljet brett med snittsiden opp.
    3. Drypp noen dråper olje og salt over hver tomat.
    4. Bak dem i ovnen på 100 °C til de begynner å bli skrukkete og tørke litt inn – ca en time.
    5. Tomatene skal fremdeles være myke inni, så ikke tørk for lenge.

    Publisert

    Tomater marinerte

    • 4 stk tomater
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 1 ss olivenolje
    • 1 ts god hvitvinseddik
    1. Tomatene skåldes og skinnet fjernes.
    2. Legg tomatene i en skål.
    3. Krydre med salt og pepper.
    4. Ha på eddik og olje.
    5. Vend så litt rundt og la ligge i romtemperatur litt før bruk.

    Publisert

    Bakte tomater med urter

    6 stk tomater
    2 laurbærblad, strimlet
    1 kvist timian
    1 krm salt
    1 krm pepper
    noen dråper god olivenolje

    1. Sett ovnen på 100 °C
    2. Skjær så vidt av toppen og bunnen på tomatene, del dem i to på tvers.
    3. Legg dem på en stekerist over et brett.
    4. Legg på urter, krydre med salt og pepper, og ha litt olivenolje over. Tørk tomatene i ovnen på 100 °C i ca. 1 time, til de har begynt å skrumpe inn, men fremdeles har saft i seg.

    Tips: Bruk som base for saus eller som garnityr.

    Publisert

    Tomat sofritto

    Denne er fin som base til en gryterett. Alternativt kan du bake fisk, lyst kjøtt eller grønnsaker videre sammen med tomatene i ovnen. Tomatene kan også serveres som en egen kompott oppå grillet brød.

    6 stk tomater
    2 ss olivenolje
    salt og pepper
    litt frisk estragon, finhakket

    Tomatene rives eller finhakkes.

    Ta tomatene i en kjele og småkok til det meste av væsken har fordampet.

    Ha i estragon (eller andre grønne urter) på slutten og smak til.

    Publisert

    Tomat‑ og kardemommekompot

    Nydelig som en topping til for eksempel grillede grønnsaker.

    4 store klasetomater, finhakket
    4 kardemommekjerner
    1 ss olivenolje
    1 ss frisk gurkemeie, finhakket
    1 ss frisk ingefær, finhakket
    1 ts sukker
    1 krm salt
    1 krm pepper

    Ha alle ingrediensene i en kjele

    La småputre i ca. 30 minutter.

    Publisert

    Persillerøtter sitronbakte

    • 4 persillerøtter
    • salt og pepper
    • 2 ss olivenolje
    • saft og finrevet skall av ½ sitron
    1. Sett ovnen på 180 °C
    2. Skrell røttene og del dem i staver.
    3. Krydre med olje, sitron, salt og pepper.
    4. Legg dem i en stekeform og bak på 180 °C til de er møre.
    Publisert

    Ramsløksmør

    250 g smør laktosefritt, romtemperert
    1 bunt frisk ramsløk
    1 krm salt

    Ramsløken vaskes og tørkes godt.

    Finsnitt den og ha den i en kjøkkenmaskin sammen med smøret.

    Kjør sammen til alt er finmost og smøret er grønt.

    Smak til med salt.

    Legg smøret på bakepapir og rull det sammen til en pølse.

    Kan oppbevares i kjøleskap eller fryses.

    Publisert

    Ostechips

    ½ l revet parmesan
    50 g eggehvite
    1 krm salt

    Sett ovnen på 150 °C

    Kjør ost, egg og salt i en blender.

    Start med halve mengden eggehvite, og spe med mer eggehvite til en jevn og smørbar konsistens.

    Smør røren tynt utover et bakepapir.

    Stek gyllen på 150 °C i 10 minutter.

    Skjær den opp i passende chips mens den fortsatt er varm.

    Avkjøles på rist.