Sennepspulver er en klassiker i krydderhyllen – laget av malte sennepsfrø og kjent for sin skarpe, varme smak. Det gir dybde til sauser, dressinger og marinader, og er en favoritt i både europeisk og asiatisk matlaging.
📘 Hva er sennepspulver?
Sennepspulver lages ved å male tørkede sennepsfrø til et fint pulver. Når det blandes med væske, frigjøres de karakteristiske, sterke smakene.
🍽️ Hvordan brukes det?
Tilsett i sauser og dressinger for en pikant smak.
Bruk i rubs til kjøtt og fisk.
Perfekt i hjemmelaget sennep eller som smakstilsetning i supper og gryter.
💚 Helsefordeler
Rik på mineraler som magnesium og selen.
Inneholder antioksidanter.
Lavt innhold av karbohydrater – perfekt for lavkarbo og keto.
Colombo er kanskje ikke like kjent som curry, men den bærer med seg en historie som strekker seg fra India via kolonitidens handelsruter til de franske Antillene – og nå, til ditt kjøkken. Denne krydderblandingen er som en velkomponert symfoni: varm, kompleks og med en rytme som danser lett over smaksløkene. I denne versjonen har jeg fjernet alt som kan skape trøbbel for fordøyelsen, men beholdt det som virkelig betyr noe: dybde, karakter og en liten dose karibisk sjel. Colombo er ikke bare et krydder – det er en invitasjon til å tenke nytt om smak.
🧂 Ingredienser
– 1 ss malt spisskummen
– 2 ss malt korianderfrø
– 1 ts malt sennepsfrø (gjerne gule)
– ½ ts malt sort pepper
– 1 ts salt (kan sløyfes hvis du vil tilsette det separat i retten)
– 3 ss kokosnøttflak
– ½ ts chilipulver (valgfritt, juster etter toleranse)
– 1 ss malt gurkemeie
– 1 ts malt ingefær
– 1 ts malt kanel
– ½ ts malt nellik
– 1 ts tørket timian
– 1 ts tørket oregano
⸻
🥄 Fremgangsmåte
1. Bland alle krydderne godt sammen i en liten bolle.
2. Oppbevar i en lufttett beholder, mørkt og kjølig.
3. Bruk 1–2 ts per porsjon i gryteretter, marinader eller som rub til kjøtt og fisk.
4. Smak deg frem – Colombo er ikke en krydderblanding som liker å bli ignorert.
⸻
🍛 Tips til bruk
– Nydelig i kokosmelkbaserte gryter med kylling, tofu eller grønnsaker.
– Prøv den som tørrmarinade før grilling – spesielt god på lårfilet av kylling.
– Bland med olivenolje og sitronsaft for en rask og aromatisk marinade.
Cajun-krydder er som jazz: det begynner med en klassisk base, men så kommer improvisasjonen – og plutselig danser smakene. Denne blandingen stammer fra det kreolske kjøkkenet i Louisiana, og er kjent for sin varme, røyk og karakter. Den er ikke subtil, men den er heller ikke vulgær – den vet bare hva den vil. I denne versjonen har jeg fjernet løkpulver og hvitløkspulver, som ofte er med i klassiske oppskrifter, og erstattet dem med den grønne delen av vårløk og en anelse sennep for dybde. Resultatet er en krydderblanding som gir deg den autentiske cajun-følelsen – uten å kompromisse med fordøyelsen.
⸻
🧂 Ingredienser
• 2 ss paprikapulver (gjerne røkt)
• 1 ss tørket timian
• 1 ss tørket oregano
• 1 ts malt sort pepper
• 1 ts cayennepepper (juster etter toleranse)
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts sennepspulver
• 1 ts salt (kan justeres eller sløyfes)
• 1 ts tørket grønn del av vårløk (eller finmalt, tørket gressløk som FODMAP-vennlig alternativ)
⸻
🥄 Fremgangsmåte
1. Bland alle krydderne godt sammen i en liten bolle.
2. Oppbevar i en lufttett beholder, mørkt og kjølig.
3. Bruk 1–2 ts per porsjon i gryteretter, på ovnsbakte grønnsaker eller som rub til kjøtt og fisk.
4. Smak deg frem – Cajun-krydderet liker å bli hørt.
⸻
🍽️ Tips til bruk
• Fantastisk på kyllinglår, reker eller tofu før steking eller grilling.
• Prøv det i en lavkarbo jambalaya.
• Bland med olivenolje og sitronsaft for en rask marinade med attitude.
Kassiakanel (latin: Cinnamomum cassia) er en art av kaneltreslekten og et krydder som skrapes av innsiden av det tropisk eviggrønne laurbærtreet. kassiakanel kalles noen ganger kinesisk kanel. Trærne vokser opprinnelig i Kina og Vietnam, men er også dyrket på Sumatra, i Bangladesh, India og andre steder i Asia.
Trærne av kassiankanel blir fra 10 til 15 meter høye, og forskjellen mellom denne og ceylonkanel (Cinnamomum zeylanicum) på Sri Lanka, er at ceylonkanel har hvite blomster og finere og søtere aroma, brungul farge hvor pulveret ligner konsistensen til melis. Kassiakanel har gule blomster, sterkere og bitrere smak, og er det «kanel» som er i vanlig bruk i europeiske kjøkken. Kassiakanel inneholder også mer kumarin enn ekte kanel (ceylonkanel). Pulveret er grovere og stengene har kraftigere vegger enn hos ekte kanel.
Bruk
Det er primært barken av kassiakaneltreet som benyttes, malt eller hel i barkruller. Rullene er tykkere og løsere sammenrullet enn hos ekte kanel, og i motsetning til ekte kanel hvor sorter med ekstra tynn bark gir den beste kvaliteten, er det kassiasortene med den tykkeste barken som er mest verdifull. Barken er hard og vanskelig å male på egen hånd og derfor er det best å kjøpe kassiakanel ferdig malt.
Kanel anvendes både i ren form og ofte i krydderblandinger som curry og garam masala. En nyere oppdagelse er at kassiakanel kan forbedre glukose- og lipidmetabolisme hos personer med diabetes type 2 eller redusert glukosetoleranse. Effekten skyldes vannløselige polyfenolpolymerer, og ikke de dominerende forbindelsene i den essensielle oljen.
Kassia bark er perfekt til hjemmelaget chai-te, krydderblandinger for sylting, eller til smakstilsetting av brennevin. Bruk kassia på samme måte som ceylon kanel.
Det finnes en rekke kanelsorter i handelen, og mange av dem kan det være vanskelig å kjenne opprinnelsen til. Kanel som fås kjøpt i Norge kan derfor stamme fra flere forskjellige plantearter. Den edleste er ekte kanel eller ceylonkanel, som fås fra arten Cinnamomum verum, men kassiakanel kan også finnes i handelen som krydder, uten at arten er spesifisert.
Stenger av kassiakanel består vanligvis av et stykke bark som er rullet sammen fra en side, mens stenger av vanlig kanel kan bestå av mange lag som er rullet rundt hverandre, gjerne fra begge sidene. Hvis kanelen ikke er for gammel, vil man få en seig og geléaktig følelse i munnen når man tygger på en kanelstang av ekte kanel, mens kassiakanel ikke gir denne følelsen.
Sitat fra Mattilsynet: «Kanel inneholder stoffet kumarin, som kan gi leverskade…Skadene er forbigående og leveren reparerer eventuelle skader selv når man reduserer inntaket av kumarin.»
Sar er en art i leppeblomstfamilien som stammer fra Asia. Det er en ettårig, 10–20 centimeter høy urt med grenet stengel, smale blader og små, røde blomster. Bladene er sterkt aromatiske og brukes som krydder i pølser og andre kjøttvarer.
Sommersar er ettårig. Vintersar er en eviggrønn halvbusk. Plantene blir opptil én meter høye. Begge har mørkegrønne, smale og spisse blader og bittesmå hvite eller lyserøde blomster.
Sommersar kommer opprinnelig fra middelhavsområdet. Vintersar er hjemmehørende i Øst-Europa og Vest-Asia. Vintersar finnes tilfeldig forvillet i Oslo og Viken.
Bruk
I matlaging passer Sar sammen med fet mat som pølse, kjøttfarse, svin- og fårekjøtt. Dessuten er urten velegnet sammen med bønner (derav navnet bønneurt), og som smakstilsetning i gryteretter, sauser og supper. Urten har også blitt brukt som peppererstatning i tidligere tider, noe som de lokale navnene pepperurt og fattigmannskrydder henspiller på. Sar mister mye av smaken ved varmebehandling og bør tilsettes mot slutten av koketiden.
Sar har utbredt bruk i det bulgarske kjøkken der den kalles chubriza (chubritsa/tschubritza), som også er navnet på en bulgarsk krydderblanding.
Historie
Sar har blitt brukt som mat- og medisinurt siden langt tilbake i tid. Det var romerske soldater som spredte saren nordover i Europa. Sar var en av mange urter som fra 1600-tallet ble dyrket i urtehagen på Akershus festning, men munkene hadde ikke lov å dyrke den i klosterhagene, da det ble sagt at den kunne være en fare for kyskheten. Planten var kjent for å virke seksuelt prestasjonsfremmende, og det latinske navnet satureja skal være avledet av satyr, som igjen har gitt oss ordet satyriasis, som betyr sykelig kjønnsdrift hos menn.
Kilde: Vetlesen, Kari: sar i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 19. oktober 2023 fra https://snl.no/sar
Næringsinnhold pr 100 g
Spiselig del: 100 % Vann: 7.5 g Kilojoule: 1420 kJ Kilokalorier: 340 kcal Fett: 5.9 g Mettede fettsyrer: 1.5 g Trans-umettede fettsyrer: 0 g Cis-enumettede fettsyrer: 0 g Cis-flerumettede fettsyrer: 0 g Omega-3: 0.1 g Omega-6: 0.4 g Kolesterol: 0 mg Karbohydrat uten kostfiber: 68.7 g Kostfiber: 45.7 g Sukrose: 0 g Glukose: 0 g Fruktose: 0 g Laktose: 0 g Maltose: 0 g Galaktose: 0 g Stivelse: 0 g Protein: 9.1 g Salt: 0 g Vitamin A: 0 mikrogram-RE Retinol: 0 mikrogram Beta-karoten: 0 mikrogram Vitamin D: 0 mikrogram Vitamin E: 0 mg-ATE Tiamin: 0 mg Riboflavin: 0 mg Niacin: 0 mg Vitamin B6: 0 mg Folat: 0 mikrogram Vitamin B12: 0 mikrogram Vitamin C: 30 mg Kalsium: 2132 mg Jern: 37.9 mg Natrium: 24 mg Kalium: 1051 mg Magnesium: 377 mg Sink: 4.3 mg Selen: 4.6 mikrogram Kobber: 1.6 mg Fosfor: 140 mg Jod: 0 mikrogram
Kashmiri chili (også kalt Kashmiri mirch) er ikke blant de sterkeste chiliene. Kashmiri rød chili er med sine rundt 1500 scovillegrader bare litt sterkere enn paprika. Den brukes hovedsaklig for sin fyldige smak og aroma, og for å gi sin livlige røde farge til retten. Det er denne chilien som tradisjonelt gir tandoorikylling sin signaturfarge. Den er obligatorisk i mange indiske kryddermikser. I form er kasjmirsk chili avlang. I farge er den modne frukten sterkt rød, med veldig mye fargepigment til å være chili.
Karribladtre er et lite tre med opprinnelse i India som brukes mye i mat i samme område. Det hører til sitrusfamilien. Bladene er finnete, hvert småblad 2–4 cm lange. Blomstene er små, hvite og velduftende. Treet har små, svarte bær med giftige frø.
Bladene brukes først og fremst i India, Pakistan og Sri Lanka. De anvendes ofte i kombinasjon med krydder som sitrongress, ingefær, hvitløk, koriander, chili og kokosmelk, i curryretter med fisk, kylling, linser og grønnsaker. Karriblader brukes også til å smak- sette karriblandinger, chutneyer og marinader.
Karribladtreet vokser vilt over det meste av India og østover mot Burma. I hele området anvendes bladene også innen folkemedisinen mot blant annet diabetes, betennelser og høyt kolesterol.
Kjørvel er arter i skjermplanteslekten Anthriscus. Krydderplanten hagekjørvel (latinsk navn: Anthriscus cerefolium) er ettårig, mens Spansk kjørvel er en flerårig urt i skjermplantefamilien.
Den blir 60–150 centimeter høy og har grov, grenet stengel med 2–3 finnete, myklodne blad. Spansk kjørvel har hvite blomster og blanke, sterkt furete frukter. Blad og frukt har en søt anislukt. Frøene er brune, 15–25 millimeter lange og smale.
Spansk kjørvel er en viktig krydderplante. Den vokser vill i fjellene i Sør-Europa og er en gammel kulturplante i Norge.
Bladene kan brukes friske i salater, eggerøre og urtesmør eller tilsettes supper, kylling- og fiskeretter. Mye av anissmaken blir borte ved koking, så urten bør tilsettes mot slutten av koketiden. Spansk kjørvel er også velegnet sammen med rabarbra, i fruktsalater, kompotter og syltetøy, eller stilkene kan kandiseres og spises som godteri. Fordi urten er søt, reduserer man behovet for sukker i fruktdessertene.
Rota kan kokes og spises som grønnsak. Umodne frø har en kraftig anissmak og kan knaskes som godteri eller brukes i desserter og salater. Frøene benyttes også til smaksetting av akevitt, likør og krydderdram.
Spansk kjørvel har liten betydning i dagens kjøkken, men var en viktig urt og grønnsak i nordlige strøk i tidligere tider. Urten er vinterherdig og spirer tidlig om våren, og trives selv i klimatisk ugjestmilde områder som Island og Færøyene.
Næringsinnhold pr 100g, kjørvel tørket
Spiselig del: 100 %
Vann: 7,2 g
Kilojoule: 990 kJ
Kilokalorier: 237 kcal
Fett: 3,9 g
Mettede fettsyrer: 0,17 g
Trans-umettede fettsyrer: 0 g
Cis-enumettede fettsyrer: 1,4 g
Cis-flerumettede fettsyrer: 1,8 g
Omega-3: 0,02 g
Omega-6: 0,02 g
Kolestero: 0 mg
Karbohydrat uten kostfiber: 37,8 g
Kostfiber: 11,3 g
Sukrose: – g
Glukose: – g
Fruktose: – g
Laktose: – g
Maltose: – g
Galaktose: – g
Stivelse: – g
Protein: 23,2 g
Salt: 0 g
Vitamin A: 293 mikrogram-RE
Retinol: 0 mikrogram
Beta-karoten: – mikrogram
Vitamin D: 0 mikrogram
Vitamin E: 0 mg-ATE
Tiamin: 0,38 mg
Riboflavin: 0,68 mg
Niacin: 5,4 mg
Vitamin: B6 0,93 mg
Folat: 274 mikro gram
Vitamin B12: 0 mikrogram
Vitamin C: 53 mg
Kalsium: 1350 mg
Jern: 32 mg
Natrium: 83 mg
Kalium: 4740 mg
Magnesium: 130 mg
Sink: 8,8 mg
Selen: 29,3 mikrogram
Kopper: 0,09 mg
Fosfor: 450 mg
Jod: 1 mikrogram
Kilde: Matvaretabellen 2023 og U.S. Department of agriculture 2023
Muskatblomme ellermuskatblomst er søsterkrydderet av muskatnøtt. Muskatnøtter er selve treets frø, mens muskatblomme er det beskyttende knallrøde hinnen som omgir muskatnøtten. Denne tynne hinnen har alltid blitt ansett som det mest eksklusive og velsmakende krydderet man får fra muskattreet.
Ikke uten grunn! Muskatblommen er mer aromatisk og rundere eller mildere i smak enn muskatnøtten. Derfor brukes den helst til finbakst, fisk, farser og ekstra gode pølser. Men muskatblomme setter også en ekstra god spiss på hverdagsretter som potetmos.
Muskatblomme har vært omsatt og ettertraktet i Europa siden 1000-tallet. På 1600-tallet var den motekrydder nummer én, på tross (eller på grunn) av den høye prisen. Muskatnøtt fortsetter å være en viktig ingrediens i en rekke europeiske og asiatiske tradisjonsretter.
Berberisslekta (Berberis) er en slekt av planter som tilhører berberisfamilien. Hvis en inkluderer den nærstående slekta Mahonia, omfatter slekta omtrent 600 arter. Frukten er et bær som kan være rødt, blått eller svart.
Den vanligste europeiske arten, berberis (Berberis vulgaris), ble innført til Norge for lenge siden og finnes naturalisert nordover til Trøndelag. Høstberberis har spredt seg i naturen og er nå vanlig i skog nær boligområder i Norge.
I Iran dyrkes berberis-arter (særlig B. vulgaris) som gir en frukt som tørkes og brukes i mat, kalt zereshk. Den dyrkes og høstes samtidig med safran.
Bærene til den vanlige berberisbusken (Berberis vulgaris)er både spiselige og populær mat i Øst-Europa og Midtøsten. De har en behagelig syrlighet.
I Vest- og Sør-Europa brukes tørket berberis på samme måte som rosiner, f.eks. i müslien. I Russland brukes bærene mer til sukkertøy eller marmelade.
Det er perserne som har mest tradisjon på tørkede berberisbær, der de kalles seresjk. Her ble også denne berberisarten, uten frø, utviklet. Den brukes særlig i pilaffer og andre risretter, men også generelt til å pynte maten eller til å gi den et anstrøk syrlighet. Passer både til fisk og kjøtt.
Oppbevar tørt! Bærene mister rødfargen med tiden, men smaker like godt.
Annatto er plantefargestoffer som er er gule til oransje karotenoider. De utvinnes fra frøene av orlean (Bixa orellana) i familien Bixaceae.
Frøene til den karibiske annattobusken har vært brukt som krydder, matvarefarge og til og med som betalingsmiddel i uminnelige tider i tropisk Amerika. De er fortsatt i vid bruk i Karibia (spansk «achiote»), Brasil (portugisisk «colorau») og deler av Sørøst-Asia. Frøene avgir sterk gul farge og har en varm, lett bitter og blomstrete smakstone. De passer til alle typer matretter da smaken er lite fremtredende.
Annattoekstrakter har blitt brukt blant annet til farging av smør, margarin, ost, iskrem og en lang rekke andre matvarer. Nå er annattoekstrakt erstatta av ett eller to av de dominerende fargestoffene i orlean-frøene, biksin (annattobiksin, E 160b) og norbiksin (annattonorbiksin, E 160b.)
Annattobiksin og annattonorbiksin skiller seg fra andre karotenoider ved å ha færre enn 40 karbonatomer i molekylet. Biksin og norbiksin har 24 karbonatomer i hovedkjeden, men biksin har i tillegg et oksygenbundet karbonatom (ei metylgruppe). Biksin og norbiksin skiller seg også fra andre karotenoider ved å være karboksylsyrer.
Annattofarge har, sammen med karotener, blitt omtalt som ostefarge.
Annattofrø freses typisk 3-5 minutter i fett (bruk 1+ ts per 100 g/ml olje, smør eller smult). Når du har fått en flott gul farge, siles eller plukkes frøene bort. Alternativt kan du også male frøene og ha disse direkte i sausen eller suppen (bruk da 1+ ts per liter væske, som må ha noe fett).
Malte annatto-frø, ofte blandet med andre frø eller krydder, brukes i form av pasta eller pulver til kulinarisk bruk, spesielt i latinamerikanske , jamaicanske , beliziske , chamorro- , vietnamesiske og filippinske retter . I meksikanske og beliziske retter brukes det til å lage krydderet recado rojo . I Venezuela brukes annatto i tilberedning av hallacas , huevos pericos og andre tradisjonelle retter. I Puerto Rico putres det ofte i olje eller malt med krydder og urter for å lage sazón eller brukes til å lage pasteller , arroz con gandules og flere andre retter der det er en av hovedingrediensene. Annatto-pasta er en viktig ingrediens i cochinita pibil , den saktestekte svinekjøttretten som er populær i Mexico. Det er også en nøkkelingrediens i drinken tascalate fra Chiapas , Mexico. På Filippinene brukes den til saus av pancit . I Guam brukes den til å lage en stift risrett smaksatt med annatto, løk, hvitløk, smør og andre krydder.
NB: Annatto er kun løselig i fett, ikke i vann! Flekker laget med annatto kan være vanskelige å fjerne!
Kilde: Store norske leksikon (2005 – 2007); Egeland, Einar Skarstad: annatto i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 1. oktober 2023 fra https://snl.no/annatto
Dyvelsdrek er en harpiks som fremstilles fra Ferula assa-foetida og andre Ferula-arter. Slekta Ferula tilhører skjermplantefamilien.
Utvinningen skjer ved at en skjærer et snitt i rothalsen på levende planter. Tappingen skjer om våren, og sårflaten tildekkes så sollys ikke ødelegger melkesafta. Fersk melkesaft er hvit, men den blir rød- eller brunaktig når den utsettes for luft. Dyvelsdrek selges både som harpiksklumper, og som et pulver som er utblandet med gummi arabicum, ris og gurkemeie. Produksjonen foregår i Afghanistan, Pakistan og det østlige Iran.
Harpiksen inneholder mer enn 20 forskjellige svovelforbindelser og har en avskyelig lukt. Ordet dyvelsdrek kommer fra høytysk Teufelsdreck eller lavtysk Düwelsdreck, som betyr «djevlemøkk». Tilsvarende navn finnes på mange språk, for eksempel merde du diable på fransk og şeytan tersi på tyrkisk. Et annet navn er asa foetida, der asa kommer fra persisk aza, «harpiks» og foetida er latin for «illeluktende». I Afghanistan og India kalles den hing, som kommer fra sanskrit han, «drepe», sannsynligvis ytterligere en referanse til lukta.
Den eldste dokumenterte bruken av dyvelsdrek er fra Assyria rundt 2000 år f.Kr. I kinesiske og hinduiske skrifter er den nevnt i det 7. århundre e.Kr. I middelhavslandene var et lignende produkt, silfion, lenge viktig, men det forsvant etter 200 e.Kr. Dyvelsdrek overtok som en erstatning, og i det seine romerriket og i europeisk middelalder ble den mye brukt både som medisin og krydder.
Etter middelalderen er dyvelsdrek lite brukt som krydder i Europa, men den er viktig i indisk matlaging. Når små mengder av dyveldrek varmes opp, forsvinner den vonde lukta, og den får en god, løklignende duft og smak. Den brukes mye av braminer og jainer som av religiøse grunner ikke kan spise løk. Dyvelsdrek er en av ingrediensene i worcestersaus.
Ha helst krydderet i oljen eller smøret helt i begynnelsen av matlagingen, slik at det får “modnet” og trukket seg i bakgrunnen. Brukt slik, forsvinner den vonde lukten etter kort tid, og dyvelsdrek blir et bakgrunnskrydder som fremhever andre smaker.
Dyvelsdrek, asafoetida eller asafetida er et krydder som vil gi retten din en smak som minner om løk og hvitløk – helt uten FODMAPs!
Næringsinnhold pr 100 g
Spiselig del: 100 %
Vann: 16.0 g
Kilojoule: 1340 kJ
Kilokalorier: 321 kcal
Fett: 1.1 g
Mettede fettsyrer: 0.3 g
Trans-umettede fettsyrer: 0 g
Cis-enumettede fettsyrer: 0 g
Cis-flerumettede fettsyrer: 0 g
Omega-3: 0 g
Omega-6: 0 g
Kolesterol: 0 mg
Karbohydrat uten kostfiber: 67.8 g
Kostfiber: 4.1 g
Sukker: 0 g
Glukose: 0 g
Fruktose: 0 g
Laktose: 0 g
Maltose: 0 g
Galaktose: 0 g
Stivelse: 0 g
Protein: 4.0 g
Salt: 0 g
Vitamin A: 0 mikrogram-RE
Retinol: 0 mikrogram
Beta-karoten: 0 mikrogram
Vitamin D: 0 mikrogram
Vitamin E: 0 mg-ATE
Tiamin: 0 mg
Riboflavin: 0 mg
Niacin: 0 mg
Vitamin B6: 0 mg
Folat: 0 mikrogram
Vitamin B12: 0 mikrogram
Vitamin C: 0 mg
Kalsium: 690 mg
Jern: 39.4 mg
Natrium: 50 mg
Kalium: 1440 mg
Magnesium: 80 mg
Sink: 0 mg
Selen: 0 mikrogram
Kopper: 0 mg
Fosfor: 50 mg
Jod: 0 mikrogram
Kilder: Matoppskrift.no, Wikipedia og U.S. Department of Agriculture
Hawaii rose eller Hibiskus er en gruppe blomsterplanter i kattostfamilien som vokser i varme og tropiske klima. Bladene er enkle, ofte litt taggete, mens blomstene har fem blomsterblad, er trompetformet og har hvit, lyserød, rød, lilla eller gul farge.
Hibiskus dyrkes ofte for de vakre blomstene, men noen arter av planten kan brukes i te eller krydder.
Tørket hibiskus gir retter en frisk og fruktig smak og brukes ofte i karibisk matlaging. Det kan tilsettes i sauser, marinader, salsaer og chutneys. Hibiskusblader brukes også til å lage te, vin, kombucha og andre forfriskende drikker og desserter i tropiske områder.
Kronbladene er rike på sitronsyre og pektin, og passer derfor også godt til syltetøy og gelé.
Bahārāt er en av de mest brukte krydderblandingen i den arabiske verden. Dette er en eldgammel blanding, som først og fremst brukes på Den arabiske halvøy, men også i Libanon, Palestina, Israel og Egypt.
I Midtøsten brukes baharat mest til kjøtt, og da særlig lammekjøtt og kylling. Den kan brukes som eneste krydder i pilaffer og gryter, der den gir en deilig og umiskjennelig orientalsk grunnsmak.
En nydelig saudiarabisk spesialitet er chilidippen salata hara, bestående av tomat, chili, koriander, sitronsaft og baharat.
Amchoor eller aamchur eller amchur, eller mangopulver, er et fruktig krydderpulver laget av tørket umodne grønne mangoer og brukes som krydder. Amchoor produseres for det meste i India, og brukes til å smaksette mat.
For å lage amchoor høstes mangoer tidlig i sesongen mens de fortsatt er grønne og umodne. Når de er høstet, skrelles de grønne mangoene, skjæres i tynne skiver og soltørkes. De tørkede skivene, som er lysebrune og ligner strimler av trebark, kan kjøpes hele og males av den enkelte hjemme, men flertallet av skivene som er behandlet på denne måten males til fint pulver og selges som ferdig amchoor.
Den har en honninglignende duft og en syrlig fruktig smak og er et syrlig blek-beige-til-brunaktig pulver. Den brukes i retter som wokede grønnsaksretter, supper, karriretter, og gir syrligheten til chutney og sylteagurk. Den brukes til å tilføre en fruktsmak uten å tilføre fuktighet, eller får å gi maten er syrlig smak. Amchoor er også en primær komponent i chaat masala, en indisk krydderblanding.
Mangopulveret har også den egenskapen at det mørner kjøttet samtidig som det tilfører en syrlig og fruktig smak
Kala namak er et urgammelt, fascinerende tradisjonsprodukt fra Himalaya. Det produseres av en lokal type salt med noe svovelinnhold som gjennom lang tid varmes sammen med flere typer urter, helt til saltet smelter. Dette ender opp i en ny kjemisk sammensetning, der en eggelignende, svak svovellukt blir fremtredende og fargen skifter fra nesten hvitt til mørk lilla. Smaken er unik.
Det er også kjent som «Himalaya svart salt», Sulemani namak, bit noon, bire noon, bit loona, bit lobon, kala loon, sanchal, guma loon eller pada loon.
Kala namak består hovedsakelig av natriumklorid og sporurenheter av natriumsulfat, natriumbisulfat, natriumbisulfitt, natriumsulfid, jernsulfid og hydrogensulfid. Natriumklorid gir kala namak sin salte smak, jernsulfid gir den mørkefiolette nyanse, og alle svovelforbindelsene gir kala namak dens umami smak samt en svært karakteristisk lukt. Hydrogensulfid er den mest fremtredende bidragsyteren til lukten. De sure bisulfatene/bisulfittene bidrar med en mildt syrlig smak. Selv om hydrogensulfid er giftig i høye konsentrasjoner, er mengden som er tilstede i kala namak som brukes i mat liten, og dermed er helseeffekten ubetydelig.
Kala namak er både et salt og et krydder. I India har det et vidt bruksområde. Aller mest brukes det til å salte og krydre chaat, som er et vidt spekter av herlige salte snacks og småretter. Men også i mange chutneys, salater, raita og til frukt er kala namak et must. Salttilberedningen er også ekstra god til fisk! I det vegane kjøkken brukes kala namak gjerne til å etterligne eggesmak. Prøv det også i egne kreasjoner, for helt nye smaksretninger på dine gamle retter!
I det østlige middelhavsområdet brukes tørkede sumakbær som krydder. Sumak er bær som vokser på Rhus Coriaria-busken. Når bærene er helt modne, høstes de, tørkes og males.
Sumak (Rhus) er er løvfellende busker eller trær. Bladene er ulikefinnete. Blomstene er femtallige og en- eller tvekjønnede. Frukten er en rød steinfrukt.
Sumak er et av de eldste krydderene vi kjenner fra middelhavsregionen, brukt siden oldtiden. Dette syrlige krydderet brukes i dag mest i Tyrkia og Midtøsten.
Fruktene av flere arter er spiselige og brukes i matlaging. Her skal særlig nevnes Rhus coriaria som er en løvfellende, opptil tre meter høy busk med frukter som er runde, rustfarget, cirka ti millimeter i diameter og dekket av hår. Den er hjemmehørende i Sør-Europa, Kaukasus, Iran og rundt Middelhavet. Denne arten av sumak brukes i Midtøsten, Tyrkia, Iran og det arabiske kjøkken. Ofte knuses de tørkede fruktene sammen med salt og brukes som tilbehør til maten eller gnis inn i kjøtt, for eksempel döner kebab, før grilling. Fruktene kan også kokes inn til en sirupliknende masse og tilsettes i ris-, kjøtt- og grønnsaksretter på samme måte som tamarind. I tillegg brukes krydderet til å smaksette yoghurt, marinader og dressinger. I krydderblandingen zatar er denne arten av sumak en av ingrediensene. Av fruktene utvinnes olje som brukes til å smaksette olje og eddik.Sumak har en karakteristisk syrlig smak, og var spesielt populære før sitrusfruktene ble introdusert i Europa.
Tørket sumak kan brukes rå, for eksempel i salater (tyrkisk løksalat er en klassiker), eller i varmmat. Den tåler koking.
I tillegg til den sterkt syrlige smaken, har sumak også en viss bitterhet og egensmak som gir en unik smakskombinasjon.
Krydderet er mye brukt til å tilføre syre i arabisk og libanesisk matlaging, og på samme måte som salt, så bringer det frem de naturlige smakene i maten den er tilberedt med.
I mange land er det er ikke uvanlig å finne sumak som bordkrydder sammen med salt og pepper.
Løpstikke er en flerårig krydderurt som kan dyrkes over hele landet. Tøff og villig plante. Hele løpstikken kan spises, både røtter, stengel og blader. De har en duft og smak som kan minne om seleri, eller krydderbuljong.
Løpstikke (vitenskapelig navn Levisticum officinale, dansk: løvstikke, svensk: libsticka, engelsk: lovage) er en høy flerårig plante i skjermplantefamilien.
Den kan bli mellom 1 til 2,5 meter høy og blomstrer fra juli til august med lysegule blomster.
Dens opprinnelse er rundt det østre middelhavsområdet, men har lenge vært dyrket i Europa. Frøene, stilken og bladene blir brukt som krydder – særlig i det søreuropeiske kjøkken. Den er anvendelig i f.eks. supper, kjøttkraft, pizza og salater. Bladene kan tørkes og fryses.
Den finnes også i vill tilstand sporadisk over hele Norge gjennom mange års forvilling fra hager.
Løpstikke er blant de aller mest nevnte krydderurtene i oppskriftene som er blitt bevart fra romersk tid. Den er rett og slett en gjenganger i de fleste typer romerske retter, fra fisk til kjøtt og grønnsaker.
Vi bruker helst løpstikke når vi koker eller ovnsbaker – ikke steker – maten. Andre krydder som harmoniserer med løpstikke er oregano, svart pepper og dill. Og vær forsiktig: Løpstikke kan fort bli dominant.
Vanilje er en smakstilsetning som fremstilles av vaniljeorkidéer. Vaniljeslekten omfatter rundt 50 arter, men bare Vanilla planifolia produserer «ekte» vanilje. Planten tilhører marihåndfamilien og er en orkide. Den er hjemmehørende i Papantla i Mexico, hvor den ble dyrka av totonakerne, men dyrkes nå over store deler av verdens tropiske strøk. Andre arter som benyttes er for eksempel Vanilla pompona og Vanilla tahitiensis. Madagaskar produserer i dag mesteparten av verdens vanilje.
Næringsinnhold pr 100 g
Spiselig del: 100 % Vann: 7.5 g Kilojoule: 1205 kJ Kilokalorier: 288 kcal Fett: 0.1 g Mettede fettsyrer: 0 g Trans-umettede fettsyrer: 0 g Cis-enumettede fettsyrer: 0 g Cis-flerumettede fettsyrer: 0 g Omega-3: 0 g Omega-6: 0 g Kolesterol: 0 mg Karbohydrat uten kostfiber: 12.6 g Kostfiber: 0 g Sukrose: 12.6 g Glukose: 0 g Fruktose: 0 g Laktose: 0 g Maltose: 0 g Galaktose: 0 g Stivelse: 0 g Protein: 0.1 g Salt: 0 g Vitamin A: 0 mikrogram-RE Retinol: 0 mikrogram Beta-karoten: 0 mikrogram Vitamin D: 0 mikrogram Vitamin E: 0 mg-ATE Tiamin: 0 mg Riboflavin: 0 mg Niacin: 0 mg Vitamin B6: 0 mg Folat: 0 mikrogram Vitamin B12: 0 mikrogram Vitamin C: 0 mg Kalsium: 11 mg Jern: 0.12 mg Natrium: 9 mg Kalium: 103 mg Magnesium: 12 mg Sink: 0.11 mg Selen: 0 mikrogram Kobber: 0.072 mg Fosfor: 6 mg Jod: 0 mikrogram
Kilde: Matvaretabellen, Helios og Matoppskrifter.no
Kryddernellik er et krydder som kommer fra nelliktreet (Syzygium aromaticum, Eugenia caryophyllata o.a.), et opptil 12–15 meter høyt eviggrønt tre av myrtefamilien som opprinnelig stammer fra Indonesia.
Nellik kan brukes hele eller malt i matlaging som i sursild. Krydderet blir brukt over hele verden.
Muskat eller muskatnøtt (Myristica fragrans), kommer fra muskattreet, som er en art i muskatnøttslekten og opprinnelig hjemmehørende på Bandaøyene i Molukkene. Øyene kalles også Krydderøyene og ligger i Indonesia. Muskattreet dyrkes også på andre indonesiske øyer, og har også blitt plantet i Sør-Amerika og Vestindia – som på Grenada, der muskat er den viktigste eksportartikkelen ved siden av bananer og kakao.
Muskat er et fint mildt, men sterkt aromatisk krydder.
Muskatblomme har en mer aromatisk og noe mildere smak enn muskatnøtt. Muskatblomme brukes tradisjonelt i hvite sauser til fisk, fiskegrateng, fiskefarser og farser av kjøtt. Det brukes også på kokt spinat og blomkål, i grønnsaksuppe og til fruktdessert.
Muskatnøtten rives direkte over den matretten som skal krydres. Muskatnøtt er mest kjent i pølseprodukter som wienerpølse, medisterpølse og julepølse.
Misbruk av krydderet muskatnøtt kan gi forgiftning. Avhengig av antall nøtter som er spist kan symptomer som oppstår være alt fra forvirring til alvorlig hjertepåvirkning. Reaksjonene som kommer etter spising av muskat varierer fra person til person. 1-3 hele nøtter kan gi symptomer, mens 4-5 nøtter kan gi mer alvorlige effekter. Symptomer oppstår vanligvis 3-8 timer etter inntak. Symptomer på forgiftning med muskatnøtt er: opprømthet, forvirring og unormal oppførsel, sterk uro, angst (dødsangst), kraftig hjerteklapp/hjertebank, brystsmerter og økt blodtrykk eller blodtrykksfall. Symptomene går som regel over i løpet av et døgn, men kan i enkelte tilfeller vedvare i flere døgn og kreve intensiv behandling på sykehus. Ved mistanke om forgiftning ta kontakt med Giftinformasjonen.
Koriander (Coriandrum sativum) er en urteplante der både bladene (som friske) og frøene (som tørkede) kan benyttes til krydder. Smak og lukt er så forskjellig at man ikke bruker disse bestanddelene om hverandre, derfor kan man si at koriander er to kryddersorter.
Korianderfrø inngår blant annet i krydderblandingen garam masala.
Koriander er også kjent under en rekke andre betegnelser: Arabisk persille, kinesisk persille, havekoriander, krydderkoriander, indisk persille og mange flere. Det spanske navnet er cilantro, som man ofte hører på engelsk, og av og til på norsk.
Merian (Origanum majorana, syn. Majorana hortensis) er en ettårig, grønn krydderplante i leppeblomstfamilien, i nær slekt med bergmynte som gir krydderet oregano. Bladene er grålodne og blomstene hvite eller fiolette. Merian har en sterk, aromatisk lukt og passer til fisk, lammekjøtt, eggeretter, i posteier, pølsemat og fjærkre. Den brukes alene, eller sammen med andre krydder som timian, salvie og rosmarin. Benyttes frisk eller tørket.
Laurbær (Laurus nobilis) er en eviggrønn busk eller lite tre i laurbærfamilien som vokser i middelhavslandene. Artsepitetet nobilis betyr «fornem» og viser til at laurbærkranser siden antikken er blitt brukt som hederstegn.
Laurbærblad anvendes som krydder og er nevnt allerede i den romerske kokeboka Apicius. Blader som er minst to år gamle, håndplukkes og tørkes i spesielle tørkekasser. Tørkede laurbærblad skal være lysegrønne, hele og bøyelige. De må oppbevares i lufttette beholdere og helst brukes i løpet av ett års tid. Produksjonen er størst i Italia og Tyrkia. I fransk kokekunst brukes laurbærblad i krydderblandingen bouquet garni som setter smak på sauser og supper. Laurbærblad brukes også ved koking av fisk og ferskt kjøtt. I Norden brukes laurbærblad i sursild, kryddersild og ansjos.
I gresk mytologi var laurbærtreet knyttet til guden Apollon. Ovid forteller at nymfen Dafne ble forvandlet til et laurbærtre for å unnslippe den innpåslitne Apollon. Laurbærkranser ble i antikken gitt til seierherrer i idrettsleker og felttog. I nyere tid er de blitt brukt som hederstegn for diktere og kunstnere. I skøytekonkurranser får vinneren en laurbærkrans. Den akademiske tittelen bachelor kommer fra latin baccalaureus, som igjen kommer fra bacca lauri, «laurbær».
Laurbærolje framstilles ved vanndampdestilering av bladene. En fetere oljetype lages ved å presse fruktene, men den er ikke så mye brukt. Oljen brukes i aromaterapi og til kosmetiske produkter, men kan være hudirriterende. Både bladene og oljen har blitt brukt til medisinske formål.
Karve (Carum carvi) er en toårig krydderurt i skjermplantefamilien. Den vokser vilt i tempererte deler av den nordlige halvkule, også i Norge. Den dyrkes i mange land, først og fremst for å utnytte karvefrøene. Historien som kulturplante går mange tusen år tilbake i tid. Som krydder er den en velkjent ingrediens i en rekke europeiske retter, i ost og i brennevin, for eksempel norsk akevitt. Den kan forveksles med andre planter i skjermplantefamilien, blant dem noen giftige. Den aromatiske oljen som utvinnes av frøene utnyttes i parfyme og i tradisjonell medisin.
De er utbredt å forveksle karve og spisskarve. Frøene er svært like i utseende, men i smaken er de veldig forskjellige.
Ingefær (Zingiber officinale) er en gammel plante som har vært dyrket i mange tusen år i India og Kina. Arten tilhører ingefærfamilien. Den blir brukt som krydder i mange, muligens de fleste matlagningstradisjoner i verden. Det er rotstokken som blir brukt.
Unge ingefærrøtter er saftige og har en svært mild smak, noe som gjør at de ofte blir syltet i eddik – eller sherry som delikatesse – eller blir brukt i tilberedningen av annen mat. Eldre ingefærrøtter er mye tørrere, og har seige fibre. Saften fra eldre ingefærrøtter har en meget sterk smak, og brukes mye i kinesisk matlagning til å gjemme andre sterke smaker, f.eks. lammekjøtt og fisk.
Ingefær blir også brukt til godteri, brukt som smaksstoff i småkaker, og er det primære smaksstoff i ingefærøl, en søt leskedrikk.
Tørket ingefærpulver har en meget skarp smak, som ikke minner mye om frisk ingefær. Av denne grunn kan man ikke bruke en av de to formene for ingefær som erstatning for den andre.
Anis er en ettårig urteplante. Anisplanten blir fra 30 til 50 cm høy. Anisen kommer opprinnelig fra middelhavsområdet, men kan gro også i kaldere klimaer.
Grasløk eller gressløk (Allium schoenoprasum, dansk: purløg, svensk: gräslök) er en urt som brukes til matlaging. Den har en frisk løkaktig smak som minner om en mild løk. Den brukes ofte i egg- og osteretter, fisk, gratenger og salater eller ved servering som pynt og smaksfremhever. Hele planten kan brukes, også blomsten
Estragon er et krydder fremstilt av tørkede blader fra planten Artemisia dracunculus. Den vokser vilt i sørlige Europa og i Nord-Amerika. Den formerer seg ved utløpere.
Einer (Juniperus communis) er en art av bartrær som tilhører einerslekten Juniperus i sypressfamilien. Den omfatter to underarter. Einer kalles også brisk (dialektalt bresk), brake, sprake, bruse, eine(r)busk, eine(r)bærbusk eller enebærbusk. Einerbær er spiselige og brukes som krydder. I større mengder kan de forårsake nyreskader og virke abortfremkallende.
Bruksområde
Einerbær brukes ofte som krydder i viltretter, sauser, og marinader. De gir en karakteristisk, aromatisk smak som passer godt til kjøtt, spesielt viltkjøtt. Einerbær kan også brukes i surkål og patéer, samt i brennevin som gin. De kan kokes ned til en fast, lakrisaktig masse som kalles treak.
Egenskaper
Einerbær er rike på antioksidanter og eteriske oljer, som har antiseptiske og sopphemmende egenskaper. De inneholder også kostfiber, som er gunstig for fordøyelsen. Einerbær har et høyt innhold av vitamin C, som bidrar til å styrke immunforsvaret.
Lagring
Einerbær bør lagres tørt og mørkt for å bevare smaken og næringsstoffene. De kan lagres i minst to år under riktige forhold.
FODMAP
Einerbær har lavt FODMAP-innhold i små mengder, men det er viktig å være forsiktig med mengden på grunn av deres potensielle bivirkninger
Lavkarbo
Einerbær har høyt karbohydratinnhold, det er viktig å være forsiktig med mengden for de som følger en lavkarbodiett
Basilikum er ettårige planter med hvite eller svakt rosalilla blomster som dufter nektar. Betegnelsen basilikum blir brukt både om slekten Ocimum og om den mest kjente arten Ocimum basilicum.
Dill (Anethum graveolens) er en krydder- og medisinplante i skjermplantefamilien. Opprinnelig stammer den fra Sentral-Asia. I dag dyrkes den i mange land i Europa. Dill er en ettårig urt som kan bli opp til en meters høyde. Planten er på sitt beste når planten er 15-20 cm. høy.
Det er de smale, velsmakende bladene som blir brukt som krydder, men også frøene kan brukes. De har sterkere smak og brukes ikke så ofte.
Stjerneanis (Illicium verum) er en plante som gir krydderet med samme navn. Stjerneanisplantene er mellomstore, eviggrønne trær som naturlig finnes i nordøstre Vietnam og sørvestre Kina. Krydderet er den stjerneforma frukten, normalt uten frøene. Denne arten kalles også kinesisk stjerneanis for å skille den fra japansk stjerneanis som er giftig.
Stjerneanis er et krydder som minner sterkt om anis i smak. Krydderet utvinnes fra frukten av planten. Planten benyttes i det kinesiske kjøkken, og i Sør-Asia og Indonesia. Stjerneanis inngår også som ett av krydderne i det kinesiske femkrydderet. Frøene kan også tygges etter måltidet for å fremme fordøyelsen.
Stjerneanis inneholder anethol, samme ingrediens som gir den botanisk ubeslektede anisen sin smak. Dermed er denne også blitt tatt i bruk i Vesten når man leter etter et billigere alternativ til stjerneanis for bakverk og i likørproduksjon.
Stjerneanis er også blitt benyttet medisinsk, da gjerne i te – den skal ha en virkning mot kolikk og revmatisme.
Bukkehornkløver (Trigonella foenum-graecum) er en plante i ereblomstfamilien. Planten vokser omkring Middelhavet og i Sør-Asia . Den har lysegrønne blader, hvite blomster og kan bli 60 cm høy. Særlig plantens frø er populært som krydder i indisk og thailandsk matlaging, og er en viktig ingrediens i de fleste karriblandinger . Plantens blader (tørkede og friske) brukes også som krydderurt.
Bukkehornkløverfrø treffer man oftest på i tørket tilstand. De er gullige og rombeformet og meget harde. Frøene inneholder blant annet stoffet sotolen, som er kraftig aromatisk og hovedansvarlig for den karakteristiske karrilukten. Selv inntak av ganske små mengder bukkehornkløverfrø kan gi kraftig lukt fra svette og urin. Bukkehornkløver kan gi alvorlige allergiske reaksjoner hos mennesker med allergi mot planter i erteblomstfamilien, deriblant peanøtter.
Næringsinnhold pr 100 g
Spiselig del: 100 % Vann: 8.84 g Kilojoule: 1352 kJ Kilokalorier: 323 kcal Fett: 6.41 g Mettede fettsyrer: 1.46 g Trans-umettede fettsyrer: 0 g Cis-enumettede fettsyrer: 1.22 g Cis-flerumettede fettsyrer: 3.28 g Omega-3: 0.3 g Omega-6: 2.6 g Kolesterol: 0 mg Karbohydrat uten kostfiber: 44.1 g Kostfiber: 24.6 g Sukrose: 0 g Glukose: 0 g Fruktose: 0 g Laktose: 0 g Maltose: 0 g Galaktose: 0 g Stivelse: 0 g Protein: 23 g Salt: 0.02 g Vitamin A: 60 IU Retinol: 0 µg Beta-karoten: 36 µg Vitamin D: 0 µg Vitamin E: 0.6 mg Tiamin: 0.322 mg Riboflavin: 0.366 mg Niacin: 1.64 mg Vitamin B6: 0.6 mg Folat: 57 µg Vitamin B12: 0 µg Vitamin C: 3 mg Kalsium: 176 mg Jern: 33.53 mg Natrium: 67 mg Kalium: 770 mg Magnesium: 191 mg Sink: 2.5 mg Selen: 6.3 µg Kopper: 1.11 mg Fosfor: 296 mg Jod: 0 µg
Valmuefrø er små frø som er innholdet til valmueblomstenes fruktkapsler. Frøene fra opiumsvalmuen (Papaver somniferum) brukes som smakstilsetning og pynt. Umalte eller oppmalte frø blir særlig brukt i det sentral- og østeuropeiske kjøkken.
Frøene kan også presses og man får da valmuefrøolje som har høyt innhold av vitamin E. Den har blitt brukt som ingrediens til matlaging, trebeskyttelse, lampeolje og som ingrediens i maling. Som jodert valmuefrøolje blir det brukt som kontrastmiddel for røntgenundersøkelser.
Bergmynte (Origanum vulgare), også kalt kung, kongsgras og røyspost, er den eneste naturlig viltvoksende arten i bergmynteslekta (Origanum) i Norge. Dette er en flerårig plante som er ganske vanlig i lokalklimatisk gunstige områder av Sør-Norge og som finnes spredt også lenger nord. Krydderet oregano kommer fra denne planten.
Planten er en velluktende krydderurt og kan brukes i matlaging. Det er ingen andre norske planter, unntatt karve, som har vært brukt i så stor utstrekning som krydder. Sammen med en del av dens underarter selges den tørket og knust under navnet «oregano». Også andre arter i bergmynteslekten går under det navnet, foruten en art fra Latin-Amerika (Lippia origanoides), som tilhører en annen slekt. Smaken på disse kan variere en del, O. v. subsp. virens har for eksempel en skarpere smak. Merian (Origanum majorana) tilhører samme slekt som bergmynte.
Bruk av bergmynte i mat og medisin har svært lang tradisjon, og kan føres tilbake til klassisk tid. De mange dialektnavnene kan tyde på at den også i Norge har lange tradisjoner som nytteplante. I Norge har den tradisjonelt blitt brukt som krydder i pølser, supper, kjøttretter, fiskeretter og som te. Den har også erstattet humle som krydder i øl. Planten høstes inn og tørkes før blomstene har sprunget ut, slik at blad og blomsterknopper kan knuses til krydder. Tørking gir en litt søtere smak. Blader og blomsterknopper kan også brukes friske, men de bør ikke fryses.
Salvieslekta er ei slekt i leppeblomstfamilien. Når man snakker om salvie, menes vanligvis artenkryddersalvie som brukes til krydder og te, eller den psykoaktive planten Salvia divinorum, men det kan i prinsippet være snakk om enhver av de 700–2000 artene i gruppa.
Safran er et krydder som består av de tørkede arrene fra safrankrokusen (Crocus sativus L.). Dette er et av de mest kostbare krydderne som finnes. Til ett kilo safran kreves minst 70 000 krokuser, eller omtrent 150 000 til 200 000 arr, som må plukkes og renses for hånd. Tidligere var Spania en stor eksportør av safran, men i dag har Iran 95% av verdensmarkedet med en eksport på omkring 180 tonn safran i 2004–2005. Safran høstes i løpet av to intensive uker i månedsskiftet oktober/november. Safran brukes i hovedsak som smakstilsetting i mat, som krydder og i kjemisk prosessindustri.
I Europa benyttes safran nå gjerne i mange matretter, for eksempel den franske fiskesuppen bouillabaisse og den spanske paella. Den beste safranen hevdes av noen å være en variant fra Sørfrankrike, Gâtinais-safran, men iransk safran fra Khorasan sies å ha en jevn og høy kvalitet.
Rosmarin er en staude. Den er en eviggrønn halvbusk, med smale grågrønne blader som kan minne noe om bladene på nåletrær. I sin ville form er blomstene lyseblå, men det finnes en rekke kultivarer som kan ha hvite eller lyserøde blomster. Under gode forhold blir planten en drøy meter. Planten vokser vilt i middelhavsområdet.
Rosmarin er en aromatisk urt, og dyrkes for smakens skyld. Bladene brukes da friske eller tørket som krydder. Bare i milde vintre kan den overvintre langs kysten av Sørlandet og Vestlandet i Norge.
Paprika er en storvokst, mild variant av paprikaslekten som blir brukt som grønnsak og garnityr i matlaging.
Paprika finnes i mange ulike farger, mørkefiolett, gul, rød, grønn, hvit og orange. Den grønne paprikaen er kart som endrer farge når den modner.
Paprika kommer opprinnelig fra Syd- og Mellom-Amerika, men den milde smaken kommer fra et recessivt gen som ble oppdaget og dyrket videre i Ungarn.
Paprika inneholder mye A-, B- og C-vitamin. De grønne inneholder bare halvparten så mye. Paprika kan brukes til det meste av middager, sauser, supper osv.
Peppertre (Schinus molle) er en eviggrønn busk eller tre i sumakfamilien.
Det blir opptil 15 m høyt med smale, hengende greiner. Bladene er finnete med 7–13 par linjeformete småblad. De små, hvite, femtallige blomstene sitter mange sammen i endestilte blomsterstander. Frukten er rosa, rund og 6–7 mm stor.
Peppertreet vokser vilt i Rio Grande do Sul i Brasil og i Uruguay, Bolivia, Peru og nordlige Argentina. Det er vanlig plantet i subtropiske land både som prydplante og for fruktene som kalles rosépepper og brukes som krydder. Peppertre er forvillet og naturalisert i middelhavslandene, sørlige USA, Sør-Afrika og Australia.
En slektning, brasiliansk peppertre (Schinus terebinthifolia), blir også dyrket. Disse trærne er ikke nært beslektet med den egentlige pepperplanten, som tilhører pepperfamilien.
Næringsinnhold pr 100 g
Spiselig del: 100 %
Vann: 8.2 g
Kilojoule: 1548 kJ
Kilokalorier: 370 kcal
Fett: 8 g
Mettede fettsyrer: 2 g
Trans-umettede fettsyrer: 0 g
Cis-enumettede fettsyrer: 3 g
Cis-flerumettede fettsyrer: 1 g
Omega-3: 0 g
Omega-6: 0 g
Kolesterol: 0 mg
Karbohydrat uten kostfiber: 69 g
Kostfiber: 33 g
Sukrose: 0 g
Glukose: 0 g
Fruktose: 0 g
Laktose: 0 g
Maltose: 0 g
Galaktose: 0 g
Stivelse: 0 g
Protein: 7 g
Salt: 0 mg
Vitamin A: 0 mikrogram-RE
Retinol: 0 mikrogram
Beta-karoten: 0 mikrogram
Vitamin D: 0 mikrogram
Vitamin E: 0 mg-ATE
Tiamin: 0 mg
Riboflavin: 0 mg
Niacin: 0 mg
Vitamin B6: 0 mg
Folat: 0 mikrogram
Vitamin B12: 0 mikrogram
Vitamin C: 0 mg
Kalsium: 0 mg
Jern: 0 mg
Natrium: 0 mg
Kalium: 0 mg
Magnesium: 0 mg
Sink: 0 mg
Selen: 0 mikrogram
Kobber: 0 mg
Fosfor: 0 mg
Jod: 0 mikrogram
Kilder: Foodieleaks, The Kitchen Community, ReciPal.
Sort pepper er et krydder fremstilt av fermenterte, tørkede og umodne røde bær, kalt pepperkorn, fra planten Piper nigrum. Det finnes imidlertid også en rekke andre kryddersorter som ofte omtales under samlebetegnelsen pepper i en mer utvidet forstand.
Hva gjelder svart pepper, kan pepperkornene også bearbeides på annet vis. Hvis de som umodne og grønne tørkes og konserveres i eddik blir resultatet grønne pepperkorn. Hvis de er modne og tørkede og uten skalldelen, får man hvit pepper.
Svart pepper er ett av de vanligste krydder i det europeiske og de europeiskinspirerte kjøkken. Krydderet har vært kjent og skattet siden oldtiden på grunn av sin sterke smak. Den sterke smaken skyldes det kjemiske stoffet piperin.
Med pepper menes i dagligtalen de malte svarte pepperkornene som ledsages av bordsalt på de fleste middagsbord i store deler av verden.
Sichuanpepper eller szechuanpepper (Zanthoxylum piperitum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum sancho og andre i samme slekt) tilhører ikke den egentlige botaniske pepperfamilien, men rutefamilien.
Navnet kommer av at den i utstrakt grad benyttes i det kinesiske szechuankjøkkenet (Szechuan er en eldre transkripsjon av provinsen Sichuans navn). I Kina er den best kjent under navnet huājiāo (花椒; «blomsterpepper»); mindre i bruk er navnet shānjiāo (山椒; «fjellpepper».
Planten dyrkes også i andre fjellområder i samme region, for eksempel i Himalaya, og krydderet inngår også i matskikkene i Tibet og Bhutan. I Japan benytter man tørkede og pulvermalte blader av varianten zanthoxylum sancho i supper og nudelretter for å gi dem en viss krydderstyrke.
Smaken er ikke så skarp som vanlig svart pepper eller chilipepper, men gir en slags prikkende nummenhet, som skyldes at krydderet inneholder tre prosent hydroxy-alpha-sanshool.
Sichuanpepper er også en tradisjonell ingrediens i den kinesiske krydderblandingen femkrydderpulver, i malasaus, og i den japanske blandingen av syv kryddersorter som kalles shichimi togarashi.
Allehånde er et krydder som har sitt navn fra en opplevelse av den kombinerte smaken av kryddernellik, pepper, kanel og muskat. Det er sterkt som svart pepper, mellom 100 og 500 på Scovilleskalaen.
Allehånden kom til Europa fra Jamaica, der spanske oppdagelsesreisende kom over den tidlig på 1500-tallet. Fremdeles er det nesten utelukkende på Jamaica at allehåndeplanten dyrkes.
Allehånde er bærene fra et tre som kan bli over 30 meter høyt. Allehånde mister det meste av sin aroma når bærene blir modne, og de høstes derfor ennå mens de er grønne.
Bruksområde
I det norske kjøkken er allehånde mest kjent som krydder i retter som sylte og retter av blod og lever. Kan også brukes i grønnsakstuinger og i sauser til kjøtt og fisk. Prøv allehånde i sterke karriretter, det gir en fin avrunding av smaken. Et mer ukjent tips er kanskje å grovknuse allehånde og bruke dette sammen med grovknust pepper og dill til graving av laks eller ørret.
Kajennepepper eller cayennepepper, er et veldig sterkt krydderpulver og er en variant av chilipepper. Pulveret kan fremstilles av frukten av en rekke beslektede planter av søtvierfamilien, som for eksempel Capsicum baccatum og Capsicum frutescens. Noen varianter som går under navnet guineapepper lages av planter i ingefærfamilien. Smaksstyrke er gitt i Scovillegrader.
Ordet cayenne kommer fra indianerspråket tupi (det nordlige Sør-Amerika i områdene rundt Amazonas), og betegner kyinha nettopp dette sterke krydderet.
Salter er en stor gruppe kjemiske stoffer med lignende egenskaper: I tørr, fast form er de krystaller, og oppløst i vann danner de frie ioner som gir vannet elektrisk ledelsesevne. Ionene i en del salter er viktige for kroppen, og flere salttyper blir brukt i matlaging. Egenskapene til et salter er avhengige av hvilket ion saltet består av.
Reine krystaller av noen salter er fargeløse. Forurensning og lysbryting gjør at mange salter ser hvite ut. Noen ioner er farget og gir salt med farge. For eksempel er koppersalter blå eller grønn.Salt kan være giftige. Selv natriumklorid er giftig i større mengder. Salt har som regel høye smeltepunkt og kokepunkt.
Salt i matlaging
Det vanligste saltet i matlaging, bordsalter, er natriumklorid (NaCl). Det er nødvendig for oss, men dagsbehovet er bare 3 gram. En bruker også mineralsalter med redusert natriuminnhold. I disse er en del natriumklorid byttet ut med for eksempel kaliumklorid (KCl) og magnesiumsulfat (MgSO4).
Salt beregnet til matlaging blir solgt som vanlig salt, havsalter eller mineralsalter. Jod er ofte tilsatt. I tillegg kan man kjøpe kryddersalter. Her er saltet blandet med andre kryddere.
Salt blir myke bruken for å gi maten smak.
Salting er en måte å konservere mat på. Mange mikroorganismer tåler ikke salt. Vann blir dratt ut av cellene ved osmose.
Utvinning
Man kan utvinne salt fra sjøvann eller fra mineral. Saltgruver finnes flere steder i Europa. Kontroll med saltgruver eller salthandel har vært en kilde til rikdom og makt.
Mye salter er løst i havet. I tillegg er saltinnholdet i noen innsjøer, for eksempel Dødehavet, stort. Utvinning av salt fra sjøvann skjer ved fordamping av vannet. Saltet blir tilbake.
Historie
Salt, NaCl, har gjennom historien vært viktig, særlig som konserveringsmiddel for mat. Tidligere problem med masseproduksjon kombinert med stort forbruk har vært medvirkende til at verdien av salt har vært svært høy. Det engelske ordet salary, lønning, kommer av at arbeidere tidligere er blitt betalt i nettopp salt.
Forskjellige matsalter – bruk og pris
Om man velger bordsalt, havsalt, maldonsalt, himalayasalt, rocksalt osv er en smakssak, eller er det det? Næringsmessig er de temmelig like. Prisforskjellene kan være enorme. I blindtest vil jeg tro det nesten er umulig å smake forskjell. Selv går jeg for de rimelige alternativen som f.eks Jozo havsalt i 4 kg poser. Det er f.eks 61 ganger dyrere å kjøpe havsalt på kvern. Forskjellen til mineralsalt som himalayasalt er enorm. Skal du bruke salt blandet i maten, bruk vanlig havsalt. Skal du strø salt over maten som dekorasjon, kan man bruke flaket salt, som maldonsalt, som er mye dyrere. Konsistens har noe med munnfølelsen å gjøre, men blander man det med annen mat vil jeg si det er umulig å smake forskjell på de forskjellige typene salt.
Sesamfrø er blant de eldste matvarene vi kjenner til, og er spesielt utbredt i midt-Østen. Frøene er små, flate og ovale med en nøtteaktig smak og sprø konsistens. De kommer i en rekke forskjellige farger, inkludert hvit, gul, svart og rød. Sesamfrø er høyt verdsatt for sitt høye innhold av sesamolje, en olje som er svært motstandsdyktig mot harskning. Noen varianter av frøene inneholder opptil 50% olje. Denne oljen er rik på Omega 6 fettsyrer.
Bruk: Svarte sesamfrø passer bra i kornblandinger og yoghurt, og som tilskudd i grøt eller i bakverk. Frøene er mye brukt i Sashimi. Andre bruksområder er som et velsmakende dryss over middagretter, supper og salater.
Timian er en liten, eviggrønn busk, opptil 50 centimeter høy. Bladene er små og ovale. Blomstene er hvite, rosa eller lilla og sitter tett sammen. Hele planten dufter sterkt aromatisk.
Timian kommer opprinnelig fra middelhavsområdet, men noen arter vokser naturlig i Norge. Det finnes 300–400 arter. I Norge vokser bakketimian på tørre bakker på Østlandet, kryptimian (latinsk navn: Thymus serpyllum) på elvegrus i Finnmark, og norsk timian (latinsk navn: Thymus praecox) fra Vestland til Nordland.
Den vanligste timianarten som brukes til krydder er kryddertimian eller suppetimian, som har det latinske navnet Thymus vulgaris. Arten ble allerede nevnt av Aristoteles som krydderplante. Bladene har kraftig smak og brukes blant annet i supper og kjøttretter. Sitrontimian (latinsk navn: Thymus x citriodorus) er sterkt grenet og har sitronlignende duft og smak.
Bruk
Timian har lang tradisjon som smakstilsetning i hele Europa og rundt Middelhavet, og er ett av få krydder som også har opprinnelse i nordlige strøk.
Timian er et svært anvendelig krydder både i frisk og tørket tilstand. Krydderet passer til vilt, svin, lam, pølser, fisk, fjærkre og i gryteretter, supper, tomatsauser og marinader. Tørket timian tåler godt varmebehandling, og er velegnet i retter som skal koke lenge.
Timian kan også brukes til smaksetting av eddik og pickles.
Urteblandingene bouquet garni og herbes de Provence inneholder alltid timian. Arabiske urteblandinger som zatar og dukka kan også inneholde timian.
Det viktigste smaksstoffet i timian er tymol, og det er dette som gir den karakteristiske smaken. Timian er en av få urter som beholder smaken ved tørking. Smaken blir faktisk kraftigere, og tørket timian bør brukes med større forsiktighet enn frisk timian, da smaken lett kan bli dominerende.
Av timian utvinnes olje som brukes innen aromaterapi, legemiddel- og parfymeindustrien.
Historie
Timian er blant de eldste medisin- og krydderurtene vi kjenner til. Allerede for 7000 år siden ble den omtalt av sumererne. Urten var også kjent hos de gamle egypterne, der den omtales i Ebers-papyrusrullene (medisinsk dokument som omhandler urter fra oldtidens Egypt, cirka 1500 fvt.). Egypterne brukte timian blant annet til balsamering. Ifølge de gamle grekerne skulle timian gi mot og beskytte mot sykdom og skader
Også basilikumfrøene kan spises, og i Sørøst-Asia har man flere bruksområder for dem. Da ofte frø fra «hvit basilikum» (ikke den typen vi bruker i Europa), eller Ocimum basilicum var. pilosum. Det er en basilikumplante fra Vietnam og Thailand med hvite stengler. Blader og stengler av denne varianten er smaksrike og aromatiske, og de brukes vidt i det sørøstasitaiske kjøkkenet.
Særlig i Vietnam brukes også frøene av denne varianten. Frøene har mindre smak men en spennende konsistens når de bløtlegges. De brukes særlig til søte drikker (nam manglak) og geleer, som oftest med fruktinnslag (kokos, banan, sjasmin, ananas, peppermynte, osv.). Dette er rett type frø til sørøstastiatiske oppskrifter som kaller på «basil seeds» eller «thai basil seeds».
Frøene har for øvrig også god spireevne, og kan brukes til innendørs dyrking av hvit basilikum. Husk i så fall at basilikum er en solspirer: Legg dem oppå fuktet jord, i direkte sol, og hold fuktig.
Spisskum, spisskummen eller spisskarve (Cuminum cyminum) er et krydder som brukes mye i asiatisk, arabisk og meksikansk matlaging. Den inngår ofte i krydderblandninger som karri, tacokrydder og garam masala.Utbredelse: Opprinnelig fra øst i middelhavsområdet til Østindia
Tørket spisskum kan brukes både malt, som er vanligst, og som hele frø. Smaken er sterk, pirrende og litt besk. Ved bruk av hele frø frigjøres smaken bedre hvis de freses opp lett i en panne først.
Forveksling av spisskum og karve
Spisskum forveksles ofte med karve, men det er snakk om to forskjellige arter, og krydderet smaker og lukter forskjellig.
Karve (Carum carvi) er det samme som kummin.
Karve heter caraway på engelsk, Kümmel på tysk, kummin på svensk, kommen på dansk og siya jeera på indisk.
Spisskum (Cuminum cyminum) er spisskarve.
Spisskum kalles cumin på engelsk, og dette kan bidra til forvirringen. Et annet, og mindre forvirrende engelsk navn på spisskum er roman caraway.
Spisskum kalles Kreuzkümmel på tysk, spiskummin på svensk, spidskommen på dansk og jeera på indisk.
Krydderfrøene fra spisskum og karve ligner utseendemessig, og kan forveksles. Oversettere av kokebøker og matjournalister har bidratt til å forvirre.
Kjenner man duft og smak, er det vanskelig å ta feil mot karven, som vi bl.a. kjenner fra akevitt og surkål.
Sennep er frø av forskjellige arter i korsblomstfamilien. Artene er ettårige og blir opptil en meter høye. Sennepsplantene har sin opprinnelse rundt Middelhavet og i det vestlige og sentrale Asia.
Ulike typer
Hvit sennep er frøene av hvitsennep. Den var tidligere et nokså vanlig ugress i kornåkre i Norge. Den største del av matsennepen fås av denne arten.
Svart sennep er frøene av svartsennep, som også av og til finnes som ugress i Norge. Sareptasennep kommer fra sennepskål, mens salatsennep kommer fra rucolasalat.
Et vanlig ettårig ugress i Norge er åkersennep. Den har mørke frø som ikke brukes til krydder.
Levantisk sennep kommer fra arter i slekten Cleome.
Bruk
Sennepsplanten utnyttes over store deler av verden, og dyrkes både som salaturt og for frøenes skyld. Ved oppvarming får frøene en mildere, nøtteaktig smak. Blader, skudd og blomster fra alle sennepsvariantene kan brukes i salaten. Av frøene utvinnes olje som brukes innen næringsmiddelindustrien.
Historie
Sennep har en lang historie som kulturplante. Grekerne anvendte sennepsfrø lenge før vår tidsregning, men det er romerne som har æren for spredningen nordover i Europa. De brakte med seg sine matvaner når de erobret nytt land, og på denne måten ble mange planter spredt. Senere var det vanlig å dyrke sennep i klosterhager. Planten var lett å dyrke, og allerede i middelalderen var frøene ett av få krydder som var i vanlig bruk også blant fattige folk.
Alle de tre sennepsartene, svartsennep, hvitsennep og sareptasennep, kan finnes forvillet i Norge, men de er ikke vanlige. Frøene er innført enten sammen med ballast eller importert såkorn.
Kardemomme er en flereårig urt i ingefærfamilien. Med kardemomme menes som regel grønn kardemomme (Elettaria cardamomum), et kraftfullt aromatisk krydder som botanisk hører hjemme i artsfamilien Zingiberaceae. Planten kan bli fra to til fire meter høy. I India kalles krydderet også «elaikai». Det finnes også en beslektet art ved navn svart kardemomme. Utbredelse: Malabarkysten, Sør-India, Sørøst-Asia, Jamaica, Australia
De grønne frøkapslene tørkes og frøene benyttes i det indiske kjøkken (og i asiatisk matlaging for øvrig) enten hel eller malt. I malt form er kardemomme en ingrediens i karri. I Midtøsten benyttes ofte kardemomme som smakstilsetning til kaffe – i Iran til te. Kardemomme er også en ingrediens i urtete fra India.
Man vet at kardemomme var i bruk omkring 700 år f.Kr. Den ble importert til Europa første gang omkring 1200-tallet. Nå dyrkes planten i India, Nepal, Sri Lanka, Thailand og i Sentralamerika.
Kardemomme har en sterk smak, med en duft som kan minne om eukalyptusolje, men som er mer kompleks.
Lakrisplanten er en erteblomstret plante som er viltvoksende i Sør- og Øst-Europa og i Vest-Asia. Planten dyrkes i stort omfang i Russland, Iran, Spania, India og mange andre land. Av roten til planten kan det fremstilles en saft som brukes blant annet til å fremstille lakris og til å lindre bronkitt og mage- og tarmproblemer. Lakris gror for det meste i dype daler, i godt drenert jord, med full sol, og kan høstes inn om høsten, to til tre år etter planting.
Røttene og rotutløpere (rhizomer) graves opp om høsten, men først etter at planten er blitt minst tre år gammel. Friske røtter og jordstengler kan kokes inn med vann til vannet fordamper, og man får da rålakris. Pastaen blir i hovedsak brukt i drops- og konfektindustrien – men også til sirup, te og likør. Faktisk kommer navnet lakris (via det gammelfranske licoresse), fra det greske γλυκύρριζα (glukurrhiza), som betyr «søt rot», fra γλυκύς (glukus)»søt» og ῥίζα (rhiza), «rot». Lakrisekstrakt omsettes både i fast form og som sirup. Glycyrrhizin er en viktig del av lakris, et søtningsmiddel mellom 30 og 50 ganger så søtt som sukrose, som også har farmasøytiske effekter.
Lakris bør generelt brukes med forsiktighet og frarådes gravide og personer med høyt blodtrykk.Lakris har kraftig virkning på kroppen og det er best om du spiser den i små porsjoner. Over 20 gram lakrisrot på en gang regnes som mye.
Bruk
Kan blandes sammen med smeltet kakao og søtning for å lage sjokolade med lakrissmak. Den er også super som ingrediens i annet sjokoladegodt, for eksempel lakriskarameller og sjokoladetrøfler rullet i lakrisrotpulver! Er du glad i både sjokolade og lakris må du prøve deg på noen oppskrifter med lakrisrotpulver!
Historisk var lakris en av de første og viktigste urteplantene i Kina, i det gamle Egypt og Assyria. Den har blitt brukt i Asia ca. 5000 år. Kinesiske leger brukte lakris til å behandle hoste, leversykdommer og matforgiftning. Lakrisen er også kjent i gammel gresk medisin, men kom først til Europa på femtenhundretallet.
Mynte er et navn som brukes om forskjellige planter i leppeblomstfamilien. For eksempel heter Acinos arvensis bakkemynte, Nepeta cataria kattemynte og Sideritis montana sårmynte. Men egentlig tilhører navnet slekten Mentha og har vært brukt om den helt siden Hippokrates’ tid, 400 år fvt.
Det finnes 25 arter i Europa, Asia og Nord-Afrika. Mange brukes til oljefremstilling eller er krydderplanter med blader som kan brukes i kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter, te, eller annen smakstilsetning. Åkermynte (latinsk navn: Mentha arvensis) er vanlig som ugress i fuktige åkrer i Sør-Norge og spredt nord til Troms.
Noen arter dyrkes på grunn av sitt innhold av mentol, blant annet peppermynte (latinsk navn: Mentha x piperita), som antas å være en hybrid mellom Mentha aquatica og Mentha spicata. Det er en inntil meterhøy urt med små, rødlige blomster i toppen. Den dyrkes mest i England, Nord-Amerika og Japan og gir peppermynteolje, som brukes blant annet i medisinen og i parfymer.
Kjente krydderplanter er krusemynte, engmynte, grønnmynte, gråmynte og peppermynte. Bladene brukes friske eller tørkede.
BRUKSOMRÅDE
Frisk mynte brukes som krydder til for eksempel lammekjøtt og fiskeretter, grønnsaksretter og til kryddersmør. Mynte brukes ofte til myntete, eller som smakstilsetning i andre drikker.
Kanel er en art av kaneltreslekten og et krydder som skrapes av innsiden av barken på arten Ceylonkanel(Cinnamomum zeylanicum), og av den noe mer bittersmakende kassiakanel (Cinnamomum cassia).
Trærne av Ceylonkanel blir fra 10 til 15 meter høye, og som det latinske navnet røper, vokser Cinnamomum zeylanicum på Sri Lanka, som tidligere het Ceylon. Cinnamomum zeylanicum regnes som ekte kanel, og har finere og søtere aroma og kjennetegnes ved at farven er brungul og pulveret ligner konsistensen til melis. Kanelstengene har fine, tynne vegger.
Det finnes en rekke arter av kaneltreet, men det er særlig de som nevnes her som forbindes med krydderet og handelsvaren kanel.
Ceylonkanel av utsøkt kvalitet har svært tynn og glatt bark, med en lett gulaktig brunfarge, sterkt utpreget lukt, og en særlig søt, varm og aromatisk smak. Den får et særpreg som skyldes en aromatisk olje som barken inneholder i en konsentrasjon på 0,5 til 1,0 prosent.
En noe skarpere kanel stammer fra Kina, og heter kassiakanel (Cinnamomum cassia). Pulveret er grovere og stengene har kraftigere vegger. Det er som oftest kassiakanel som selges i Skandinavia.
Den medisinske effekten av ekte kanel (Cinnamomum zeylanicum eller Cinnamomum verum) har vært kjent i flere tusen år. Kanel inneholder virus-, sopp- og bakteriehemmende stoffer, og har blant annet vært benyttet både som middel mot diaré og mot infeksjoner.
En nyere oppdagelse er at kanel kan forbedre glukose- og lipidmetabolisme hos personer med diabetes type 2 eller redusert glukosetoleranse. Effekten skyldes vannløselige polyfenolpolymerer, og ikke de dominerende forbindelsene i den essensielle oljen.
Forsøk kan tyde på at kassia er noe mer virkningsfull i denne sammenhengen enn ekte kanel.
Ordet kanel kommer fra canella som på Italiensk betyr «lite rør», etter utformingen av barken som krydderet skrapes ut av.
Kanel kan være skadelig i doser over 3 gram. Kanel inneholder stoffet kumarin som kan gi skade i leveren. Skadene er forbigående og leveren reparerer skader selv når man reduserer inntaket av kumarin. Ceylonkanel inneholder mindre kumarin enn kassia kanel. Kassia er mest vanlig i Norge.
Kilde: Wikipedia, Vitenskapskomiteen for mat og miljø i 2010
Kapers er også de syltede blomsterknoppene fra kapersbusken. De uåpnede knoppene blir lagt i en lake av vineddik og brukes som smakstilsetning i mange matretter. Det er de minste knoppene som har den mest utpregede delikate smaken, og kan minne om sennep og svart pepper. Det er sennepsoljen i knoppen som gir denne smaken, og smaken blir mer fremtredende ved sylting.
KAPERS
Latin: Capparis spinosa
Engelsk: Caper
Fransk: Câprier
Kapersbusken vokser vilt i landene rundt Middelhavet og trives godt på på steinete underlag, på mur og i ur nær kysten. Når blomsterknoppene er mørk olivengrønne og omtrent på størrelse med et maiskorn, er de klare til å plukkes.
Marokko, Spania og Frankrike er de største eksportlandene for kapers, og verdens kapershovedstad skal være Roquevaire i Provence.
Svartkarve er et av de eldre krydderene vi kjenner til, med kilder over 2000 år tilbake i tid. Den har sin opprinnelse i Midtøsten. Den er ikke i slekt med karve. Smaken minner om noe mellom sesamfrø og spisskummen.
Næringsinnhold pr 100 g
Spiselig del: 100 % Vann: 7.5 g Kilojoule: 2160 kJ Kilokalorier: 515 kcal Fett: 40.3 g Mettede fettsyrer: 2.7 g Trans-umettede fettsyrer: 0 g Cis-enumettede fettsyrer: 9.3 g Cis-flerumettede fettsyrer: 20.8 g Omega-3: 0.3 g Omega-6: 20.5 g Kolesterol: 0 mg Karbohydrat uten kostfiber: 24.9 g Kostfiber: 10.5 g Sukrose: 0 g Glukose: 0 g Fruktose: 0 g Laktose: 0 g Maltose: 0 g Galaktose: 0 g Stivelse: 0 g Protein: 17.8 g Salt: 0 g Vitamin A: 0 mikrogram-RE Retinol: 0 mikrogram Beta-karoten: 0 mikrogram Vitamin D: 0 mikrogram Vitamin E: 4.8 mg-ATE Tiamin: 0.34 mg Riboflavin: 0.37 mg Niacin: 4.6 mg Vitamin B6: 0.36 mg Folat: 57 mikrogram Vitamin B12: 0 mikrogram Vitamin C: 7.7 mg Kalsium: 931 mg Jern: 66.4 mg Natrium: 16 mg Kalium: 1694 mg Magnesium: 385 mg Sink: 4.8 mg Selen: 5.7 mikrogram Kobber: 1.8 mg Fosfor: 499 mg Jod: 0 mikrogram
Gurkemeie er en flerårig plante som hører til ingefærfamilien. Den kan bli over to meter høy, har liljeliknende blad og blekgule til rosa blomster i form av et aks. Under jorden er en rotknoll med flere sylindriske siderøtter.
Gurkemeie stammer fra Sydøstasia. Den største produsenten er India, men den blir også dyrket i Kina, Taiwan, Indonesia, Sri Lanka, Australia, Afrika, Peru og Karibia. Krydderplanten ble antakelig tatt med til Europa av venetianeren Marco Polo (1254–1324). I sin bok En beskrivelse av verden omtaler han planten som «en frukt som likner safran».
Krydderet gurkemeie, av og til kalt indisk safran, er plantens tørkede og malte rotknoll. Den kan også benyttes fersk, som man ofte gjør i forskjellige pastaer. Krydderet inneholder stoffet curkummin, et stoff som lenge har vært ansett for å ha helende effekt mot en rekke sykdommer, og kan brukes til å teste for grunnstoffet bor. Aromaen minner om ingefær, smaken er lett bitter og skarp. Den er en viktig del av karri, som får den gule fargen sin fra gurkemeien. Også sennep og worchestershiresaus inneholder ofte gurkemeie.
Fennikel (Foeniculum vulgare) er en flerårig urt som blir cirka 1,5 meter høy. De tørkede frøene brukes til saus, fiskeretter, te og som brødkrydder. Blader og stilk kan benyttes fersk til salat.
Bladene er svært tynne og dufter aromatisk. Hele urten inneholder eteriske oljer. I blomstringstiden utvikles ganske bleke stilker. Blomstene er temmelig uanselige og gule og vokser i floker som blir mellom 5 og 15 centimeter brede. Frukten er et tørt frø som er mellom 4 og 9 millimeter langt og halvparten så bredt.
Fennikel kommer opprinnelig fra sør-Europa, først og fremst middelhavsområdet, samt fra sydvestre Asia.
Du finner du et hav av tørket chili, fra hele verden og i alle former og størrelser. Fra de milde og aromatiske chiliene til supersterke.
Chilipulver er den tørkede, pulveriserte frukten av en eller flere varianter av chilipepper. Den brukes som et krydder for å gi kulinariske retter skarphet og dybde i smaken.
Chilipulver brukes i mange forskjellige retter, inkludert amerikansk (spesielt Tex-Mex ), kinesisk , indisk , bangladeshisk , koreansk , meksikansk , portugisisk og thailandsk . En chilipulverblanding er den primære smaken i amerikansk chili con carne .
Chilipulver er noen ganger kjent av den spesifikke typen chilipepper som brukes. Varianter av chilipepper som brukes til å lage chilipulver inkluderer Aleppo , ancho , cayenne , chipotle , chile de árbol , jalapeño , New Mexico , pasilla og piri piri chilipepper. Gochugaru er en variant som brukes i koreansk mat som tradisjonelt er laget av soltørket koreansk rød chilipepper kjent som taeyang-cho , med krydrere varianter med Cheongyang -pepper. Kashmiri chili pulverber knallrød, men mild i varmen og brukes i indisk mat , oppkalt etter regionen Kashmir.
Ajowan er en ettårig urt i skjermplantefamilien. Ajowan kommer opprinnelig fra Sentral-Asia.
Ajowan er en eldgammel krydderplante, som allerede ble brukt i det gamle Egypt og som grekerne tok med seg til India. I dag brukes ajowan mest i det nordindiske kjøkkenet, og da som regel som hele frø. Typisk stekes frøene i het olje, som dermed smaksettes. Ajovan er svært aromatisk og minner om timian. Den passer særlig godt til potetretter og belgfrukter (linser, bønner), men også til fisk. Frøene brukes også i noen indiske kjekstyper (mathari, m.fl.).
Ajovan har en rekke forvirrende navn, og forveksles ofte med andre krydderplanter. Den selges bl.a. feilaktig som løpstikkefrø, sellerifrø eller svartkarve. I India heter den ajwain, og på engelsk kalles den bishop’s weed.
Men oftest selges krydderet under navnet ajowan, som brukes internasjonalt. Stavemåten kan likevel variere: ajwain, yavani, javano, yavano, jo- wan, ajvini, javane eller aijavain.
Næringsinnhold pr 100 g
Spiselig del: 100 %
Vann: 8.9 g
Kilojoule: 1552 kJ
Kilokalorier: 370 kcal
Fett: 17.1 g
Mettede fettsyrer: 4.0 g
Trans-umettede fettsyrer: 0 g
Cis-enumettede fettsyrer: 9.0 g
Cis-flerumettede fettsyrer: 4.1 g
Omega-3: 0.1 g
Omega-6: 4.0 g
Kolesterol: 0 mg
Karbohydrat uten kostfiber: 43.6 g
Kostfiber: 39.8 g
Sukrose: 0 g
Glukose: 0 g
Fruktose: 0 g
Laktose: 0 g
Maltose: 0 g
Galaktose: 0 g
Stivelse: 0 g
Protein: 17.1 g
Salt: 0 g
Vitamin A: 0 mikrogram-RE
Retinol: 0 mikrogram
Beta-karoten: 0 mikrogram
Vitamin D: 0 mikrogram
Vitamin E: 4.0 mg-ATE
Tiamin: 0.3 mg
Riboflavin: 0.3 mg
Niacin: 4.6 mg
Vitamin B6: 0.4 mg
Folat: 51 mikrogram
Vitamin B12: 0 mikrogram
Vitamin C: 0 mg
Kalsium: 1030 mg
Jern: 16.2 mg
Natrium: 10 mg
Kalium: 1350 mg
Magnesium: 270 mg
Sink: 5.0 mg
Selen: 0 mikrogram
Kopper: 1.1 mg
Fosfor: 440 mg
Jod: 0 mikrogram
Kilder: Store norske leksikon, Verdensmat nettbutikk og Matoppskrift.no
Galangal eller Galangarot er en rot fra Alpinia officinarum, en planteart i ingefærfamilien. Planten stammer originalt fra Kina.
Galangal er også kjent som thailandsk ingefær eller siamesisk ingefær og er en jordstengel som ofte blir brukt i asiatisk mat. Oftest brukt i det thailandske-, indonesiske- og malaysiske kjøkken.
Skallet til galangal er jevnere og blekere sammenlignet med ingefær, og innmaten er hardere. På grunn av rotens hardhet er den ikke like lett å rive på samme måte som ingefær, men bør i stedet skjæres i skiver før den anvendes i mat. Smaken av galangal er også sterkere sammenlignet med ingefær; med skarpere og mer sitruspreget smak.
Galangarot dyrkes i Sørøst-Asia. Rotstammen er ca. 1 meter lang og har små spisser eller utvekster. De nye skuddene er lys rosa i fargen. Hvis man knekker roten, kjenner man straks dens friske duft. Duften kommer fra plantens to smaksemner som er Galganol og Alpinol.
Næringsinnhold pr 100 g
Spiselig del: 100 %
Vann: 10 g
Kilojoule: 1490 kJ
Kilokalorier: 355 kcal
Fett: 1 g
Mettede fettsyrer: 0 g
Trans-umettede fettsyrer: 0 g
Cis-enumettede fettsyrer: 0 g
Cis-flerumettede fettsyrer: 0 g
Omega-3: 0 g
Omega-6: 0 g
Kolesterol: 0 mg
Karbohydrat uten kostfiber: 80 g
Kostfiber: 10 g
Sukrose: 0 g
Glukose: 0 g
Fruktose: 0 g
Laktose: 0 g
Maltose: 0 g
Galaktose: 0 g
Stivelse: 0 g
Protein: 5 g
Salt: 0 g
Vitamin A: 0 mikrogram-RE
Retinol: 0 mikrogram
Beta-karoten: 0 mikrogram
Vitamin D: 0 mikrogram
Vitamin E: 0 mg-ATE
Tiamin: 0 mg
Riboflavin: 0 mg
Niacin: 0 mg
Vitamin B6: 0 mg
Folat: 0 mikrogram
Vitamin B12: 0 mikrogram
Vitamin C: 5 mg
Kalsium: 50 mg
Jern: 5 mg
Natrium: 0 mg
Kalium: 500 mg
Magnesium: 50 mg
Sink: 1 mg
Selen: 0 mikrogram
Kobber: 0,5 mg
Fosfor: 100 mg
Jod: 0 mikrogram
Kilde: ReciPal1, Natural Food Series 3 og Nutrifox
Røst krydret i en varm panne til det begynner å ryke. Ta av platen
La de avkjøle
Kjør krydderet i en krydderkvern
Lagres i en krydderbeholder
Opprinnelsesland: India
Masala betyr krydderblanding. Du kan også bruke svartkarve i denne krydderblandingen. Variasjonene er uendelige. Brukes til sterkt krydrete gryte- og karriretter.
