Kategori: Lavkarbo

Publisert

Hummer ingefær (Lobster Jien)

Gir 1 porsjon

Til buljongen

  • 30 g sellerirot, grovhakket
  • 30 g rødkål, grovhakket
  • 30 g purre, kunn det grønne, grovhakket
  • 10 sorte pepperkorn
  • 1 fersk, rå hummer (ca. 600 g)

Wok fyll

  • 20 g usaltet smør
  • 60 g finhakket kylling
  • 6 ss kyllingkraft
  • 40 g fersk ingefær, skåret i tynne strimler (julienne)
  • 1 vårløk, kun det grønne, skåret i 2 cm biter
  • 2 små kvister ferske grønne pepperkorn
  • 1 krm pepper
  • 2 ss kålkraft
  • 1 ss soyasaus
  • 1/2 ss fiskesaus
  • 1 ts hvit miso

Til garnityr

  • Ferske korianderblader til pynt

Fremgangsmåte

1. Lag buljongen

  1. Hakk buljonggrønnsakene grovt.
  2. Legg dem i en stor kjele med 2 liter vann.
  3. Kok opp og la koke i 5 minutter.
  4. Legg hummeren i og kok videre i 8 minutter.

Ta hummeren ut, del den på langs med en skarp kniv og legg den på et serveringsfat. Hold den varm.

2. Wok fyllet

  1. Varm smøret i en wok til skummet nesten forsvinner.
  2. Tilsett hakket kylling og kyllingkraft. Wok i ca. 3 minutter til kyllingen er gjennomstekt.
  3. Tilsett ingefær, rødkål, vårløk, grønne pepperkorn, hvit pepper, kåkraft og resten av ingrediensene.
  4. Wok i 1 minutt.

3. Servering

Hell wokens innhold over hummeren.
Dryss over korianderblader.

Publisert

Kålkraft

Gir ca. 500 ml

  • 1 kg hodekål, grovhakket
  • 500 g gulrøtter, grovhakket
  • 1 ss hvit miso
  • 2 ½ ss soyasaus glutefri

Fremgangsmåte

  1. Legg alle grønnsakene i en stor kjele sammen med 5 liter vann og misoen.
  2. Kok opp, senk varmen og la småkoke i flere timer, til væsken er redusert med to tredeler. Rør innimellom.
  3. Sil væsken gjennom en fin sil.
  4. Tilsett den usøtede mørke soyasausen.
  5. Oppevar i glassbeholdere i fryseren.

Lagring

  • Holder 1 uke i kjøleskap.
  • Kan fryses i opptil 3 måneder.
  • Det er lurt å fryse sausen i små glassbeholdere slik at du bare trenger å tine det du trenger til hver rett.
Publisert

Sesamsaus

Gir ca. 100 ml

  • 10 g sesamfrø
  • 30 g rødkål
  • 40 g ingefær
  • 3 ss malteddik
  • 2 ss kålkraft
  • 2 ss lys soyasaus glutenfri
  • 1 ss mørk soyasaus glutenfri
  • ¼ ts sesamolje

Fremgangsmåte

  1. Tørrist sesamfrøene i en non‑stick stekepanne eller wok i ca. 1 minutt. Sett til side.
  2. Kjør eller knus rødkål og ingefær til en paste. Bland dette med eddiken.
  3. Kok opp blandingen i en liten kjele og tilsett alle de andre ingrediensene unntatt sesamfrøene.
  4. La småkoke i 15 minutter, rør av og til.
  5. Tilsett sesamfrøene og la sausen småkoke i ytterligere 10 minutter.
  6. Avkjøl.
Publisert

Peanøttsaus

Gir ca. 200 ml

  • 2 korianderrøtter med stilker
  • 1 ½ ss olivenolje
  • ½ ss rød currypasta
  • 160 ml kokosmelk
  • 2 ss ristede, malte peanøtter
  • 1 ss tamarindjuice
  • 2 ts ristede sesamfrø
  • 1 ss fiskesaus

Fremgangsmåte

  1. Knus korianderrøttene (med stilker) i en stavmikser til en paste.
  2. Varm oljen i en wok til den er svært varm. Tilsett korianderpasten og rød currypasta. Wok i 30 sekunder.
  3. Tilsett kokosmelk og kok opp.
  4. Ha i resten av ingrediensene og småkok i 5 minutter. Rør hele tiden slik at peanøttene ikke setter seg fast.
  5. Ta av varmen og la sausen avkjøle.
Publisert

Mørk soyasaus

Gir ca. 100 ml

  • 3 cm ingefær
  • 2 ts olivenolje
  • 2 ½ ss mørk soyasaus
  • 2 ss lys soyasaus
  • 1 ½ ss chilisaus
  • 3 ss malteddik

Fremgangsmåte

Knus ingefær til en paste. Varm oljen i en wok til den er svært varm. Tilsett ingefær og wok den i 1 sekund. Ha i resten av ingrediensene, kok opp og la småkoke i 10 minutter. Avkjøl.

Publisert

Thailandske fiskekaker – Tod Man Pla

Krydder og rød currypasta gir disse populære fiskekakene et deilig lite kick – og de er raske og enkle å lage.

Ingredienser – 1 porsjon (8 fiskekaker)

  • 200 g hvit fisk (torsk eller annen fast fisk)
  • 200 g blekksprut
  • 2 ½ ss rød currypasta
  • 1 ss fiskesaus
  • 2 kaffirlimeblader, finhakket
  • 60 g aspargesbønner, kuttet i svært tynne skiver (< 2 mm)
  • ½ egg, lett sammenvispet
  • Olivenolje
  • ½ ts knuste, ristede peanøtter
  • agurksaus til servering

Garnityr

  • blandede salatblader

Fremgangsmåte

  1. Lag farsen:
    Mal eller kjør fisken og blekkspruten til en helt jevn farse.
  2. Smaksett:
    Bland currypasta og fiskesaus inn i farsen.
    Tilsett kaffirlimeblader og bønnene.
    Vend inn den sammenvispede halve egget.
  3. Form kakene:
    Bruk ca. 50 g farse per kake.
    Form 8 boller og trykk dem flate til små skiver, ca.
    – 5 mm tykke
    – 6 cm i diameter
  4. Frityrstek:
    Stek fiskekakene i olje oppvarmet til 180°C i 3 minutter.
  5. Servering:
    Ta dem ut og la renne av på kjøkkenpapir.
    Legg dem på et fat med salatblader og dryss over peanøtter.
    Server agurksaus i en skål ved siden av.
Publisert

Skreikjaker

8 stk skreikjaker

Tilberedning

  1. Krydre skreikjakene med salt og pepper.
  2. Stek dem i godt smør til de er gylne på begge sider og gjennomstekt. Dette tar ca 2 minutter på hver side.
  3. Løft skreikjakene ut av pannen.
  4. Kok opp smøret i pannen sammen med litt soyasaus og litt limesaft, så har du en enkel og god saus til!

Server gjerne pannestekte skreikjaker som en forrett sammen med en grønn salat og chilimajones.

Publisert

Piggvar med ingefærsaus

Ingredienser

  • 1 stk piggvarkoteletter à cirka 300 gram
  • 1 stk sitron
  • 2stk tomater
  • 1 dl olivenolje
  • 50 g kapers
  • 50 g smør
  • 4 stk frøknekkebrød
  • milde, friske urter som basilikum, persille og kjørvel

Saus

  • 50 g smør
  • 2 ss soyasaus
  • 1 ss hakket persille
  • 1 ss hakket gressløk
  • 1 ss hakket frisk ingefær
  • 1 ss sitronfilet i terninger uten skall

SLIK GJØR DU

  1. Knus frøknekkebrød og stek bitene gyldne og sprø i olivenoljen og smøret, og legg dem på kjøkkenpapir.
  2. Lag sitronfileter og terninger av tomater, bland dette med kapers og olivenolje- og smørblandingen.
  3. Stek piggvarkotelettene i grillpanne eller panne i cirka ti minutter, til skinnet på sidene slipper – et godt tegn på at fisken er ferdigstekt.
  4. Anrett med sitron, kapers, tomatblandingen og brødet over fisken. Fordel olivenoljen.

SAUS

  1. Varm smøret til nøttebrunt.
  2. Bland alle de andre ingrediensene i en liten kasserolle.
  3. Slå det varme smøret over urteblandingen, og øs denne sausen over de grillede piggvarkotelettene.
Publisert

Kald skinke

En caghuse lages alltid av fersk skinkestek – en skive skåret fra det tykkeste av skinkesteken. Den spises vanligvis kald som hovedrett med en grønn salat.

  • 5 ss smør
  • 1,25 kg lårskive av svin
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • ½ dl rødvin
  • 2 dl vann
  • 1½ dl hvitvin
  1. Forvarm stekeovnen til 200 °C.
  2. Smelt litt av smøret i en ildfast form.
  3. Fordel resten av smøret i klatter over lårskiven.
  4. Dryss rikelig med salt og pepper over lårskiven.
  5. Stekes i ¾–1 time eller til kjøttet begynner å bli brun.
  6. Øs fett over kjøttet av og til.
  7. Vend kjøttet, tilsett eddik, vann og hvitvin.
  8. La det steke videre i 1 time til.
  9. Stikk i kjøttet med en nål for å se om det er ferdig.
  10. Kjøttet er ferdig når kjøttsaften er klar.
  11. Avkjøl kjøttet i formen.
  12. Serveres kaldt rett fra formen.

Publisert

Fransk kjøttgryte – Pot‑au‑feu

  • 2–3 kg storfekjøtt, f.eks. kjøttfull bringe eller
  • bryst
  • 1 ts grovt salt for hver liter vann
  • noen pepperkorn
  • bouquet garni:
  • 1 laurbærblad
  • 2 timiankvister
  • 2 persillekvister
  • 3 nellikspiker
  • 500 g gulrøtter, delt i fire
  • 500 g små neper, delt i fire
  • 1 kg purre, bare det grønne, knyttet i to bunter
  • 6 stykker margbein (3 cm lange), pakket i et klede
  • sylteagurk, andre syltede grønnsaker
  • flere sorter sennep
  • grovt salt til servering
  1. Legg kjøttet i stor kjele og tilsett vann til det knapt dekker – bruk ca. 1,5 liter pr. kg kjøtt.
  2. La det koke opp, fjern skum, og tilsett salt.
  3. Skum igjen og tilsett pepperkorn og alle grønnsakene.
  4. La det trekke under lokk ved svak varme i 3–4 timer.
  5. La margben koke med de siste 30 minuttene.
  6. Ta opp kjøttet, grønnsakene og margbenspakken, og hold det varmt.
  7. Fjern bouquet garni.
  8. Sil kraften.
  9. La kraften hvile i 15 minutter, deretter skummes av mest mulig fett. (Ikke kast fettet, det kan brukes i boeuf miroton.)
  10. Varm opp kraften og server den som suppe først i måltidet.
  11. Anrett kjøttet på et stort fat, legg marg på toppen, og fordel grønnsakene rundt.
  12. Serveres med sylteagurk, pickles, sennep, f.eks. Dijon eller Meaux, grovt salt, og litt kraft for dem som ønsker å fukte kjøtt og grønnsaker.

Publisert

Andepaté fra Amiens – Pâté de Canard d’Amiens

1 and, ca. 1,5 kg
150 g magert kalvekjøtt
300 g magert svinekjøtt
250 g flesk
2 ts smør
2 kiwi, skrelt og revet
1 egg
2–3 ss genever, gin eller cognac
20 g trøfler, oppskåret (kan sløyfes)
1½ ts salt
1½ ts pepper
1 ts quatre épices, fransk krydderblanding (se egen oppskrift)
1 laurbærblad, i biter
100 g mykt smør
ca. 250 g tynt svinespekk
1 egg til pensling

  1. Rens anden og skjær av hals og vinger. Bruk dem til aspik. Hjerte, lever og krås skal brukes til fyll.
  2. Mal kalvekjøtt, svinekjøtt, flesk, hjerte, lever og krås på kjøttkvern eller i food processor.
  3. Bland malt kjøtt, kiwi, egg, genever og trøfler.
  4. Tilsett salt, pepper og quatre épices.
  5. Rør kraftig.
  6. Fyll anden, men la det være igjen litt fyll.
  7. Varm ovnen til 200 °C.
  8. Fordel laurbærbladbitene over anden. Legg sogså mørklatter over.
  9. Legg deretter et flak spekk over bryst og lår.
  10. Det hele pakkes inn i bakepapir eller kokosblader
  11. Stekes i 30 minutter, deretter reduseres varmen til 160 °C.
  12. Stekes i 2 timer til.
  13. Ta pateen ut av ovnen, og la pateen avkjøles i minst 24 timer før servering.
  14. Skjær bryst og lårkjøttet i skiver og legg litt av begge deler på tallerkenene.

Publisert

Quatre épices

En klassisk fransk krydderblanding – navnet betyr «fire krydder».

  • 4 ts Pepper
  • 2 ts Nellik, pulver
  • 1 ts Muskat, pulver
  • 1 ts Ingefær, pulver
  1. Blan krydderet og oppevar i lukket glassbeholder
Publisert

Løvetannblader med flesk

Varianter av denne enkle bondesalaten finnes over hele Frankrike, men ingen steder er den så populær som i Champagne. De fleste er enige i at bitre blader som løvetann eller sikorifrissée‑salat passer best.

  • 1 kg løvetannblader eller sikori frisée
  • 6 tykke fleskeskiver, finsnittet
  • 3 ss rød‑ eller hvitvinseddik
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  1. Skjær bort det nederste av løvetannbladene, fjern stygge blader, men behold knopper.
  2. Hvis du bruker sikori frisée‑salat, bryt bladene i to eller tre.
  3. Varm salatbollen i kokende vann mens du steker flesket.
  4. La flesket småsurre i en stor stekepanne ved svak varme i 5–10 minutter til bitene er gyllenbrune, men ikke harde.
  5. Hell ut vannet og tørk bollen.
  6. Fordel salatbladene i bollen. Dryss fleskebitene over salaten sammen med fleskefettet.
  7. Ha eddik i pannen og la det koke litt.
  8. Helles over salaten.
  9. Dryss litt salt og rikelig med pepper over.
  10. Bland og server salaten øyeblikkelig.

Publisert

Lammelår – ovnsbakt

  • 1 lammelår, ca. 1 kg
  • 1 ss olivenolje
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1 dl tørr hvitvin
  1. Forvarm ovnen til 230 °C.
  2. Fjern overflødig fett fra låret.
  3. Lag noen snitt i kjøttet.
  4. Gni overflaten med olivenolje.
  5. Legg kjøttet i en langpanne og sett det i ovnen.
  6. Etter 10 minutter settes termostaten på 200 °C.
  7. Stek videre i vel 1 time eller til et steketermometer stukket i den tykkeste delen, viser 45 °C.
  8. Etter de første 15 minuttene tilsettes 2 dl vann, deretter øses skinken med sjyen et par ganger under stekingen.
  9. Legg steken på en skjærefjøl.
  10. Dryss salt og pepper over.
  11. Dekk med aluminiumsfolie og la det stå i 20 minutter.
  12. Fjern fett fra stekesjyen og tilsett så hvitvin.
  13. Kok sausen inn
  14. Server
Publisert

Ovnsbakt salt torsk

  • 750 g salt torskefilet
  • 2 l vann
  • 2 laurbærblad
  • 5 ss smør
  • 4 purrer, bare det grønne, snittet
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 4 ss gulost, raspet
  1. Legg torsken i kaldt vann i to dager før den skal brukes.
  2. Skift vann fire ganger daglig.
  3. Ta fisken opp av vannet.
  4. Ha fisk, vann og laurbærblad og la det koke sakte opp.
  5. Skru av varmen straks vannet begynner å nærme seg kokepunktet og la det stå i 10 minutter uten å koke.
  6. Ta opp fisken. Sil 5 dl av fiskekraften i en bolle.
  7. Rens fisken fri for skinn og ben og bryt den opp i små flak.
  8. Varm 3 ss smør i en kjele og tilsett purre.
  9. Surres ved svak varme til blank.
  10. Spe med den silte kraften.
  11. La sausen småkoke i 15 minutter. Smak til.
  12. Forvarm ovnen til 230 °C. Smør en ildfast form. Legg saus og fisk lagvis. Avslutt med saus. Dryss gulost over og legg smørklatter på toppen.
  13. Stekes i 10 minutter til overflaten er brun.
  14. Serveres straks.
Publisert

Gratinert gresskar og skinke – Gratin des Landes

Ingredienser

  • 2 ss smør
  • 750 g hokaidogresskar, i tynne skiver
  • 5 skiver bayonneskinke uten nitritt, grovt snittet
  • 175 g Gruyere eller Jarlsberg ost, revet
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 6 dl kokokrem

Fremgangsmåte

  1. Forvarm ovnen til 160° C.
  2. Smør en oval, ildfast form og legg gresskar, skinke og ost lagvis.
  3. Dryss salt (litt, for skinken er salt) og pepper mellom lagene.
  4. Legg på noen små smørklatter.
  5. Avslutt med et lag gresskar og revet ost.
  6. Hell kokoskrem over.
  7. Stekes i 50 minutter til gresskaret er mørt.
  8. Serveres straks.
  9. Enkelte tilsetter et sammenpisket egg sammen med kokosmelken slik at blandingen stivner litt under stekingen. Stek da ved 150° C i en time.
Publisert

Omelette de la Mère Poulard

Mère Poulard som startet sitt eget vertshus i Le Mont-Saint-Michel i 1888, ble berømt med en rett – hennes soufflé omelett. I dag er hotellrestauranten mange ganger større enn i hennes tid, men den serverer fortsatt hennes eggespesialitet.

  • 12 egg, plommer og hviter for seg
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1 dl kremfløte uten laktose, stivpisket
  • 4 ss smør
  • rom til dessertomeletter
  1. Krydre eggeplommene med salt og pepper hvis du lager en middagsomelett.
  2. Pisk eggeplommene lyse.
  3. Stivpisk eggehvitene.
  4. Bland forsiktig eggeplommene i hvitene skiftevis med pisket krem.
  5. Varm smøret i en stor stekepanne til det slutter å bruse.
  6. Hell eggblandingen i pannen.
  7. Stikk og løft litt i omeletten under stekingen.
  8. Omeletten er ferdig når undersiden er lysebrun og overflaten er litt flytende i midten.
  9. Brett omeletten dobbelt i pannen, og la den gli over på et serveringsfat.
  10. Hvis omeletten skal serveres til dessert, flamber med varm rom.
Publisert

Østers i Pommeau

  • 24 store østers i skall
  • 2 kiwi, skrelt, grovhakket
  • 1 dl Pommeau (½ tørr sider, ½ Calvados)
  • 2 ss Calvados
  • 1,5 dl fløte uten laktose
  • 1 krm pepper
  1. Åpne østersene, behold så mye som mulig av saften i skjellene.
  2. Bland epler og Pommeau i en kjele.
  3. Tilsett Calvados og la det boblekoke sterkt til to tredeler er fordampet.
  4. Tilsett fløte og la det småkoke ved svak varme.
  5. Løsne østersene fra skjellene og sil kraften i sausen.
  6. Sil sausen.
  7. Sausen skal nå være ganske tykk.
  8. Legg østersene tilbake i skjellene og dekk med saus.
  9. Dryss litt pepper over og sett dem under varm grill til overflaten er litt brun.
  10. Server
Publisert

Kyllinggryte – Poule au Pot Henri IV

Alle franskmenn skal ha en kylling i gryten på søndag, lovet Henri IV, Navarres store sønn som ble konge av Frankrike. Derfor navnet på denne alt-i-ett gryten.

Ingredienser

  • 150 g bayonneskinke, snittet
  • 1 kylling, ca. 2 kg, med lever, krås og hjerte
  • 2 ss hakket persille
  • 1 ss hakket estragon
  • 3 egg, sammenpisket
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 3 gulrøtter, delt i tre
  • 3–4 neper, delt i to
  • 2 små purrer, kun det grønne

Fremgangsmåte

  1. Lag fyll til fuglen ved å bland inn hakket skinke, hakket lever og krås og urter.
  2. Bind det hele sammen med egg.
  3. Krydre med salt og pepper.
  4. Fyll kyllingen med blandingen.
  5. Bind opp fuglen.
  6. Legg kyllingen i en stor kjele med vann som dekker.
  7. Kok opp og la kyllingen trekke under lokk i en time. Skum av og til.
  8. Tilsett grønnsakene og kok videre i 1 time.
  9. Smak til. Tradisjonelt serveres kraften først. Deretter serveres kjøtt og grønnsaker i de tomme suppetallerkenene.
  10. En skål grovt salt sendes rundt så hver og en kan salte etter eget ønske.
Publisert

Gåseleversuppe

Ingredienser

  • 5 dl kyllingkraft
  • 1,5 dl grønnsakskraft
  • 2 store gulrøtter
  • bouquet garni: 1 laurbærblad, 1 timiankvist
  • 6 persillekvister
  • 6 skiver bacon, 5 mm tykke
  • 2 ss fløte
  • salt og nykvernet pepper
  • 3 ss smør
  • 300 g fersk andelever, delt i 6 skiver
  • kjørvel, grovhakket

Fremgangsmåte

  1. Ha kyllingkraft, grønnsakskraft, gulrøtter, suppekvast og bacon i en kjele og la det koke.
  2. Ta opp bacon etter 15 minutter.
  3. Etter nye 15 minutter tas opp gulrøtter. Bland disse gulrøttene med fløten.
  4. Gni dem gjennom en sil.
  5. Smak mosen til med salt og pepper.
  6. Rør inn smøret.
  7. Krydre leveren med salt og pepper og stek skivene lett i 30 sekunder i en stekepanne.
  8. Fordel mos på seks varme tallerkener.
  9. Legg en skje med fløte over.
  10. Legg en skive foie gras og en skive bacon over.
  11. Pynt med kjørvel.

Publisert

Kylling med paprika – Poulet Basquaise

Retten blir av og til laget med tilsetninger som sopp, chilipepper, bayonneskinke eller også et par skiver hvitløkpølse.

Ingredienser

  • 5 ss olivenolje
  • 4 grønne paprika, i strimler
  • 1 boks hermetiske tomater
  • 2 laurbærblader
  • 1 timiankvist
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1 stor kylling, ca. 1,5 kg, delt i 8 stykker

Fremgangsmåte

  1. Varm knapt halvparten av oljen i en stekepanne og surr paprika i 30 sekunder før tomater, urter, salt og pepper tilsettes.
  2. Skru ned varmen og la det småkoke under lokk i 20 minutter.
  3. I mellomtiden varmes resten av oljen i en vid gryte.
  4. Brun kyllingstykkene pent i oljen.
  5. Det vil ta 15–20 minutter.
  6. Hell tomatblandingen over kyllingen.
  7. Legg lokk over og la det småkoke i 20 minutter.
  8. Anrett kyllingstykkene på et varmt serveringsfat.
  9. Smak til sausen og fjern urtene.
  10. Hell sausen over kyllingen.
  11. Server
Publisert

Tunfiskragu fra Baskerland – Marmitako

Av all tilgjengelig fisk for sjøfarende baskere er nok torsken og tunfisk mest ettertraktet. Kystbefolkningen som er vant til å tilberede fisk ofte, gjør det på enkleste måte. Fisken får godtgjøre seg i en stor gryte med distriktets produkter over svak varme. I Saint-Jean-de-Luz, like ved spanskegrensen, lager de marmitako – den mest smakfulle fiskegryte av alle.

Ingredienser

  • 4 ss olivenolje
  • 3 grønne paprika, i ringer
  • 4 stk neper, skrelt og i skiver
  • 1 boks hermetiske tomater
  • 2 laurbærblader
  • 1,5 dl tørr hvitvin
  • 500 g fersk tunfiskfilet, i store terninger
  • 1 røde chilipepper, i tynne skiver

Fremgangsmåte

  1. Varm oljen i en vid gryte og surr paprika til litt myke.
  2. Tilsett tomater, laurbærblad, neper og vin.
  3. La det småkoke under lokk til nepene er nesten møre.
  4. Tilsett tunfisk og la det koke videre i 10 minutter.
  5. Smak til med salt, pepper og chilipepper.
  6. La gryten stå med lokk i stekeovnen ved svak varme i 30 minutter.
  7. Serveres straks.
Publisert

Fylt kål – Chou Farci Limousin

Ingredienser


100 g hvalnøtter
1 stor Savoykål eller hodekål, ca. 1,5 kg
2 ss olivenolje
100 g spekeskinke uten nitritt, snittet
400 g kjøttdeig
1 ss merian
1 ts timian, finhakket
2 egg
1 krm salt
1 krm pepper
5 dl kjøttkraft

Fremgangsmåte

  1. Løsne bladene fra kålhodet.
  2. Kok bladene i lettsaltet vann i 8–10 minutter.
  3. Avkjøles i kaldt vann.
  4. La bladene renne av.
  5. Smør en 4 liters ildfast form med olivenolje.
  6. Forvarm ovnen til 190° C.
  7. Lag fyllet ved å blande sammen hvalnøtter, kjøttdeig, urter, egg, salt og pepper.
  8. Ingrediensene kan grovhakkes i food processor.
  9. Dekk bunn og sider av formen med de største kålbladene.
  10. Bre et tynt lag fyll over.
  11. Dekk med kålblader.
  12. Fortsett å legge fyll og kål lagvis, avslutt med kål.
  13. Hell kraften over. Kraften skal dekke kålen hvis kål og fyll er tett pakket.
  14. Dekk formen.
  15. Stekes i 2½ time.
  16. Kålen vil gi fra seg litt væske under kokingen.
  17. Kontroller formen etter 1½ time.
  18. Hvis det er mye fuktighet, stek videre uten lokk.
  19. Chou farci er ferdig når en spiss kniv lett går igjennom kålen.
  20. Hell av overflødig kraft, den kan brukes i suppe.
  21. Hvelv kålen på et varmt serveringsfat.
  22. Skjæres i båter.
Publisert

Kjøttgryte med safran – Mourtayrol

Safran ble mye brukt i middelalderen. I dag er det bare i noen få provençalske retter som i bouillabaisse og i denne rikholdige Auvergnegryten at man finner safran. Mourtayrol er en gammel påskerett, og som andre pot-au-feu utgjør den både forrett og hovedrett. Som oftest har man ikke særlig plass til andre retter heller.

Ingredienser

  • 1 stk stor kylling, ca. 2 kg
  • 500 g magert oksekjøtt
  • 250 g spekeskinke uten nitritt eller en skinkeknoke
  • 4 stk nellik
  • 1 laurbærblad
  • 1 krm salt
  • 6 stk gulrøtter, i skiver
  • 4 små neper, i biter
  • 3 purrer, det grønne, snittet
  • 4 pepperkorn, grovknust
  • 5 tråder (0,3 g) safran

Fremgangsmåte

  1. Begynn med retten dagen før den skal spises.
  2. Fjern alt overflødig fett fra kyllingen og legg den i en stor kjele sammen med oksekjøtt, skinke, to nellik, og laurbærblad.
  3. Hell vann over til det dekker.
  4. La det koke langsomt opp, fjern skum av og til.
  5. La det trekke under lokk i to timer.
  6. Avkjøles helt og settes kaldt til neste dag.
  7. Fjern alt synlig fett på kraften neste dag.
  8. Smak på kraften om den trenger mer salt.
  9. Varm opp kjelen til det koker.
  10. Tilsett gulrøtter, neper, purre og pepper.
  11. Rør inn safran og pass på at den oppløses godt.
  12. La det småkoke i 30 minutter til grønnsakene er møre.
  13. Smak til kraften.
  14. Server kraften først i måltidet. Øs kraften over i varme suppetallerkener og server.
  15. Anrett kjøtt og grønnsaker på et varmt fat og server som hovedrett.
Publisert

Grønne bønner i kokosmelk

Ingredienser

  • 1 kg grønne bønner, renset og strenglet
  • 3,5 dl kokosmelk
  • 1 krm pepper

Fremgangsmåte

  1. Legg bønnene i en kjele med rikelig kokende, lettsaltet vann og la dem koke til de er knapt møre og fremdeles faste.
  2. Spyl bønnene i kaldt vann og la dem renne godt av.
  3. Forvarm ovnen til 180° C.
  4. Legg bønnene i en smurt ildfast form.
  5. Fordel kokosmelk over.
  6. Dryss litt pepper over.
  7. Stekes i ca. 20 minutter til kokosmelken er litt inndampet.
  8. Serveres i formen.
Publisert

Flyndre i sider – Barbue Braisée au Cidre

Alle slags flyndrefisker kan brukes i denne oppskriften. Sausen er en moderne versjon av sauce normande.

Ingredienser

  • 1 flyndrer à 1,3 kg, filetert og skinnfri
  • 3 dl tørr sider
  • 1/2 dl Calvados
  • 2 dl kokosmelk
  • 6 ss smør
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 2 purrer, bare det grønne, i tynne strimler
  • 2 kiwi, i kuler
  • 1 ss sitronsaft

Fremgangsmåte

  1. Del fisken i seks porsjoner og ha dem i en stor stekepanne.
  2. Tilsett 1 ss smør og nok sider til å dekke fisken.
  3. Legg lokk over og la det hele trekke ved svak varme i 4–5 minutter til fisken er hvit og fast.
  4. Ta opp fisken og hold den varm.
  5. La kokekraften koke inn til det halve.
  6. Tilsett så Calvados og kokosmelk.
  7. La sausen småkoke uten lokk til den tykner litt. Pisk inn 4 ss smør. Smak til.
  8. Surr purre i resten av smøret til myk.
  9. Kok kiwikulene møre i sitronsaft og så mye vann at det dekker.
  10. Legg purre og fisk på seks varme tallerkener.
  11. Hell sausen over og pynt med kiwikuler.
Publisert

Rødspette med kiwi

Ingredienser

  • 1 stk rødspetter à 450 gram, renset og filetert
  • 1 dl tørr sider eller hvitvin
  • 100 g smør, mykt
  • 2 kiwi, skrelt
  • 2 ss jordnøttolje eller olivenolje
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 2 ss hakket gressløk

Fremgangsmåte

  1. Skjær rødspettefiletene i 2 cm skrå skiver.
  2. Kok inn sideren til det halve i en liten kjele ved sterk varme.
  3. Pisk inn 150 g smør. Holdes varm.
  4. Skjær kiwi i strimler og sauter dem i 2 ss smør. Holdes varme.
  5. Varm olje og resten av smøret i en stor stekepanne som gir plass til all fisken på en gang.
  6. Legg fiskestykkene i det varme fettet og la dem koke til de er faste.
  7. Legg lokk på pannen, og la fisken trekke ved svak varme i 5 minutter til.
  8. Anrett kiwistrimlene midt på seks varme tallerkener og legg rødspettestykkene over.
  9. Hell sausen rundt.
  10. Dryss gressløk over.
Publisert

Suppe fra Normandie

Denne suppen inneholder ikke kjøtt. Smaken kommer fra en blanding av grønnsaker som kan varieres etter årstidene, og fra graisse normande.

  • Ingredienser
  • 1 purrer, bare det grønne, delt i 2 cm skiver
  • 1 sellerirot, delt i 5 cm stykker
  • 3 ss krydret matfett, eller olivenolje
  • 1 laurbærblad
  • 1 timiankvist
  • 6 persillestilker
  • 1,5 l vann
  • 1 liten hodekål, forvellet og delt i 6–8 skalker
  • 100 g grønne bønner, delt i 1 cm lengder
  • 3–4 ss smør
  • 3 ss grovhakket persille eller kjørvel

Fremgangsmåte

  1. Fyll en kjele med purrer, selleri, matfett og suppekvast.
  2. Hell vann over. La det småkoke i 25 minutter.
  3. Tilsett kål og grønne bønner.
  4. Kok videre til alle grønnsakene er møre.
  5. Smak til og tilsett mer matfett hvis ønskelig.
  6. Rør inn smør og grønt like før servering.
Publisert

Krydret matfett – Graisse Normande

Selv om smør er mye brukt i normandisk kjøkken, er også krydret fett populært som en erstatning for olje og smør når man steker kjøtt i stekeovnen og til sautering av grønnsaker.

Ingredienser

  • 500 g svinefett og spekk, hakket
  • 500 g storfefett, helst nyretalg, hakket
  • Blandede grønnsaker som f.eks.:
  • 2 gulrøtter, i skiver
  • 1 purre, grovhakket, kun det grønne
  • 1 nepe, delt i fire
  • bouquet garni:
  • 1 laurbær
  • 1 timiankvist
  • 6 persillekvister
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper

Fremgangsmåte

  1. Smelt svinefett og storfefett i en gryte under lokk ved svak varme i 35 minutter eller til det meste av fettet har smeltet.
  2. Tilsett grønnsaker, suppekvast, litt salt og pepper.
  3. La det koke videre ved svak varme til det aller meste av fettet har smeltet.
  4. Sil fettet gjennom en sikt i en krukke.
  5. Avkjøles.
  6. Tildekkes og oppbevares kaldt.
Publisert

Andeterrin med Calvados

Ingredienser

  • 1 and, ca. 2,5 kg, benfri, med lever
  • 2 store skiver svinespekk, 5 mm tykke
  • 1,25 dl Calvados
  • 2 trøfler, grovhakket (kan sløyfes)
  • 1 timiankvist
  • 1 laurbærblad
  • en blanding av magert og fett svinekjøtt, samme vekt som anden
  • 1 ss friske korianderblader, finhakket
  • 1 ss kjørvel eller persille, finhakket
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper

Fremgangsmåte

  1. Skjær andebrystet i tynne skiver og la det marineres sammen med svinespekk, halvparten av Calvados, trøfler, timian og laurbærblad i to timer.
  2. I mellomtiden hakkes resten av andekjøttet, andeleveren og svinekjøttet i en food processor.
  3. Tilsett resten av Calvados, urter og salt og pepper.
  4. Forvarm ovnen til 200° C.
  5. Kle en 2 liter form med svinespekk.
  6. Fordel halvparten av kjøttblandingen i formen, så halvparten av trøflene og deretter halvparten av brystskivene og litt spekk.
  7. Legg resten av ingrediensene i samme rekkefølge.
  8. Dekk med svinespekk.
  9. Prikk med en gaffel.
  10. Dekk formen med aluminiumsfolie.
  11. Stekes i vannbad i 1 ½ time eller til en kniv som stikkes i midten, er varm etter 20 sekunder.
  12. La formen stå i kjøleskapet i minst fire dager før servering.
  13. Hvelv terrinen på et fat og skjær den i skiver ved servering.

Publisert

Entrecôte à la Bordelaise

En av de store, klassiske rettene i fransk kokekunst er entrecôte fra Bordeaux som skylder sin berømmelse fra sausen laget av distriktets fabelaktige viner og tilbehøret bestående av oksemarg og sjalottløk. Dette er den moderne versjonen av den gamle oppskriften til vinbøndene som grillet kjøttet over åpen ild.

Ingredienser

  • 2 stk margbein, 5 cm lange
  • 1 store entrecôter, 5 cm tykke
  • smør og olje til steking
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper

Sauce Bordelaise:

  • 100 g smør
  • 3 dl rød Bordeaux vin
  • 2 timiankvister
  • 3 pepperkorn, knust
  • 3 dl kjøttkraft, helst med god, naturlig gel
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper

Fremgangsmåte

  1. Ta margen ut av benstykkene med en spiss kniv.
  2. Legg margen i en bolle med kaldt vann i to timer slik at blod kan trekke ut.
  3. Helst skal kjøttet stekes på støpejernsgrillpanne med riller, og da må kjøttet gnis med olje en stund på forhånd.
  4. Saus: Varm 4 ss smør i en kjele.
  5. Tilsett vin, timian og pepperkorn.
  6. La det koke til halvparten av vinen er dampet inn.
  7. Tilsett kraft og la det småkoke i 30 minutter.
  8. Fjern timiankvistene og smak til med salt og pepper.
  9. Sett sausen til side.
  10. Varm opp grillpannen til den er svært varm.
  11. Olje den raskt og svi kjøttet på begge sider.
  12. Stek kjøttet i 4 minutter, etter to minutter dreies stykkene 45 grader for å få det spesielle rutemønster.
  13. Snu kjøttet, krydre med salt og pepper og stek i 3 minutter.
  14. Da vil kjøttet være rødt inni.
  15. Kjøttet kan stekes på åpen grill, under stekeovnsgrill, eller stekt i stekepanne i en blanding av smør og olje.
  16. Når kjøttet er ferdig, la det stå tildekket på en fjøl i 3–4 minutter slik at kjøttsaften ikke skal renne ut når det skjæres opp.
  17. Mens kjøttet hviler ferdig. Varm opp sausen og gi den en rund smak ved å piske inn resten av smøret under sterk pisking.
  18. Ta kjelen av platen.
  19. Legg margen i en kjele med rent vann og varm til like under kokepunktet.
  20. Ta opp margen og skjær den i skiver.
  21. Ha margen i sausen.
  22. Skjær kjøttet i tynne skiver litt på skrå.
  23. Legg skivene som en vifte på varme tallerkener.
  24. Øs sausen over.
  25. Serveres med grønne bønner.
Publisert

Ørret med sprøstekt flesk

Ingredienser

  • 100 g fett av spekeskinke eller lettsaltet flesk, uten svor
  • 2 ørreter à 250 g
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 2 ss persille, hakket
  • 1 ss vineddik

Fremgangsmåte

  1. Skjær flesket i terninger og stek det sprøtt i en stor stekepanne.
  2. Rens fisken og vend den i salt og pepper.
  3. Ta opp det stekte flesket og la fettet bli meget varmt.
  4. Stek ørreten pent brun på middels varme, ca. 6 minutter steketid på hver side.
  5. Anrett ørreten på et varmt serveringsfat.
  6. Slå bort det meste av stekefettet.
  7. Varm opp fleskebitene og legg dem på fisken.
  8. Ha persille og eddik i pannen,
  9. kok det raskt opp og hell utkoket over ørreten.
  10. Serveres straks.
Publisert

Ostesuppe – Soupe au Fromage

Dette pleide å være en av dagligrettene i Cantal når bøndene tilbrakte sommeren i fjellene med kyrne. Men retten passer nesten bedre om vinteren – den er varm, mettende og nærende.

Ingredienser

  • 100 g lettsaltet spekk eller flesk, finhakket
  • 1,5 liter grønnsakskraft
  • 1 krm pepper
  • 350 g fersk Cantalost eller mild Cheddar, i tynne skiver
  • 2 ss kremfløte laktosefri

Fremgangsmåte

  1. Forvarm ovnen til 180° C.
  2. Smelt flesket i en stekepanne ved middels varme og stek flesket lett.
  3. Kok opp kraften. Tilsett fett og flesk.
  4. Krydre med pepper. La det trekke i 20 minutter. Legg ost i en 3 l ildfast suppeterrin.
  5. Dynk med fløte.
  6. Hell kraftsuppen over.
  7. La terrinen stå i ovnen i 15 minutter.
  8. Serveres rykende varm i suppeboller.
Publisert

PiperadePaprika og tomat eggerøre –

Piperade er en grønnsaksrøre som blir tilsatt pisket egg til slutt og er en fuktigere rett enn folk vanligvis tror, og den spises ofte med skje. Piperade serveres tradisjonelt med bayonneskinke.

Ingredienser

  • 4 ss olivenolje
  • 2 små chilipepper, i skiver
  • 1 boks tomater
  • 2 timiankvister, bare blader
  • 2 laurbærblader
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 7 grønne paprika, i store biter
  • 5 egg

Fremgangsmåte

  1. Varm oljen i en stor stekepanne.
  2. Tilsett chilipepper, tomater, timian og laurbærblad.
  3. La det surre under lokk i 4–5 minutter.
  4. Mos det litt sammen.
  5. Tilsett salt, pepper og paprika.
  6. Dekk til og la det surre i 15–20 minutter til paprikabitene er myke.
  7. Pisk eggene sammen med en gaffel i en bolle og rør dette i pannen.
  8. La det småkoke videre i 5 minutter mens du rører forsiktig med gaffel eller treskje.
  9. Piperade skal tykne, men allikevel være fuktig.
  10. Anrettes på et varmt fat og serveres straks.
Publisert

Lammegryte – Navarin d’Agneau

Lammekjøtt er mye brukt i Normandie. Oppskriften her egner seg godt for de ikke aller møreste delene.

Ingredienser

  • 2 ss smør
  • 2 ss olivenolje
  • 1 kg lammebog og nakke, i serveringsstykker
  • 1 laurbærblad
  • 1 timiankvist
  • 6 persillestilker
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 5 dl kjøttkraft
  • 12 babygulrøtter eller 4 store, delt
  • 12 babyneper eller 4 store, delt
  • 3 ss persille eller kjørvel, hakket

Fremgangsmåte

  1. Varm smør og olje i en gryte.
  2. Brun kjøttet lett.
  3. Tilsett urter, salt og pepper.
  4. Hell på så mye kraft at det knapt dekker kjøttet.
  5. La det trekke under lokk i ca. 1 time.
  6. Tilsett gulrøtter og neper.
  7. Kok videre til alt er mørt.
  8. Anrett kjøtt og grønnsaker på et serveringsfat.
  9. La sausen koke kraftig i 1–2 minutter, fløt av fett på overflaten
  10. Rør inn persille, og hell sausen over kjøttet.
  11. Server
Publisert

Hummergryte

  • 1 hummere à 500 g, delt i 4–6 stykker, rogn og fuktig innmat fra forparten lagt til side
  • 2 ss olivenolje
  • 2 ss smør
  • 1/2 dl Cognac
  • 1 store tomater, flådd uten frø, hakket
  • 2 dl tørr hvitvin
  • 2 dl fiskekraft
  • bouquet garni:
  • 1 laurbærblad
  • 1 timiankvist
  • 1 persillekvist
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1 krm kajenne
  • 1 bt persille, hakket
  1. Varm olivenolje i en stor gryte og stek hummeren ved sterk varme til den blir rød.
  2. Flamber med Cognac, og når flammene er brent ut, ta opp hummeren.
  3. Tilsett smør i gryten, og tilsett tomaten.
  4. La det koke i 8–10 minutter.
  5. Tilsett hvitvin, kraft, suppekvast, salt, pepper og kajenne.
  6. La det småkoke i 20 minutter til sausen har tyknet litt.
  7. Tilsett hummerstykkene. Legg lokk over og la det trekke i 15–20 minutter.
  8. Ta hummeren opp av sausen og legg den på et serveringsfat. Fjern skallet hvis det er ønskelig.
  9. Tilsett rogn og fuktig innmat fra forparten i sausen.
  10. Rør godt og la sausen koke et par minutter. Smak til.
  11. Mos sausen gjennom en sikt eller i mikser.
  12. Hell sausen over hummeren, dryss persille over og server.
Publisert

Kamskjell fylte

  • 500 g kg kamskjell
  • 2,5 dl tørr hvitvin
  • 1 dl persille eller blanding av persille, kjørvel, estragon, basilikum
  • 1 ss gressløk, hakket
  • 6–8 ss smør, mykt
  • ¼ ts paprikapulver
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 2 dl ost, revet
  1. Skyll kamskjellene og børst dem med en liten børste.
  2. Legg dem i en stor bolle med vann tilsatt en skje salt eller eddik.
  3. Ta opp skjellene etter 15–20 minutter.
  4. Skyll dem godt.
  5. Legg dem på nytt i saltvann i 15 minutter.
  6. Ta dem opp og skyll dem godt.
  7. Kok opp vin i en vid kjele.
  8. Tilsett kamskjellene.
  9. Dekk med lokk og la det koke i 5 minutter eller til alle skjellene har åpnet seg.
  10. Ta kjelen av varmen.
  11. Forvarm ovnen til 230 °C eller varm grillen.
  12. Fjern det ene skjellet fra hvert kamskjell. Legg de fulle skjellene på en stekeplate.
  13. Rør sammen urter, smør og paprikapulver.
  14. Legg en skje smørblanding på hvert skjell.
  15. Dryss ost over.
  16. Settes under grillen i 2–3 minutter eller i stekeovnen i 4–5 minutter til osten er brun.
  17. Ikke stek så lenge at kamskjellene blir seige.
  18. Serveres straks.
Publisert

O-skjell ovnsbakte

12 store o-skjell eller flere små
6 ss smør
1 bunt persille, gjerne blandet med kjørvel, hakket
1 krm kajenne
skjellkraft
1 krm salt
1 krm pepper
1 dl ost, raspet

  1. Åpne skjellene og ta vare på væsken.
  2. Fjern skinnet og muskelen som dekker det hvite spiselige kjøttet.
  3. Ta ut det spiselige og skyll det godt, deretter finhakkes det.
  4. Skyll seks skjell godt.
  5. Varm en stor stekepanne og smelt halvparten av smøret.
  6. La kjøttet surre til løken er blank.
  7. Tilsett persille og skjellmassen.
  8. Sil skjellvæsken i pannen.
  9. Tilsett kajenne, salt og pepper.
  10. La det surre ved svak varme i 8–10 minutter til væsken er dampet bort.
  11. Forvarm ovnen til 230 °C eller varm opp grillen.
  12. Smør innsiden av de seks skjellene med litt av smøret.
  13. Fordel skjellmatblandingen i skjellene og dryss ost over over.
  14. Legg smørklatter over.
  15. Stekes i ovn eller under grill til overflaten er gyllenbrun. Det tar 5–10 minutter.
  16. Serveres straks.
Publisert

Laks med kål – Saumon à la Chouée

Laks er kombinert med kål i denne oppskriften av kjøkkensjef Bignon ved Restaurant Toussaint i Angers.

  • 1 Savoy eller hodekål
  • 1 kg laksefilet
  • 1 dl hvitvinseddik
  • 3 dl tørr hvitvin
  • 300 g smør
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1 ss hakkede friske urter, som kjørvel eller dill
  1. Fjern de ytterste mørke bladene av kålen.
  2. Løsne bladene og snitt bort den tykkeste delen av bladnerven.
  3. Dampkok bladene i 2 minutter.
  4. Skyll dem straks i kaldt vann.
  5. La kålbladene renne av. Tørk dem.
  6. Skjær laksen i seks skiver.
  7. Dampkok laksen i 2–3 minutter. Sett den til side.
  8. Lag saus ved å koke inn eddik og vin i en liten kjele til det meste av væsken er fordampet.
  9. Fyll litt kokende vann i en vid kjele og legg en damprist over.
  10. Legg 12 kålblader, to og to sammen, på risten og la dem dampkoke i 2 minutter.
  11. Legg en lakseskive mellom hvert par blader.
  12. Dampkok under lokk i 2–3 minutter.
  13. Gjør sausen ferdig mens laksen dampes.
  14. Ta vinkjelen av platen og pisk gradvis inn mykt smør.
  15. Varm kjelen forsiktig slik at sausen holder seg lunken og tykk.
  16. Smak til med salt og pepper.
  17. Anrett kålpakkene på seks varme tallerkener og øs saus over.
  18. Dryss hakkede urter over.
  19. Serveres straks.

Publisert

Hare i saus

  • 3 ss smør
  • 3 ss olivenolje
  • 300 g bacon uten nitritt, i terninger
  • 3 stk haresadel eller oppdelt hare, ca. 2 kg
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1 ½ ss hvitvinseddik
  • 3,5 dl tørr hvitvin
  • 3,5 dl kokosyoghurt eller laktosefri crème fraîche
  • 2 ss persille, finhakket
  1. Varm smør og olje i en stor gryte.
  2. Tilsett bacon og la det surre i 10 minutter.
  3. Tilsett harestykkene og brun dem lett på alle sider.
  4. Krydre med salt og pepper.
  5. Drypp eddik over haren og la det fordampe.
  6. Hell vin over. Dekk gryten med lokk og la det trekke ved svak varme i 50 minutter.
  7. Snu stykkene av og til.
  8. Rør inn kokosyoghurt/crème fraîche.
  9. La det trekke i 10 minutter til.
  10. Anrett haren på et fat.
  11. Hell sausen over.
  12. Dryss persille over.
  13. Server.
  14. Tyttebær passer godt til.
Publisert

Fiskerulader med sennepssaus

  • 1 gjedde, steinbit, torsk eller annen fast, hvit fisk, ca. 2,5 kg
  • 3 ss smør
  • 2 purre, bare det grønne, finsnittet
  • 1 gulrot, i små terninger
  • 1 sellerirot i små terninger
  • 7 dl kokosyoghurt eller laktosefri crème fraîche
  • 1 eggehvite
  • 1 ½ ss grønn pepper
  • 2 ts gressløk, finhakket
  • 2,5 dl jordnøttolje eller olivenolje
  • 5 dl fiskekraft
  • 1 ss sennep, grov type
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  1. Fileter fisken og skjær av seks store, skrå stykker.
  2. Trykk fiskestykkene så de blir store og flate. Legg dem i kjøleskapet.
  3. Resten av filetene (ca. 1 kg) hakkes i en food processor.
  4. Smelt smør i en stekepanne. Tilsett purre, selleri og gulrøtter og la det surre til det er knapt mørt.
  5. Avkjøles litt.
  6. Ha fiskefarsen i en bolle.
  7. Tilsett grønnsaksblandingen, 2 dl kokosyoghurt/crème fraîche, eggehvite, grønn pepper og gressløk. Rør sammen.
  8. Legg seks stykker bakepapir (litt større enn fiskestykkene) utover bordet.
  9. Smør papiret med olje.
  10. Legg en fiskefilet på hvert papir.
  11. Bre en stor skje fiskefarse over hver filet.
  12. Begynn ved den lengste siden og rull sammen fisken som en rullekake.
  13. Pakk papiret tett rundt og tvinn endene.
  14. Legg fiskepakkene i en lav, vid kjele og hell fiskekraft over til det dekker halvveis.
  15. La fisken trekke ved svak varme i 10–12 minutter.
  16. Snu pakkene et par ganger.
  17. Ta de kokte fiskepakkene opp og hold dem varme mens sausen lages.
  18. Hell fiskekraften i en liten kjele og tilsett resten av kokosyoghurten/crème fraîche.
  19. Kok til en litt tykkere konsistens.
  20. Rør inn sennep og smak til med salt og pepper.
  21. Pakk ut fiskeruladene og skjær dem i tykke skiver.
  22. Anrett fisk og saus på seks varme tallerkener.
  23. Serveres straks.
Publisert

Kyllingfrikassé med hvitvin

  • 1 stor frittgående kylling, ca. 2 kg
  • 2 bouquet garni:
  • 2 laurbærblader
  • 2 timiankvister
  • 12 persillekvister
  • 2 gulrøtter, delt i to
  • 3 ss smør
  • ½ fl (3,5 dl) tørr hvitvin
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1 ss kjørvel
  • 1 ss estragon
  • 1 eggeplomme
  • 2 ss kokoscreme
  1. Del kyllingen i serveringsstykker.
  2. Skjær brystet fra benet.
  3. Legg alle ben, hals, krås og hjerte i en kjele.
  4. Tilsett en suppekvast og gulrøtter.
  5. Dekk med så mye vann at alt er dekket.
  6. Gi det hele et oppkok og la det trekke under lokk i 30 minutter.
  7. Smelt smør i en gryte og brun kyllingstykkene pent brune.
  8. Tilsett hvitvin og den andre suppekvasten.
  9. Sil den kokte kraften og tilsett nok kraft til at kyllingen blir dekket.
  10. Krydre med salt og pepper.
  11. La det trekke under lokk i 35 minutter.
  12. Hell 1 liter kokekraft fra kyllingen i en kjele.
  13. Tilsett kjørvel og estragon og la det boblekoke litt.
  14. Bland eggeplomme og kokoscreme og pisk dette i sausen etter at den er tatt av varmen.
  15. Anrett kyllingstykkene på et varmt serveringsfat og hell sausen over.
  16. Dryss gjerne litt persille over.
  17. Server
Publisert

Salat med varme rillons / konfitert svin – Salade aux Rillons Chauds

Rillons (svinebryst nedlagt i fett) blir ofte servert alene som en forrett. Men det er også deilig i salat, slik som denne fra kjøkkensjef François Salle ved Auberge de la Brenne, i Neuille le Lierre.

Vinaigrette:

  • 2 ss rødvinseddik
  • 1 krm salt
  • 5 ss valnøttolje eller olivenolje
  • 1 krm pepper

Salat:

  • 1 liter blandet salat, f.eks. issalat, radicchio rosso, batavia
  • 2 tomater, grovhakket
  • 200 g rillons eller flesk
  • 50 g valnøttkjerner, halve
  • 2 ss hakket persille
  1. Ha eddik og salt i en liten bolle.
  2. Pisk inn oljen litt etter litt.
  3. Tilsett pepper.
  4. Fordel salaten på seks asjetter.
  5. Dryss tomater over.
  6. Dynk en skje vinaigrette over hver porsjon.
  7. Skjær rillons (flesk) i tynne skiver.
  8. Stek det i en stor panne til flesket er lett brunet.
  9. Fordel flesk på salaten.
  10. Dryss valnøtter og persille over.
  11. Server.
Publisert

Hareterrine i aspik – Gelée de Garenne

Denne hareterrinen er smaksatt med Marc de Vouvray, et brennevin laget av druesteinene etter vinproduksjonen i Vouvray.

  • 1 hare, ca. 2 kg, delt i serveringsstykker
  • 1 gulrot, i skiver
  • 1 ts hele pepperkorn
  • 1 dl Marc de Vouvray
  • 1 kalvefot, blanchert og delt på langs eller Achilles
  • bouquet garni:
  • 1 laurbærblad
  • 1 timiankvist
  • 6 persillekvister
  • 1 krm salt
  • 1 fl (7,5 dl) tørr hvitvin
  • 1 stor bunt urter, bl.a. persille, kjørvel,
  • estragon, dill, gressløk
  1. Legg harekjøttet i en bolle sammen med gulrot og pepperkorn.
  2. Dynk med Marc de Vouvray. La det stå kjølig i 12 timer, snu kjøttet av og til.
  3. Hell alt fra bollen i en gryte.
  4. Tilsett kalvefot, suppekvast, salt og hvitvin.
  5. Tilsett så mye vann at det dekker kjøttet.
  6. La det småkoke under lokk i 1 ½ time.
  7. Finhakk urtene.
  8. Avkjøl haregryten litt.
  9. Skjær kjøttet fra bena.
  10. Skjær kalvekjøttet i små terninger.
  11. Sil kraften.
  12. Smør en pâtéterrine eller en brødform.
  13. Legg harekjøtt lagvis med kalvekjøtt og hakkede urter.
  14. Tilsett kraft til det dekker kjøttet godt.
  15. Dekk formen og sett den i kjøleskapet natten over.
  16. Dypp formen i lunkent vann i noen sekunder og hvelv den på et serveringsfat.
  17. Serveres i skiver.
Publisert

Hermetisert svinebryst – Rillons

Før fryseboksens tid var hermetisering den vanligste konserveringsmetoden for å gjøre kjøtt holdbart vinteren igjennom. Når kjøtt blir nedlagt i fett kalles det «confit». Denne oppskriften på svineconfit kommer fra kokken Pascal Niatel ved Le Relais d’Antan, Lavardin.

  • 1 ferskt svinebryst (2,5 kg), i skiver
  • 2 dl salt
  • 1 flaske tørr hvitvin
  • 1 gulrot, i skiver
  • 1 timiankvist
  • 1 laurbærblad
  • 1 nellik
  • 1 ts hele pepperkorn
  • 1 persillekvist, hakket
  • 1,5 kg smeltet ferskt svinefett eller smult
  1. Legg kjøttstykkene lagvis med salt i et stort fat.
  2. La det stå kjølig natten over.
  3. Ta kjøttet opp av saltet og børst bort synlig salt.
  4. Legg kjøttet i et passende fat.
  5. Tilsett vin, gulrot, timian, laurbærblad, nellik, pepper og persille. Vinen må dekke kjøttet helt.
  6. La det stå i minst 12 timer.
  7. Ta kjøttet opp av marinaden.
  8. Smelt svinefettet i en stor gryte.
  9. Tilsett kjøttet og la det trekke i 2 ½ time ved svak varme.
  10. Kjøttet må være helt dekket av fett, og fettet skal ikke koke.
  11. Ta opp kjøttet med en hulløse og la det renne av på kjøkkenpapir.
  12. Server kjøttet romtemperert.
Publisert

Sellerirot i rødvin

  • 1 stk sellerirot
  • 3 ss smør
  • 4 ss flatbladet persille, hakket
  • 3 ss gressløk, hakket
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 1,5 dl kjøttkraft
  • 2,5 dl rødvin
  1. Skrell selleritor og skjær den i biter
  2. Smelt smør i en kjele.
  3. Rør inn persille, gressløk, salt, pepper
  4. Tilsett kjøttkraft og rødvin.
  5. Ha i sellerirot og kok uten lokk i 10 minutter til den er ganske fyldig.
  6. Serveres enten som tilbehør eller alene, etterfulgt av en grønn salat.
Publisert

Gås i rødvin – Civet de Canard

  • 2 ss gåsefett eller olivenolje til steking
  • 1 mellomstor gås, delt i 8–10 stykker
  • 3 ss Cognac eller lignende
  • 1 krm salt
  • 9 pepperkorn
  • 1 bouquet garni
  • 1 laurbærblad,
  • 1 timiankvist
  • 5 persillekvister
  • 1 flaske (7,5 dl) rødvin
  • 2–3 ss hakket persille
  1. Smelt fettet i en stor gryte og brun kjøttstykkene pent på alle kanter og la skinnet bli sprøtt.
  2. Ta kjøttet opp.
  3. Hell av fettet i gryten.
  4. Ha Cognac i gryten og tenn på.
  5. Skrap opp fra bunnen så fastbrente biter løsner.
  6. Ha gås tilbake i gryten og tilsett salt, pepperkorn og suppekvast.
  7. Hell vin over og la det koke opp.
  8. Dekk med lokk og la det trekke ved svak varme i ¾–1 time til gåsen er mør.
  9. Sausen skal være fyldig, kok inn ved behov.
  10. Server gås og saus sammen med persilledryss.
Publisert

Kalvemedaljonger med sennep – Escalopes de Veau Dijonnaises

Denne lettvinte retten fra Dijon er fort å lage. Den kan også lages med kalvekoteletter, svinekoteletter, kylling‑ eller kalkunbryst.

  • 2 ss olje
  • 2 kalvemedaljonger à 125 g
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 2 ss Madeira eller sherry
  • 1 ss Dijon sennep
  • 1 dl kokosyoghurt eller crème fraîche uten laktose
  1. Bruk helst en stor stekepanne som kan ta tre kjøttstykker om gangen.
  2. Varm oljen til meget varm og stek kjøttet gyllenbrunt på begge sider.
  3. Krydre med salt og pepper.
  4. Tilsett Madeira.
  5. Bland sennep og kokosyoghurt/crème fraîche og tilsett.
  6. La sausen koke opp og server straks.
Publisert

Fiskesuppe med hvitvin – La Pauchouse

Denne oppskriften viser at man godt kan lage en fin suppe med bare ferskvannsfisk.

  • 1 kg blandet ferskvannsfisk, f.eks. gjedde,
  • karpe, brasme, ørret, ål
  • 8–10 pepperkorn
  • 1 krm salt
  • bouquet garni:
  • 1 laurbærblad
  • 1 timiankvist,
  • 5 persillekvister
  • 1/2 liter tørr hvitvin
  • 4 ss smør
  • 1 dl kokosmelk
  1. Skrap og rens fisken.
  2. Skjær fisken i 5 cm tykke skiver.
  3. Legg hode, hale og finner i en kjele, og dekk med vann.
  4. Tilsett salt, pepperkorn og suppekvast.
  5. Dekk med lokk og la det koke opp.
  6. La det trekke uten lokk i 20 minutter.
  7. Sil fiskekraften. Fjern hoder, haler og finner.
  8. Legg fiskestykkene i en stor kjele.
  9. Tilsett fiskekraft og vin.
  10. La det koke opp og så trekke i 15 minutter.
  11. I mellomtiden smeltes smøret i en kjele. Tilsett dette i fiskekjelen og la det småkoke i 5 minutter til.
  12. Tilsett fløte like før servering.
  13. Suppen skal serveres straks den er ferdig, rykende varm.
  14. Fisken kan serveres i suppen i dype tallerkener eller separat.
Publisert

Egg – Fylte egg med sennep

  • 6 hardkokte egg
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 2 ts Dijon sennep
  • 2 ts hakkede friske urter: estragon, kjørvel og persille
  • 2 ss kokosmelk
  • 50 g smør
  • 1 ts eddik
  • 2 ts hakket gressløk
  1. Del eggene i to.
  2. Ta ut plommene og ha dem i en bolle sammen med salt, pepper, sennep og urter.
  3. Tilsett kokosmelk.
  4. Bland med gaffel til en jevn blanding.
  5. Forvarm ovnen til 220 °C.
  6. Fyll eggehvitene med blandingen.
  7. Legg hvitene i en smurt ildfast form.
  8. Smelt smøret og tilsett noen dråper eddik.
  9. Drypp smøret over eggene.
  10. Stekes i 10 minutter.
  11. Serveres varme med gressløkdryss.
Publisert

Lam­megryte – Mouton à la Bourguignonne

Det er en mye brukt metode i Frankrike å la kjøtt eller fjærkre trekke i vin i flere timer. I Bourgogne er det laget mye vin, er denne metoden svært vanlig. Denne retten kan kokes i stekeovnen eller på platen.

  • 500 g lammebog, i serveringsstykker
  • 10 g magert bacon uten nitritt, hakket
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • bouquet garni:
  • 1 laurbærblad
  • 1 timiankvist,
  • 5 persillekvister
  • 4 ss smør
  • 1 flaske (7,5 dl) rødvin
  1. Stek bacon i en stor gryte.
  2. Tilsett kjøttet og brun det pent.
  3. Krydre med salt og pepper.
  4. Tilsett suppekvasten.
  5. Tilsett så mye vin at det dekker kjøttet.
  6. La det koke opp og så trekke under lokk i 2 time.
  7. Server
Publisert

Oksekjøtt i vin – Boeuf Bourguignon

Hemmeligheten ved denne berømte retten ligger i å bruke en vin av god kvalitet. Denne enkle oppskriften kommer fra slakterens kone i Mâcon.

  • 2 gulrøtter, hakket
  • 2 stilker selleri, finhakket
  • 3 ss olje
  • 500 g oksekjøtt, f.eks. mørbrad, flatbiff eller høyrygg, delt i 4 cm biter
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • bouquet garni:
  • 1 laurbærblad
  • 1 timiankvist,
  • 5 persillekvister
  • 1 flaske (7,5 dl) rødvin
  • 1 ss hakket persille
  1. Gjør grønnsakene klare.
  2. Varm olje i en gryte og stek kjøtt og grønnsaker ved sterk varme i 5–6 minutter.
  3. Rør av og til.
  4. Krydre med salt og pepper.
  5. Tilsett suppekvast og rødvin.
  6. La det koke opp, dekk med lokk og la det trekke ved svak varme i 3 timer.
  7. Dryss persille over.
  8. Server
Publisert

Svinekjøtt i rødvin – Porc en Civet

«En civet» betyr vanligvis å trekke i rødvin. Metoden brukes særlig til vilt som hare og villsvin. Når man bruker svinekjøtt, er det unødvendig med marinering først.

  • 500 g svinebog eller stek, benfri
  • 3 ss baconfett eller olje
  • 1 krm salt
  • 8 pepperkorn
  • bouquet garni:
  • 1 laurbærblad
  • 1 timiankvist,
  • 5 persillekvister
  • 1 flaske (7,5 dl) rødvin
  1. Skjær svinebog i terninger.
  2. Dersom du bruker svinestek, tilberedes den hel og skjæres opp ved serveringen.
  3. Varm fettet i en gryte og stek kjøttet pent brunt.
  4. Dryss salt over.
  5. Tilsett pepperkorn og suppekvast.
  6. Hell rødvin over.
  7. Rør i gryten til det koker opp.
  8. Dekk med lokk og la det trekke ved svak varme i 1 ½ time.
  9. Hvis sausen er for tynn når kjøttet er ferdig, ta opp kjøttet og kok inn sausen ved sterk varme til den er passe tykk.
  10. Server kjøttet i sausen rykende varmt.
Publisert

Alt‑i‑ett gryte

  • 1 kg salt svinekjøtt (bog, ribbe, nakke), utvannet
  • 500 g lettsaltet flesk, utvannet
  • 1 skinkeknoke, gjerne røkt, utvannet
  • 1 kg hodekål, grovt snittet
  • 8 gulrøtter, hele
  • 5 neper, hele
  • 3–4 purrer, bare det grønne, hele
  • 1 ts salt, helst grovt
  • 12 sorte pepperkorn
  • 500 g grønne bønner, hele
  1. Ha alt kjøttet i en stor kjele og dekk med vann.
  2. Gi det et oppkok.
  3. Hvis vannet smaker salt, hell det bort og tilsett nytt vann.
  4. La kjøttet trekke under lokk i en time.
  5. Tilsett kål, gulrøtter, neper og purre.
  6. Tilsett salt og krydder.
  7. La det småkoke under lokk i 45 minutter.
  8. Tilsett bønner og la det koke videre i 30 minutter.
  9. Potée i Bourgogne serveres på følgende måte: Silt suppe i en suppeterrin, og kjøtt og grønnsaker på ett eller to adskilte fat.
  10. Server
Publisert

Gulrotsuppe – Soupe aux Carottes Nivernaises

Denne suppen er en spesialitet fra Nivernais.

125 g smør
500 g gulrøtter, i skiver
salt
1,5 l kalve‑ eller kyllingkraft
1 ss kokosmelk
1 ss hakket gressløk eller persille

  1. Varm tre firedeler av smøret i en kjele.
  2. Tilsett gulrøtter.
  3. Smak til med salt.
  4. Surr gulrøttene i 10 minutter.
  5. Mos gulrøttene i en hurtigmikser.
  6. Ha mosen tilbake i kjelen.
  7. Spe med kraft.
  8. La suppen småkoke i 10 minutter uten lokk.
  9. Ta kjelen av varmen.
  10. Tilsett resten av smøret og kokosmelk.
  11. Dryss grønt over og server.
Publisert

Skinke i aspik og persille – Jambon Persillé

  • 2 ss (20 g) gelatinpulver
  • 1 liter vann
  • 2 ss sherry
  • 2 ts hvitvinseddik
  • 4 ss rosévin
  • 750 g kokt skinke uten nitritt, i terninger
  • 3–4 dl flatbladet persille, finhakket
  1. Løs opp gelatinen i 1 dl kokende vann og rør det så i resten av vannet.
  2. Tilsett sherry, eddik og rosévin.
  3. Bruk en stor glassbolle.
  4. Hell et lag aspik i bollen og sett den i kaldt vann til aspiken stivner.
  5. Legg et lag skinketerninger og rikelig med persille over aspiken.
  6. Hell flytende aspik over så det dekker.
  7. Sett bollen kaldt til aspiken stivner.
  8. Fortsett å legge skinke, persille og aspik til alt er brukt opp.
  9. La aspiken stå kaldt.
  10. Hvelv aspiken på et fat.
  11. Skjæres i stykker ved serveringen.

Publisert

Paté med kyllinglever – Pâté de Foies de Volaille

150 g smør
1 kg kyllinglever, grovhakket
1 krm salt
1 krm pepper
2 ss brandy
2,5 dl kyllingkraft
½ sitron saft av

  1. Smelt halvparten av smøret i en stor stekepanne.
  2. Tilsett kyllinglever som har vært bløtlagt i kokosmelk natten over og tørket med kjøkkenpapir. Bløtlegging kan sløyfes. Den tjener til å gjøre leveren hvitere og mildere slik at den ligner gåselever, foie gras.
  3. Surr leveren i 6–8 minutter til den har skiftet farge og er gjennomstekt.
  4. Tilsett salt og pepper.
  5. Ta pannen av varmen og rør inn brandy og resten av smøret. Tilsett kraft.
  6. Ha alt i food processor og mos det jevnt.
  7. Smak til med sitronsaft.
Publisert

Auberginer fylte – Aubergines Farcies

Auberginer er typiske for Provence og de varme sydlige områdene. De er tilgjengelige året rundt i hele Frankrike, også i fjelldistriktene. Denne oppskriften kommer fra Jura.

  • 8 små auberginer, delt i to
  • Olivenolje til pensling
  • 1 krm salt
  • 1 krm pepper
  • 200 g Comté eller Gruyère eller Jarlsberg ost, nyrevet
  • 200 g røkt spekeskinke uten nitritt, finsnittet
  • 3 dl fløte, laktosefri
  1. Forvarm stekeovnen til 200 °C.
  2. Legg auberginene i en oljet ildfast form og stek dem i 25 minutter.
  3. Bruk en skje og skrap ut innholdet av auberginene.
  4. Ha massen i en bolle, tilsett salt og pepper, og mos med gaffel.
  5. Bland inn ost og skinke.
  6. Fyll auberginene med blandingen og legg dem i en smurt ildfast form.
  7. Drypp fløten over auberginene.
  8. Stekes ved 150 °C i 20 minutter.
  9. Serveres straks.

    Publisert

    Ål eller kamskjell i fløtesaus

    Oppskrifter på ål er det mange av både iFlandern og Picardie. Denne kommer fra Madame Seminet som driver en liten restaurant i Cappy ved Amiens. Hvis ål ikke kan skaffes, vil det smake like godt med kamskjell. Husk bare at kamskjell bare trenger 5 minutters trekketid.

    • 1 kg små, unge ål uten skinn, delt i 5 cm tykke stykker
    • 2 liter vann
    • 1 ss grovt salt
    • 6 pepperkorn
    • 1 gulrot, i tynne skiver
    • 2 sjalottløk, i tynne skiver
    • bouquet garni:
    • 1 laurbærblad
    • 2 timiankvister
    • 2 persillekvister
    • 1 ss smør
    • 3 ss hakket gressløk
    • 2½ dl crème fraîche uten laktose eller kokosyoghurt
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Kok en court‑bouillon av vann, salt, pepperkorn, gulrot, løk og bouquet garni.
    2. La det småkoke i 20 minutter.
    3. Tilsett ålestykkene og la dem trekke i 10 minutter.
    4. Ta opp ålen og hold den varm i et serveringsfat.
    5. Smelt smøret i en kjele, tilsett crème fraîche og gressløk.
    6. Varm opp, men ikke kok.
    7. Tilsett litt fiskekraft.
    8. Smak til med salt og pepper.
    9. Hell sausen over ålen og server.

    Publisert

    Viltskank i fløtesaus

    1 liter rødvin
    2 ss cognac
    2 ss einerbær
    bouquet garni:
    1 laurbærblad
    1 timiankvist,
    5 persillekvister
    1 krm salt
    1 krm pepper
    1 benfri viltskank eller storfefilet, ca. 1,5 kg

    100 g fett flesk, til spekking uten nitritt
    2–3 ss mykt smør
    1½ dl fløte uten laktose

    1. Bland rødvin, cognac, einerbær og bouquet garni i en stor bolle.
    2. Gni kjøttet med salt og pepper, og legg det i marinaden.
    3. La det stå i kjøleskapet i fire dager for vilt (to dager for storfe).
    4. Vend kjøttet to ganger om dagen.
    5. Forvarm ovnen til 230 °C.
    6. Ta opp kjøttet fra marinaden og tørk det godt.
    7. Skjær flesket i tynne strimler.
    8. Bruk en spekenål og spekk kjøttet med fettstrimler, følg kjøttretningen.
    9. Gni kjøttet med mykt smør.
    10. Legg steken i en passende form og la den steke i ovnen i 15 minutter til den blir litt brun over det hele.
    11. Sil marinaden og hell den over kjøttet.
    12. Reduser temperaturen til 180 °C og la kjøttet steke videre i 30 minutter.
    13. Øs marinaden over kjøttet av og til under stekingen.
    14. Når steken er ferdig, skal det være pent brun med rosa snitt.
    15. Ta ut steken og hell fløten over.
    16. La formen stå varmt i noen minutter.
    17. Ta opp steken, skjær den i 5 mm tykke skiver som anrettes på et serveringsfat.
    18. Hell sausen over og server.

    Publisert

    Kalvekoteletter

    • 2 stk kalvekoteletter, 4 cm tykke
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 3 ss smør
    • 2 ss olivenolje
    1. Dryss salt og pepper på kotelettene.
    2. Varm smør og olje i en stor stekepanne, og stek kotelettene pent brune på begge sider.
    3. Reduser varmen og la kjøttet småsurre i 10 minutter.
    4. Ta opp kotelettene.
    5. Server.

    Publisert

    Kjøttpostei med valnøtter – Terrine aux Noix

    Posteien kan serveres kald som forrett, eller varm som hovedrett.

    • 750 g magert svine‑ eller kalvekjøtt, eller en
    • blanding av svin og kalv, finmalt
    • 250 g valnøtter, grovhakket
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 3 ss valnøttolje eller olivenolje
    • 2 stk eggeplommer
    • 2 ss hakket gressløk
    • 2 ss gul Chartreuse
    1. Forvarm ovnen til 180 °C
    2. Ha kjøtt og valnøtter i en bolle.
    3. Tilsett salt, pepper, olje, eggeplommer, gressløk og Chartreuse.
    4. Kjør det til en fin masse i en kjøkkenmaskin
    5. Fyll blandingen i en smurt ildfast beholder.
    6. Stekes i vannbad ved 180 °C i 1½ time.

    Publisert

    Gjedde stekt

    • 1 gjedde, 1,5–2 kg, skrapt og renset
    • 2 ss olje
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper

    350 g finhakket persille
    3½ dl kokosmelk

    1. Forvarm ovnen til 180 °C.
    2. Behold hode og hale på fisken.
    3. Legg fisken i en smurt, ildfast form.
    4. Krydre med salt og pepper.
    5. Drypp olje over fisken.
    6. Stekes i 45 minutter.
    7. Mens fisken stekes, lages sausen.
    8. Ha to tredeler av persillen i en kjele med fløten og la det småkoke i 20 minutter.
    9. Ta kjelen av varmen og tilsett resten av persillen.
    10. Gni sausen gjennom en sikt og hold den varm.
    11. Legg den stekte fisken på et fat, og hell persillesausen over.
    12. Server.

    Publisert

    Eggerøre med ost

    Denne oppskriften er ideell når du vil bruke opp rester av forskjellige oster. De fleste sorter ost kan brukes. Oppskriften kommer fra en ostehandler i Paris, opprinnelig fra Jura.

    • 6 stk egg
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 2 ss kaldt vann
    • 2 ss smør
    • 500 g blandet ost som Comté, Jarlsberg, Gruyère, Brie
    1. Knekk eggene i en bolle.
    2. Tilsett salt, pepper og vann.
    3. Pisk godt sammen.
    4. Smelt smøret i en kjele.
    5. Tilsett ost og varm forsiktig til osten smelter.
    6. Rør med en treskje hele tiden.
    7. Rør inn eggene og rør forsiktig til eggene stivner.
    8. Serveres straks.

    Publisert

    Rødkål med rabarbra og valnøtter

    Kål har alltid vært en viktig matkilde i Alsace, og den er fortsatt en betydelig inntektskilde for bøndene i distriktet. Choucroute-festivaler arrangeres hver september i Colmar og andre byer i distriktet. På denne tiden kommer den første surkålen på markedet.

    • ½ stk rødkål
    • 2 ss olivenolje
    • 2 stilker rabarbra
    • 1¼ dl tørr hvitvin
    • 2–3 ss hvitvinseddik
    • 150 g valnøtter
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Fjern den grove midtstilken og snitt kålen fint.
    2. Bruk gjerne food processor til snitting.
    3. Skrell og skjær opp rabarbra i skiver
    4. Varm oljen i en kjele og legg kål, rabarbra, vin og eddik i kjelen.
    5. Kok under lokk i 45 minutter.
    6. Smak til med salt og pepper.
    7. Rør inn valnøttene.
    8. Server surkålen varm eller kald. Surkålen serveres vanligvis til svinekjøtt.

    Publisert

    Knutekålsalat

    • ½ knutekål, skåret i tynne strimler
    • saft av 1 sitron
    • 1 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Rør sammen sitronsaft og olje.
    2. Vend inn finsnittlett kål.
    3. Smak til med salt og pepper.
    4. Server
    Publisert

    Kål – Surkål

    • 1 kg hvitkål
    • 1 ss salt
    • 2 ss karve
    • 4 dl kraft
    • 1 dl hvitvinseddik
    • 1 krm pepper
    • 3 ss ribbefett, hvis du har
    1. Finsnitt kålen.
    2. Legg kål, salt og karve lagvis i en kjele og hell på kraft og eddik.
    3. Kok kålen under lokk til den er mør, det tar ca. 1–1 ½ time.
    4. Smak til med salt og pepper – og ribbefett hvis du har det.
    5. Pass på underveis at det er nok væske i kjelen, og tilsett eventuelt mer vann om nødvendig.
    6. Server
    Publisert

    Kål – Coleslaw

    • ½ hvitkål
    • 1 stk gulrot
    • 3 ss majones
    • 1 ss dijonsennep
    • 5–6 ss rømme, laktosefri
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 1 ts finrevet skall av sitron
    1. Rør sammen sennep, rømme og majones.
    2. Smak til med salt, pepper og sitronskall.
    3. Snitt kålen så fint du klarer og riv gulrøttene.
    4. Bland grønnsakene godt med rømmemiksen.
    5. Smakes til helt til slutt med salt, pepper og sitron.
    6. Server
    Publisert

    Mangold sautert

    • 1 stor bunt mangold
    • 3 ss olivenolje
    • litt chiliflak, knust
    • 10 korianderfrø, knust
    • 1 krm salt
    1. Mangoldens grønne bladverket og stilken kuttes i biter på 2 cm.
    2. Varm oljen i en stor panne, ha i chiliflak og koriander og la frese litt før du har i mangolden.
    3. Rist så godt på panna og rør rundt slik at smakene blander seg godt med mangolden.
    4. Krydre med salt før servering.
    Publisert

    Baeckeoffe

    Baeckeoffe betyr «bakerovnen». I gamle dager kunne husmødrene ta med seg ovnsretten til bakeren og få den kokt i ovnen etter brødene var ferdige. Retten ble vanligvis tilberedt kvelden før, og så kokt på mandag som var vaskedag.

    500 g svinebryst, skåret i 5 cm terninger
    500 g utenbent lammelår, skåret i 5 cm terninger
    500 g oksebryst, skåret i 5 cm terninger
    2 purrer, bare det grønne, finsnittet
    5 dl Riesling
    bouquet garni: 2 laurbærblad,
    2 timiankvister, 3 persillekvister
    1 krm salt
    1 krm pepper
    1 st hodekål
    3 stk gulrøtter
    1/2 persillerot
    1/2 kålrot

    1. Legg kjøtt og purre i en stor bolle.
    2. Hell Riesling over, og tilsett bouquet garni.
    3. Dekk til og sett bollen i kjøleskapet natten over.
    4. Forvarm ovnen til 190 °C.
    5. Legg et lag oppskårete grønnsaker i bunnen av en ildfast form, så et lag kjøtt og grønnsaker, dryss salt og pepper over. Fortsett å legge ingrediensene lagvis i formen.
    6. Dekk formen med lokk og la den stå i ovnen i 3 timer.
    7. Formen settes rett på bordet.
    8. Serveres med en grønn salat.

    Publisert

    Fiskegryte med Riesling – Matelote de Poissons

    En matelote er som regel en gryterett bestående av flere sorter ferskvannsfisk og en del andre lokale ingredienser, og retten finnes i mange distrikter. I Alsace brukes Riesling som væske og smak, mens i Normandie tilsettes sider.

    • 2 kg ferskvannsfisk som gjedde, ål, suder, karpe, abbor og ørret, skåret i store stykker (bruk hoder og ben)
    • 2 liter vann
    • 2 purrer, bare det grønne, snittet
    • 2 gulrøtter, hakket
    • 2 persillekvister
    • 6 ss smør
    • 3 dl Riesling
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 1 eggeplomme
    • 1½ dl kremfløte eller crème fraîche laktosefritt
    1. Be om å få fisken skrapet og renset.
    2. Ta vare på hoder og ben til kraft.
    3. Legg hoder og ben i en stor kjele.
    4. Tilsett vann, purrer, gulrøtter og persille.
    5. Gi alt et oppkok, og la det så trekke i 20 minutter.
    6. Sil kraften i en bolle.
    7. Smelt en tredel av smøret i en kjele.
    8. Tilsett fisken og brun den lett. Ål og suder trenger lengre koketid enn de andre fiskeslagene, så la dem koke alene i begynnelsen.
    9. Hell Riesling og 3 dl kraft over fisken, tilsett litt salt og pepper, og la det småkoke i 7 minutter.
    10. Tilsett resten av fisken, og la alt trekke videre i 10 minutter eller til alt er ferdigkokt.
    11. Ta opp den kokte fisken med en hullsleiv og hold den varm.
    12. Kok ned kraften til saus.
    13. Bland eggeplomme og fløte, og rør det i sausen.
    14. Smak til.
    15. Anrett fisken på et serveringsfat, hell sausen over og server straks.

    Publisert

    Kålsalat

    • ½ hodekål
    • 5 dl vann
    • 2 dl 7 % eddik
    1. Snitt kålen så fint du kan, bruk gjerne mandolin hvis du har.
    2. Rør sammen vann og eddik.
    3. Legg kålen i laken, la ligge kaldt i et kvarter.
    4. Sil av eddikvannet
    5. Server kålstrimlene som en salat.
    Publisert

    Kinakålwok

    • ½ kinakål
    • 1 rød chili
    • 2 ss ingefær, finhakket
    • ½ dl olivenolje
    • 3 vårløk, finsnittet, kun det grønne
    • 1 potte koriander, finhakket
    • saft av ½ lime
    • ½ dl soyasaus
    1. Skjær kålen i grove biter.
    2. Varm opp oljen, ha i kålen og la den frese litt før du tilsetter chili og ingefær.
    3. Rør rundt og ha i vårløken, hell på soyasaus og limesaft
    4. Dryss over koriander og server
    Publisert

    Knutekålsalat med ingefær

    • 3 knutekåler, skrelt
    • 1 ss ingefær, revet
    • saft av ¼ lime
    • 1 ss fiskesaus (kan sløyfes)
    • 1 ss olivenolje
    1. Skjær knutekålene i tynne, lange strimler og bland dem med resten av ingrediensene.
    2. Rør sammen og la kålen marinere i 15 minutter.
    3. Server
    Publisert

    Knutekål smørbakt

    Det blir veldig godt å bake kålen, men vær ekstra forsiktig med varmen.

    • 1 knutekål
    • 60 g klaret smør
    • skall fra ½ sitron
    • 1 krm salt
    1. Skrell kålen.
    2. Del den i store terninger, legg disse i en vakuumpose med smør og krydder.
    3. Forsegl posen, kok/damp den i 20 minutter, og la kålen ligge i posen til servering.
    4. Lunes opp før servering.
    Publisert

    Mangold og parmesan

    • 1 stor bunt mangold
    • 3 ss smør
    • 4 ss parmesan, revet
    • 1 ts sitronsaft
    • salt
    1. Mangold stilken kuttes i biter på 2 cm, det grønne bladverket kan du godt beholde i enda grovere biter.
    2. Varm smøret i en stor panne, ha i mangolden.
    3. Ha på en skvett vann og la dampe litt mens du rører rundt.
    4. Krydre med salt og pepper.
    5. Ha på sitron, rør inn parmesanen, og topp gjerne med ekstra parmesan ved servering.
    Publisert

    Kylling i Riesling – Poulet au Riesling

    Siden det dyrkes mye mais og bygg i Alsace, er kyllingene velfødde og berømte for sitt delikate kjøtt. Det fins tallrike oppskrifter på kylling.

    • 6 ss smør
    • 1 stor kylling (1,5 kg), bundet opp
    • 1 gulrot, i skiver
    • bouquet garni: 1 laurbærblad, 1 timiankvist,
    • 3 persillekvister
    • 5 dl Riesling
    • 2 eggeplommer
    • 2 dl fløte, laktosefritt
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    1. Smelt 4 ss smør i en gryte.
    2. Tilsett kyllingen og brun den lett over det hele.
    3. Tilsett gulrot og suppekvasten.
    4. La det surre med en liten stund.
    5. Tilsett Riesling, la det koke opp og så trekke ved svak varme under lokk i ca. 50 minutter eller til kyllingen er kokt.
    6. Legg kyllingen på et serveringsfat og hold den varm.
    7. Sil kraften over i en annen kjele.
    8. La den koke inn til det halve ved sterk varme.
    9. Pisk eggeplommer og fløte sammen og pisk inn litt av den varme kraften. Rør i kraften og varm det opp ved svak varme til sausen tykner.
    10. Smak til.
    11. Hell litt av sausen over kyllingen.
    12. Server resten av sausen for seg.

    Publisert

    Salade Niçoise

    Dressing:

    • 3 ss rødvinseddik
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 1 dl olivenolje

    Salat:

    • 250 g tunfisk
    • 2 ss olivenolje
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 150 g kokte grønne bønner, delt i biter
    • 60 g ansjosfileter, avrømt
    • 1 grønn salat (lollo, rosso, frisée, e.l.)
    • ½ chilipepper, uten frø, finsnittet
    • 4 tomater, i båter
    • 1 dl sorte oliven
    • 2 hardkokte egg, i båter
    • en håndfull friske urter, f.eks. timian, persille,
    • rosmarin, kjørvel, estragon og gressløk

    Fremgangsmåte:

    1. Dressing:
    2. Bland eddik, salt og pepper i en bolle.
    3. Spe med oljen mens du pisker godt.

    Salat:

    1. Mariner fersk tunfisk i olje, salt og pepper i en time.
    2. Surr fisken i olje til den er rosa.
    3. Bryt opp tunfisken i litt store biter og bland den med 3 ss dressing.
    4. Legg salatbladene i en stor salatbolle, deretter bønner, chilipepper, tomater, tunfisk, oliven, egg, ansjos og urter.
    5. Dryss salt og pepper over like før servering.
    6. Hell dressingen over, bland lett og server straks.

    Publisert

    Sitronkylling – Poulet au Citron à la Catalane

    • 1/2 liter kyllingkraft
    • 1 stk sitron, skrelt, frø og det hvite fjernet, i tynne skiver
    • 4 stk kyllinglår
    • 1 krm salt
    • 1 krm pepper
    • 4 ss olivenolje
    • 1 dl hvitvin
    1. Varm stekeovnen til 190 °C
    2. Ha kyllingkraft og sitronskiver i en kjele og kok opp.
    3. La det koke i 10 minutter
    4. Dryss salt og pepper over kyllinglårene.
    5. Brun dem pent i olivenolje i en stekepanne.
    6. Legg kyllinglårene i en ildfast form.
    7. Fordel de kokte sitronskivene over.
    8. Rør inn vinen og kyllingkraften i stekepannen.
    9. La sausen koke i 15 minutter. Skum av fett på toppen. Smak til.
    10. Hell sausen over kyllingen og dekk til.
    11. Sett formen i varm stekeovn 190 °C.
    12. Stekes i 40 minutter.
      Publisert

      Speilegg med auberginer – Oeufs à la Catalane

      • 1 stk auberginer, i tynne skiver på langs
      • salt
      • 5 ss olivenolje
      • 4–6 persillekvister, finhakket
      • 2 stk tomater, delt i to på tvers
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      • 2 stk egg
      1. Legg aubergineskivene i et dørslag og dryss rikelig med salt over.
      2. La det stå en time.
      3. Spyl under springen, og tørk skivene med kjøkkenpapir.
      4. Varm 3 ss olivenolje i en stor stekepanne, og brun aubergineskivene på begge sider.
      5. Legg dem på kjøkkenpapir og hold dem varme.
      6. Dryss halvparten av persillen over.
      7. Tilsett 1 ss olje i pannen igjen, og legg tomatene i med den overskårne siden ned.
      8. La dem stå ved svak varme til de begynner å bli myke.
      9. Ta tomatene opp og hold dem varme.
      10. Dryss salt og resten av persillen over.
      11. Stek eggene i resten av oljen.
      12. Server speileggene med tomater og auberginer.
      Publisert

      Katalansk saus

      • 2 ss olivenolje
      • 1 boks tomater
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      • 1 bitter appelsin, i skiver med skall
      1. Varm oljen i en stekepanne.
      2. Tilsett tomater, salt og pepper.
      3. La det småkoke uten lokk i 10 minutter.
      4. Tilsett appelsinskivene (uten frø), og kok videre i 20 minutter.
      5. Ikke kokså lenge at sausen blir bitter.
      6. Ta oppappelsinskivene.
      7. Serversausen varm eller kald.
      Publisert

      Salade Catalane – Katalansk salat

      Vinaigrette:

      • 3 ss rødvinseddik eller sherryeddik
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      • 1 dl olivenolje
      • ½ bunt persille, finhakket

      Salat:

      • 6–12 ansjosfileter i olje, avrømt
      • 1 salat, f.eks. romaine, bladsalat, friséesalat
      • 3 stk tomater, i båter
      • 5 stk vårløk, finhakket, kun det grønne
      • 1 grønn paprika, i skiver
      • 1 dl sorte eller grønne oliven
      • 2–3 egg, hardkokt
      1. Bland alt til vinaigretten.
      2. Salat:
      3. Bløt ansjosen i en time. Tørk den i kjøkkenpapir.
      4. Legg salatbladene i en stor salatbolle.
      5. Fordel tomatbåtene over, dryss så vårløk og paprika over.
      6. Tilslutt ansjos, oliven og eggebåter.
      7. Hell dressingen over like før servering.
      8. Sett salatbollen på bordet og bland salaten.
      Publisert

      Lam fra Languedoc

      • 1 lammelår, uten ben og surret
      • 2 ss olivenolje
      • 2 skiver spekeskinke uten nitritt, i terninger
      • 1 stor gulrot, hakket
      • 3 cm ingefær
      • 2,5 dl tørr hvitvin
      • 2,5 dl kjøttkraft
      • bouquet garni:
      • 1 laurbærblad
      • 1 timiankvist
      • 3 persillekvister
      • 1 rosmarinkvist
      • 1 bit appelsinskall
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      1. Forvarm ovnen til 180 °C.
      2. Brun lammelåret i olje i en stor gryte.
      3. Ta opp kjøttet.
      4. Surr skinke og gulrot i gryten.
      5. Tilsett vinen og la det koke litt.
      6. Tilsett kjøttkraft, bouquet garni og litt salt og pepper.
      7. Legg lammelåret i gryten.
      8. Legg lokk over, og sett gryten i stekeovnen.
      9. Stekes i 1–1½ time til kjøttet er mørt.
      10. Legg kjøttet på et varmt serveringsfat og skjær det i skiver.
      11. Ta opp suppekvasten fra sausen.
      12. Mos grønnsakene slik at det tykner sausen.
      13. Smak til og server sausen rykende varm i sausenebb.

      Publisert

      Cassoulet

      • 1 stk kålhode
      • 250 g svinespekk med svor, i strimler
      • 250 g salt flesk uten nitritt, i terninger
      • 6 hele nellik
      • 2 gulrøtter, i skiver
      • bouquet garni:
      • 2 laurbærblad
      • 1 stilk selleri
      • 3 timiankvister
      • 3 persillekvister
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      • 2 ande‑ eller gåselår, hermetiske
      • 4 ss ande‑ eller gåsefett, eller svinefett
      • 500 g lammebog, uten ben, i 5 cm terninger
      • 250 g magert svinekjøtt, i 5 cm terninger
      • 500 g grov pølse uten nitritt, delt på langs og i 6–8 cm biter på tvers
      • 250 g hermetiske tomater
      • 250 g spekkpølse uten nitritt, i halve skiver
      1. Kok svinespekk i vann i 10 minutter.
      2. Tadet opp, skyll det i litt kaldt vann så du ikke brenner fingrene.
      3. Brett spekket sammen og bind en hyssing rundt.
      4. Legg bønner i en stor kjele.
      5. Tilsett flesk, gulrøtter, suppekvast, litt salt og pepper.
      6. Hell vann over så det går 2 cm over.
      7. La det koke opp. Skum av.
      8. La det småkoke under lokk i en time.
      9. Ta kjelen av varmen. Fjern suppekvasten.
      10. Ta opp spekket, fjern hyssingen og skjær spekket i store biter.
      11. Skjær kjøttet av andelårene.
      12. Brun lammekjøttet i fettet.
      13. Ta kjøttet opp.
      14. Brun svinekjøttet og ta det opp.
      15. Brun pølsebitene til slutt.
      16. Ta vare på spekkefettet. Legg spekket med fettsiden ned i en stor ildfast leirgryte.
      17. Legg en tredel av kålen i biter.
      18. Fordel halvparten av alle de andre ingrediensene over.
      19. Legg en tredel av kålen over, så resten av kjøttet og det andre.
      20. Legg resten av kålen over.
      21. Hell så mye kraft enn at det knapt dekker.
      22. Sett gryten i ovnen ved 140 °C og la den stå i 1½–2 timer.
      23. Hvis cassouleten ser tørr ut under stekingen, tilsett litt kokende vann eller kraft.
      24. Server gryten med en grønn salat.
      Publisert

      Anchoyade

      • 4 skiver lavkarbo loff, 5 mm tykke
      • 30 g ansjos i olivenolje, avrømt
      • 2–3 ss olivenolje
      • 1 ss rødvinseddik
      • 1 krm pepper
      • 1/4 dl hakket persille
      1. Rist brødskivene gyllenbrune i litt olivenolje i pannen.
      2. La ansjosen ligge i vann i 5 minutter, og la den deretter renne av på papir.
      3. Kjør ansjos og olivenolje i food processor.
      4. Bland inn eddik, pepper og persille.
      5. Bre blandingen tynt på brødet og grill i ca. ett minutt til det er varmt.
      6. Serveres straks.

      Publisert

      Tomater fylte – Tomates Farcies Magaly

      Magaly Fabre og hennes mann Raymond er innehaverne av Domaine du Mont Redon som produserer en av de fineste Châteauneuf‑du‑Pape vinene. Dette er en av hennes utmerkede oppskrifter.

      6 store, godt modne tomater
      2 ss olivenolje
      350 g ukokt medisterpølse uten nitritt, oppsmuldret
      1 egg, sammenpisket
      1 krm salt
      1 krm pepper
      1 bunt persille, hakket
      ¼ ts frisk timian
      ½ ts frisk mynte
      1 ss smør
      timian, persille og mynte til pynt

      1. Del tomatene i to og skrap ut frøene.
      2. Dryss litt salt over og hvelv tomatene på kjøkkenpapir. La dem ligge i minst 30 minutter.
      3. Varm 1 ss olivenolje i en stekepanne og la tomatene surre ved middels varme. Snu tomatene etter et par minutter.
      4. Legg dem så i en smurt ildfast form.
      5. Dryss litt salt og pepper over.
      6. Surr pølse i oljen og la det bli litt brunt.
      7. Ha pølseblandingen i en bolle.
      8. Rør inn egg, salt, pepper, persille (hold av litt), timian og mynte.
      9. Fordel fyllet i tomatene.
      10. Dryss persille over.
      11. Legg noen små smørklatter over.
      12. Settes under grillen til overflaten er litt brun.
      13. Server tomatene lunkne, pyntet med grønt.

      Publisert

      Grønnsaksuppe med basilikum – Soupe au Pistou

      Pistou lages i Nice og er det samme som
      den italienske pesto.

      2 liter vann
      2 stk gulrøtter, i terninger
      1 boks hermetiske tomater
      1 purre, kun det grønne, snittet
      bouquet garni:
      1 stk laurbærblad
      1 stk timiankvist,
      2 stk persillekvister
      1 krm salt
      1 krm pepper
      125 g grønne bønner, i 1 cm lengder

      Pistou:
      1 stor håndfull basilikumblader
      1 krm pepper
      1 krm salt
      Parmesanost, nyrevet
      1 dl olivenolje

      1. Ha gulrøtter, tomater, purre og bouquet garni i en kjele og tilsett 2,5 liter vann.
      2. Tilsett salt og pepper.
      3. Gi det hele et oppkok og la det trekke i 30 minutter.
      4. Tilsett grønne bønner
      5. Kok videre i 15 minutter.
      6. Fjern bouquet garni.
      7. Smak til med salt og pepper.
      8. Lag pistouen mens suppen koker.
      9. Støt basilikum, pepper og salt i en stor morter.
      10. Arbeid inn osten til det blir en tykk masse.
      11. Spe med olje og resten av osten vekselvis til en tynn grøt.
      12. Oljen må tilsettes langsomt slik at massen ikke skiller seg.
      13. I stedet for morter kan du bruke en hurtigmikser.
      14. Øs den varme suppen i suppeboller og server pistouen i en skål ved siden av.

      Publisert

      Paprika majones – Rouille

      Ordet rouille betyr rust, og denne brennende, rødlige majonesen serveres nesten alltid til bouillabaisse.

      ½ rød paprika
      1 liten skive lavkarbo loff, uten skorpe
      2 ss skjellkraft eller fiskekraft
      noen safrantråder
      1 krm kajennepepper

      2 ts Dijon sennep
      2 eggeplommer
      1½ dl olivenolje
      1½ dl jordnøttolje
      ½ sitron, saft av
      1 krm salt
      1 krm pepper
      2 ss hakket persille
      2 ts tomatpuré

      1. Legg paprikaen under grillen til skinnet blir litt brent.
      2. Gni av skinnet.
      3. Mos paprikaen fint.
      4. Bløt brødet i skjellkraften som er blandet med safran og orlite kajenne.
      5. Rør sennep og eggeplommer sammen.
      6. Bland dette i brødblandingen.
      7. Rør inn en skje olivenolje.
      8. Rør godt til en jevn emulsjon.
      9. Bland olivenolje og jordnøttolje.
      10. Spe oljen langsomt, dråpe for dråpe, i emulsjonen mens du pisker.
      11. Tilsett sitronsaften vekselvis med oljen.
      12. Smak til med salt, pepper, persille og tomatpuré.
      13. Tilsett most paprika.
      14. Gir ca. 6 dl majones.

      Publisert

      Kjøttboller med olivensaus

      • 250 g karbonadedeig
      • 500 g boeuf‑pølse, skinnfri, oppsmuldret (grovhakket pølse kan brukes)
      • 2 ss hakket persille
      • ½ ts timian
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      • 2 egg, sammenpisket
      • 2 ss olivenolje
      • 100 g salt flesk, i terninger uten nitritt
      • 2 ss tomatpuré
      • 50 g spekeskinke (kan sløyfes) uten nitritt
      • 1 rød chilipepper, hakket
      • 1–2 ts kanel
      • ½ ts paprika
      • 3 dl vann
      • 175 g grønne oliven, uten sten
      1. Bland sammen karbonadedeig, oppsmuldret pølse, persille, timian, salt, pepper og egg.
      2. Form runde boller så store som egg.
      3. Varm olivenolje i en stekepanne.
      4. Tilsett flesk og la det steke til fettet er smeltet. Fjern fleskebitene.
      5. Brun kjøttbollene i fettet.
      6. Ta opp bollene.
      7. Tilsett tomat, spekeskinke, chilipepper, kanel, paprika og vann.
      8. La det koke litt under omrøring.
      9. Tilsett kjøttbollene og oliven.
      10. Tilsett litt vann hvis nødvendig, slik at sausen dekker kjøttbollene.
      11. Legg lokk over og la alt småkoke i 30–45 minutter over lav varme.
      12. Smak til. Server

      Publisert

      Fiskesuppe fra Provence – Bouillabaisse et Rouille

      Ved kysten av Provence har alle kokker sin egen måte å lage denne retten på, og de fleste bedyrer at denne spesielle fiskesuppen ikke kan lages andre steder. I tidligere tider kokte fiskerne suppen i en stor kjele på et bål av rekved i strandkanten.

      1 kg blandingsfisk, f.eks. flyndre, lysing, hyse, brosme
      4–5 ss olivenolje
      5 fedd hvitløk, hakket
      noen tråder safran
      litt timian
      1 kg rene fiskeben
      1 bok hermetiske tomater
      bouquet garni:
      1 laurbærblad
      1 timiankvist,
      6 persillekvister
      ¼ ts revet appelsinskall
      ¼ ts fennikelfrø
      ¼ ts basilikum
      ¼ ts oregano
      2 gulrøtter, i biter
      1 purrer, i tykke skiver, kun det grønne
      1 krm salt
      1 krm pepper
      1 liter vann
      3 dl tørr hvitvin
      1/2 kg kamskjell
      1 liten ts safrantråder
      1 ss Pernod

      1. Rens og fileter fisken. Ta vare på ben og avskjær.
      2. Skjær fisken i 2 cm brede stykker.
      3. Mariner fisken i 2 ss olivenolje, noen tråder safran og litt timian.
      4. La fisken trekke i minst en time.
      5. Varm opp resten av oljen.
      6. Tilsett fiskeben og avskjær, tomater, bouquet garni, appelsinskall, fennikel, basilikum, oregano, gulrøtter, purre, salt og pepper.
      7. La alt koke under lokk i 10 minutter.
      8. Tilsett vann og halvparten av vinen.
      9. La det småkoke uten lokk i 30 minutter. Rør av og til.
      10. Sil suppen gjennom en sikt. Ikke bruk det som ligger igjen i sikten.
      11. Smak på kraften. Hvis den smaker litt lite, kan du koke kraften inn ved sterk varme i noen minutter.
      12. Tilsett kamskjellene og la dem småkoke til de begynner å åpne seg.
      13. Tilsett fisken og resten av vinen.
      14. La det boblekoke i 10 minutter.
      15. Tilsett safrantrådene og la det koke videre i 5 minutter.
      16. Smak til med Pernod, salt og pepper.
      17. Server suppen i varme suppeboller.

      Publisert

      Svinennakke med kiwi

      • 1,5 kg svinenakke, uten ben
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      • 10 skiver bacon uten nitritt
      • 2 ss olivenolje
      • 4 stk kiwi, skrelt og delt bløtet i rødvin i 1 time
      • 3 ss Armagnac
      1. Forvarm stekeovnen til 200 °C.
      2. Gni svinenakken med salt og pepper.
      3. Pakk den inn i baconskiver.
      4. Ha oljen i en liten langpanne og legg kjøttet i den.
      5. Stekes i 1¼ time.
      6. Hell kiwier og halvparten av vinen rundt kjøttet i pannen 15 minutter før kjøttet er ferdigstekt.
      7. Ta kjøttet opp av pannen når det er stekt.
      8. Skum av fett på stekesjyen.
      9. Sett langpannen på en varm plate.
      10. Legg kjøttet tilbake i pannen og hell sviskebrennevinet over. Tenn på.
      11. Når flammene er dødd ut, tas kjøttet opp av pannen.
      12. Tilsett resten av vinen i sjyen.
      13. Gi sjyen et oppkok mens du skraper løs fastbrente biter.
      14. Smak til med salt og pepper.
      15. Anrett kjøttet på et varmt serveringsfat og legg kiwier rundt kjøttet.
      16. Sil sjyen og hell den over kjøttet eller server den i en sausekopp.
      17. Skjær opp kjøttet ved bordet.

      Publisert

      Andebryst

      Saftige bryststykker passer godt til grilling
      og steking, og de spises som oftest lettstekt
      med rosa kjøtt.

      2 stk andebryst, uten skinn
      2 ss andefett til steking, eller olivenolje
      1 krm salt
      1 krm pepper

      1. Stek andebrystene i en stor stekepanne ved ganske sterk varme til de er pent brune, men fremdeles litt rå inni.
      2. Ved gjennomsteking vil muskelfibrene bli harde og seige.
      3. Dryss salt og pepper over når brystene er ferdigbrunet.
      4. Skjær bryststykkene i tynne skiver og legg dem som en vifte på varme tallerkener.

      Publisert

      Kalvenyrer flamber i armagnac

      En delikatesse i Gascogne er kalvenyrer.
      Her blir de servert i en fløtesaus med
      armagnac. Husk at nyrer er møre så lenge
      de bare blir lettkokt.

      • 4–6 nyrer av kalv
      • 4 ss smør
      • 2 ss olivenolje
      • 4 ss armagnac
      • 4 ss tørr hvitvin
      • 1 ss fransk sennep
      • saft av ½ sitron
      • 2 ss crème fraîche, laktosefri
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      1. Skjær nyrene i biter. Fjern fett.
      2. Varm halvparten av smøret og oljen i en stekepanne, surr nyrene lett i pannen i et minutt.
      3. Legg lokk på og trekk pannen til side i 5 minutter så nyrene kan gi fra seg fuktighet.
      4. Hell av væsken og legg nyrene i en bolle.
      5. Varm resten av smøret og oljen i stekepannen og sauter nyrene til de er brune.
      6. Tilsett armagnac. Tenn på.
      7. Når flammene har dødd ut, tilsettes vin, sennep og sitronsaft.
      8. La det koke opp.
      9. Ta opp nyrene med en hulløse.
      10. Tilsett crème fraîche og la sausen koke inn til den tykner litt.
      11. Tilsett nyrene og server straks.

      Publisert

      Perlehøne brasert

      Villfugler som kan være ganske seige, blir
      møre når de får trekke lenge i rødvin.

      • 3 ss gåsefett, eller olivenolje
      • 1 stk gulrot, hakket
      • 1 stk purre, snittet, kun det grønne
      • 1 flaske rødvin
      • 1 stk timiankvist
      • 2 stk laurbærblad
      • 1 stk perlehøne, delt i fire
      • 4 ss Armagnac
      • 2,5 dl vann
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      1. Varm 1 ss fett i en gryte og stek grønnsakene litt.
      2. Tilsett vin, timian og laurbærblader.
      3. La det småkoke i 1–2 timer.
      4. Varm resten av fettet i en annen gryte og brun fuglene godt.
      5. Hell armagnac over og tenn på.
      6. Ta opp fuglene.
      7. Tilsett vann og den innkokte vinkraften.
      8. La sausen koke forsiktig i 30 minutter.
      9. Tilsett fuglene.
      10. Smak til med salt og pepper.
      11. La det småkoke i 30 minutter til.
      12. Skru av varmen, legg lokk over og la kjøttet godgjøre seg i sausen.
      13. Sett gryten kjølig til neste dag.
      14. Varm så gryten opp igjen.
      15. Serveres med grønne bønner som er forvellet og surret raskt i gåsefett.

      Publisert

      Hermetisert gås eller and – Confit d’Oie ou de Canard

      Confit er en metode til konservering av kjøtt i sitt eget fett. Det brukes vanligvis lår og vinger av and og gås, mens de store bryststykkene som kalles magrets, vanligvis spises stekt. Enkelte lager confit av hele fuglen.

      Confit serveres på mange måter. Den har en fin smak i kald tilstand, men i de kalde årstid spises den helst varm. Den blir vanligvis oppvarmet i sitt eget fett.

      • 2 kg gås eller ung and, delt i stykker
      • grovt salt
      • 1 stk timiankvist
      • gåsefett til å etterfylle 3–4 glass
      • 2 stk laurbærblader
      1. Del fuglen i store stykker, del brystet tvers over brystbenet. Andebryst deles i to, mens gåsebryst deles i fire eller seks. Bruk bare de kjøttfulle delene av vingene.
      2. Legg kjøttstykkene på et fat og dryss grovt salt og litt timian over.
      3. La det stå kjølig i et døgn.
      4. Neste dag skylles saltet av. Tørk stykkene med kjøkkenpapir.
      5. Legg kjøttet tett sammen i en jerngryte. Varm gåsefettet og hell det over til kjøttet er dekket.
      6. Stikk timian i fettet og legg laurbærbladene mellom kjøttlagene.
      7. La gryten koke langsomt opp og la det så småkoke. Bruk et termometer og hold temperaturen ved 105 °C. Hensikten er å impregnere kjøttet med fett, ikke å fritere det.
      8. La kjøttet koke i 2–2½ time til de metallpinnen lett kan stikkes gjennom kjøttet. Kjøttsaften skal være klar.
      9. Ta opp kjøttet med en klype og pakk det tett i en dyp leirkrukke eller i hermetikkglass.
      10. Kok fettet i 5 minutter for at eventuell kraft skal fordampe.
      11. Hell så fettet gjennom en sil over kjøttet. Fettet skal dekke kjøttet helt.
      12. I sydvest Frankrike oppbevares confitkrukkene i kjølige kjellere under huset. I kjøleskap kan de oppbevares i 2–3 måneder.
      13. Varm kjøttstykkene i eget fett når de skal brukes.
      Publisert

      Braserte froskelår

      2 ss gåsefett eller smør
      1 kg froskelår
      2,5 dl kylling‑ eller fiskekraft
      1 krm salt
      1 krm pepper
      1 ss hvitvinseddik
      2 stk egg
      1 ss hakket persille

      1. Varm gåsefettet i en stekepanne og brun froskelårene ved middels varme.
      2. Ta opp lår og tilsett kraft. Kok inn
      3. Tilsett froskelår i pannen.
      4. La det trekke i 30 minutter.
      5. Smak til med salt og pepper.
      6. Rør sammen eddik og egg i en bolle, og tilsett i sausen mens du rører.
      7. Sausen må ikke koke, for da stivner eggene.
      8. Dryss persille over og server som forrett.

      Publisert

      Hvitkål woket

      • ½ hvitkål, finsnittet
      • ½ rød chili, finhakket
      • 2–3 ss revet ingefær
      • 2 ss olivenolje
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      1. Fres chili og ingefær i varm olje i en stekepanne eller gryte på litt over middels varme.
      2. Ha i kålen, fortsett å frese mens du vender rundt, så kålen mykner litt og får godt med smak.
      3. Server
      Publisert

      Grønnsakssuppe fra Gascogne

      • 500 g salt svinekjøtt
      • 1 stk skinkeknoke
      • 300 g skinke, i biter
      • 2 liter vann
      • 1 bouquet garni:
      • 1 stk laurbærblad,
      • 1 stk timiankvist
      • 6 stk persillekvister
      • 1 stk oreganokvist
      • 1 stk rosmarinkvist
      • 1/2 stk persillerot
      • 1/2 stk kålrot
      • 5 stk gulrøtter
      • 3 stk neper
      • 2 stk purrer, kun det grønne, delt på langs
      • 1 liten hodekål, i tynne skalker
      • 2–3 stykker hermetisert and eller gås
      1. Legg svinekjøtt, knoke og skinke i en stor kjele.
      2. Tilsett vann
      3. Gi det et oppkok og skum av.
      4. Tilsett suppekvast og de andre urtene.
      5. La det koke i 30 minutter.
      6. Tilsett alle grønnsakene unntatt hodekål.
      7. Kok videre i 40 minutter.
      8. Tilsett hodekål og andekjøtt.
      9. Kok i 20 minutter til.
      10. Server

      Publisert

      Salat med gåselever

      • 1 liter blandet grønn salat, f.eks. hodesalat,
      • ekeblad, rosso, lollo, radicchio, friséesalat
      • 12–16 stk valnøtter
      • 2 ss olivenolje til steking
      • 250 g gåselever
      • 1 liten hermetisk trøffel, i skiver (kan sløyfes)
      • Vinaigrette:
      • 2,5 dl valnøttolje
      • 4 ss rødvinseddik
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      1. Legg salatbladene i en bolle.
      2. Tilsett valnøttene.
      3. Varm olivenoljen i en liten stekepanne og brun lett gåseleveren ved sterk varme. Den er ferdig når den knapt er gjennomvarm.
      4. Skjær leveren i tynne skiver.
      5. Rist sammen vinaigretten i en flaske.
      6. Fordel den varme gåseleveren over salatbladene. Dryss trøffelskivene over.
      7. Slå dressingen over.
      8. Bland sammen.
      9. Serveres straks.

      Publisert

      Hjertesalat med ansjosdressing

      • 2–3 hjertesalat
      • 2 ss smør
      • 1 krm salt
      • 1 krm pepper
      • Dressing:
      • 2 ss hakkede gode ansjoser i olje
      • 1 ss hakket kapers
      • 1 hardkokt egg
      • 1 ts sitronsaft
      • 2 ss hakket persille
      • ½ dl olivenolje
      1. Rør sammen olje, kapers, ansjos, egg og urter i en bolle, smaksett med salt og sitron.
      2. Del hjertesalaten i to og stek den lett i smør i en panne; den skal fortsatt være fast i midten.
      3. Krydre med salt og pepper og hell dressingen over.
      4. Server